Caviar, cucharas de nácar y sake japonés: la experiencia gastronómica que está dando que hablar
Solo se puede hablar de caviar para referirnos a las huevas de esturión. Estamos ante el producto gourmet más caro del mundo que, en el restaurante Deessa, del multiestrellado chef Quique Dacosta en Madrid, recibe un trato exquisito.
Jesús Francisco es el primer refinador de caviar de España (y, por ahora, el único) y el encargado de acercar al comensal el apasionante mundo del caviar de la manera más pura, a través de una cata exclusiva que se acompaña de interesantes explicaciones y curiosidades. Lo primero será conocer al esturión. Existen unas 25 especies de esturiones, divididas en subespecies como los acipenser y los husos. En este grupo es donde encontramos a los gigantes, la beluga y el kaluga, con unas huevas de color gris perla de gran calibre (4 a 4,5 mm de diámetro), y una untuosidad y cremosidad únicas.
© FERNANDO JUNCO TELLADOLos acipenses (osetra, sevruga, baeri, naccarii) son más pequeños y sus huevas tienen menor tamaño, pero ofrecen perfiles de sabor muy distintos: a frutos secos. En Deessa trabajamos con siete variedades, dos de las más famosas, como son el beluga y el osetra, junto con el sevruga, el kaluga (un esturión originario de la cuenca del río Amur, China, y de la misma familia que el beluga) y un híbrido entre el schrenki, un esturión del mar de Japón, y un kaluga.
ECOLÓGICO Y ESPAÑOL: EL CAVIAR DE GRANADA
En el carrito de Jesús Francisco "siempre contamos con el naccarii de Riofrío, un magnífico caviar ecológico español que se produce en las aguas cristalinas de este río en la sierra de Loja, en Granada". Es un lugar privilegiado para la cría del esturión, que empezó hace más de medio siglo en este entorno.
El primer productor de caviar ecológico del mundo ha marcado otro hito al criar esturiones beluga y este año presenta su segunda edición de caviar beluga, una de las grandes joyas de la alta gastronomía internacional por su rareza, exclusividad y producción extremadamente limitada (solo un volumen de 30 kilos). El caviar beluga Riofrío (Huso huso) procede del esturión de mayor tamaño del planeta. Sus huevas son las más grandes del caviar, con tamaños que oscilan entre los 3 y 4 mm y una textura excepcionalmente cremosa y delicada.
"En ocasiones ofrecemos en la carta el baeri, originario de Siberia, y la última novedad, el osetra albino, una rareza con las huevas blancas, pero en su expresión más excepcional, Almas", detalla Jesús Francisco. El término Almas, que en persa significa “diamante”, hace referencia a su extraordinaria rareza y valor. Procede de esturiones de edad muy avanzada, lo que le confiere una textura delicada y un perfil elegante en boca, con matices sutiles y persistentes. Su característico color dorado brillante se debe tanto a una condición genética como a su longevidad, ya que con el paso del tiempo las huevas tienden a aclararse.
TIEMPO Y SALADO, LAS CLAVES DE UN CAVIAR DE CALIDAD
La hembra del esturión necesita un tiempo de crianza para alcanzar la madurez reproductiva óptima antes de extraer las huevas; dependerá de la especie, la genética, las condiciones ambientales en las que se cría. En el caso del beluga, explica el afinador, "entre 15 y 25 años, mientras que una osetra precisa unos 10 años”. Ese es uno de los motivos principales de su escasez y alto precio: el kilo de caviar de beluga ronda los 8.000 euros.
© ShutterstockLa calidad suprema se mide por el salado, y la palabra mágica es malossol, que en ruso significa ‘poco salado’. Es la que se utiliza siempre en Deessa, detalla el sumiller. En este método, se agrega tan solo del 2% al 5% de sal del peso total, lo justo para preservar el producto sin alterar su humedad natural, su sabor ni su textura. Otras calidades incluyen el pressec, con un porcentaje de sal superior –hasta el 10-15%–, y el pasteurizado, que se calienta levemente para extender la caducidad hasta un año.
© FERNANDO JUNCO TELLADODE RUSIA A PARÍS
En siglos pasados, el caviar no estaba considerado como un alimento gourmet; de hecho, los pescadores vendían el género y se quedaban con las sobras, entre ellas las huevas del esturión, con las que se alimentaba a los cerdos. “En la década de los años 20 del siglo pasado, cuando llegó la revolución bolchevique y la Rusia zarista cayó, los zares, grandes nobles y burgueses migraron a Europa llevando con ellos el gusto por las huevas de esturión”, explica Jesús Francisco. El caviar se instaló en hoteles de cinco estrellas, como el Ritz de París, y en los lugares más lujosos de toda Europa y América. Eso produjo la sobreexplotación del esturión y, desde hace más de dos décadas, la pesca está prohibida y este pez en peligro de extinción se cría en cautividad.
© FERNANDO JUNCO TELLADOEL CARRITO DEL CAVIAR
En Deessa, el servicio exclusivo de caviar nació del deseo de Quique Dacosta de acercar este producto tan codiciado a los comensales de su restaurante en la capital. Este pase se incluye en el menú degustación y el afinador de caviar hace su aparición en el segundo acto: La sal. El caviar llega acompañado de otras huevas: las del mújol y la maruca que Dacosta cura en el ‘túnel de sal’ de su restaurante de Dénia, una cámara con paredes de sal, la misma que ha traído desde el Mediterráneo al corazón de Madrid y tiene enmarcada en un círculo en la pared del restaurante. “La hueva de mújol conserva el punto de yodo perfecto y no se deshidrata, y la de maruca ofrece, al corte, una textura que la convierte en una crema deliciosa”, explica Jesús Francisco.
La cata incluye tres tipos de caviar y huevas en salazón.
© ShutterstockEstos dos bocados se colocan en el centro del plato de degustación. Llega el momento, ahora, de servir el caviar en las cucharitas de nácar, tres tipos diferentes, entre los que “nunca falta el beluga, el mejor del mundo, un acierto siempre”, detalla el afinador mientras coloca esas huevas de color gris perla. Le acompañan el kaluga, de tonos marrones y verdosos, y el naccarii de Riofrío, gris con brillos de nácar. En la degustación también intervienen las huevas de trucha, para limpiar el paladar, y dos panes: un bizcocho de yogur y harina de almendras y un pan carasau. El queso fresco, tipo ‘servilleta’, típico de la Comunidad Valenciana, sustituye a la crème fraîche y, para armonizar estos bocados excelsos, en Deessa apuestan por el sake. Llega el momento de degustar, dejar que las huevas exploten en la boca, se deshagan y la invadan de cremosidad y un sabor único.
MARIDAJE CON SAKES
© FERNANDO JUNCO TELLADOTradicionalmente, el caviar se ha acompañado de champán y vodka. Pero en Deessa proponen algo nuevo: “En los menús degustación ofrecemos cuatro armonías”, detalla Silvia García Guijarro, jefa de sumilleres del hotel, “y una de ellas es solo de sakes”. Para el servicio de caviar y salazones, elige tres tipos de sake japonés:
1. JUNMAI DAIGINJO: para el caviar. Este es uno de los sakes premium, de mayor calidad, elaborado sin alcohol destilado añadido (junmai) y con un grado de pulido del arroz que supera el 45 %. Es muy elegante, afrutado, con un punto de frescura exagerado en boca. Es el elegido para armonizar con los tres tipos de caviar de la degustación.
2. NIGORI, PARA LA HUEVA DE MÚJOL: El sake nigori es un sake ‘turbio’ que se caracteriza por su color blanco lechoso y textura cremosa debido a que no se filtra por completo, dejando partículas del polvo de arroz. “Sería algo similar a una manzanilla en rama”, detalla Silvia. Tiene mucho volumen en boca y aromas que recuerdan a heno, a flores blancas, a la parte herbácea de la planta. Perfecto con las huevas de mújol en salazón.
3. KOSHU, PARA LA HUEVA DE MARUCA: Para terminar, la sumiller elige un Koshu, un tipo de sake envejecido en barrica, con un color más oscuro (dorado o ámbar), que desarrolla aromas complejos como frutos secos o miel, y sabores más potentes para soportar todo el potencial de la maruca.
