Aquí se comen los mejores ceviches de Madrid: 10 restaurantes donde disfrutar el plato estrella de la cocina peruana
Los ceviches (o cebiches) más populares son los de pescado y marisco. La receta incluye, también, la batata o camote, el maíz o choclo, la cancha (maíz frito) y cilantro. Cortados en trocitos y macerados con zumo de limón recién exprimido, ají limo, cebolla morada y sal. La frescura de este plato lo convierte en una opción ideal para el verano. Y, además, ha sido reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Apunta estas direcciones porque son un acierto seguro y en ellas vas a encontrar el inconfundible sabor de Perú.
TAMPU, LOS CEVICHES DE VALDIVIEZO
Tampu significa "posada" o "parador" en quechua, los lugares de descanso que existían en la red de caminos del Imperio inca. Ese concepto inspira el restaurante creado por el chef Miguel Valdiviezo, uno de los pioneros de la cocina peruana en España, que abrió en 2011 en el barrio de Prosperidad y luego se mudó a Chueca. Valdiviezo, desde sus inicios, interpreta las recetas tradicionales con un punto creativo.
Su ceviche clásico es uno de los más elegantes de Madrid, aunque también sobresalen el ceviche caliente, los tiraditos y el trío de causas. Entre los platos imprescindibles destacan el pulpo anticuchero, el arroz con pato, el seco norteño, el lomo saltado y los postres elaborados con lúcuma o maracuyá. El local, decorado con madera, fibras naturales y tonos dorados, busca recrear un refugio contemporáneo inspirado en el Perú.
📍 Tampu. Prim, 13.
RONDA 14, CUANDO PERÚ SE ENCUENTRA CON ASTURIAS
El chef peruano Mario Céspedes, junto a Conchi Álvarez, ha construido una de las propuestas nikkei más personales de Madrid. Su cocina mezcla Perú, Japón y Asturias (Ronda 14 empezó en Avilés y se mantiene), con un acierto aplastante y sabores que conquistan.
Su ceviche figura desde hace años entre los mejores de Madrid. Una mezcla de técnica japonesa y sazón peruana, explica el chef, que te hacen repetir y repetir. Prepara los ceviches clásicos con pescados blancos como corvina, lenguado, perico, tollo o mero, entre otros. Y también con pescados azules. El de corvina es el tradicional, "y hay que elegir una que no sea muy grande, para que no tenga demasiada fibra: de 3 kg es perfecto". También brillan los tiraditos, los gunkan, los rolls de autor, las gyozas, los baos y los pescados marinados. La carta cambia con frecuencia para incorporar nuevos platos, manteniendo siempre una sólida base peruana.
📍 Ronda 14. General Oraa, 25. Avda. de Europa, 42. Pozuelo de Alarcón.
PUCARÁ Y PUCARÁ ORÍGENES, PERÚ A TU GUSTO
El nombre Pucará hace referencia a las fortalezas prehispánicas construidas en los Andes para proteger los poblados, un guiño a las raíces del Perú que también se refleja en su cocina. El proyecto está liderado por Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths, dos empresarios peruanos que han convertido este restaurante en uno de los grandes referentes de la gastronomía peruana contemporánea en Madrid.
Su ceviche clásico destaca por el equilibrio de su leche de tigre, elaborada con pescado fresco, ají limo y lima peruana. Pero su carta de ceviches no acaba ahí. Merece la pena probar el ceviche carretillero, con marisco y crujientes, el de pulpo, el de atún nikkei, el de vieiras o el de panceta, que se sirve en Pucará Orígenes, otro restaurante que tienen justo enfrente, con platos sorprendentes y también con terraza.
📍 Pucará. Príncipe de Vergara, 200. Pucará Orígenes. Pza. de la República del Ecuador, 2.
OROYA, EL MÁS COSMOPOLITA DE MADRID
El sitio que ocupa Oroya es espectacular. Prepárate para un viaje al Perú más colorido y sabroso. Lo encuentras en la azotea del hotel The Madrid EDITION, a un paso de la Puerta del Sol, y recrea el ambiente relajado de las terrazas limeñas, rodeado de vegetación.
Oroya toma su nombre de la ciudad andina de La Oroya, en la sierra central peruana. La propuesta está firmada por el chef peruano Diego Muñoz, uno de los cocineros más internacionales del país, que pasó por las cocinas de Astrid & Gastón antes de desarrollar proyectos en Asia y Oriente Medio.
Para este verano, su propuesta de ceviches incluye el ceviche imperial, con corvina, palta, cebolla, choclo, chulpi y boniato caramelizado, como celebración de las cevicherías más tradicionales del distrito de Barranco en Lima, como el Canta Rana. El ceviche carretillero, su versión más callejera, se elabora con corvina, pulpo, leche de tigre de rocoto, calamar frito; y el ceviche nikkei, elaborado con atún, tamarindo, ají panca, nabo, arroz crujiente y shiso rojo.
📍 Oroya. The Madrid Edition. Pza. del Celenque, 2.
MÍTIKO, COCINA NIKKEI DE AUTOR LLENA DE SABOR
En Mítiko, la cocina nikkei está en manos del chef peruano Jorge Rodríguez, natural de Cajamarca, que llegó a España tras desarrollar buena parte de su carrera en Lima. Su cocina reivindica el producto peruano aplicando técnicas japonesas. Y sus platos son un alarde de técnica y sabor. Además de una presentación y puesta en escena muy cuidada.
En Perú aprendemos desde pequeños que el ceviche es mucho más que un plato. Habla de nuestra cultura, de nuestra costa y de nuestra manera de compartir". Por eso, el chef quiere que Mítiko se convierta estos días en una cevichería y propone el ceviche clásico, de corvina fresca, leche de tigre, ají charapita, boniato, quinua crocante, cebolla roja, choclo, cancha, aceite de ají amarillo y brotes de cilantro. Una versión purista con toques de autor.
El ceviche Mítiko, de corvina, langostino tigre y chipirón en leche de tigre de rocoto y chili garlic, con zarandaja, puré de boniato, miso, choclo y brotes. Un viaje entre la costa peruana y el umami japonés. Y el ceviche Kato (dos texturas): lubina de Aquanaria y chipirones crocantes en leche de tigre de ají amarillo ahumado, con esferas de ají limo y aceite de sacha culantro.
📍 Mítiko. Sor Ángela de la Cruz, 22.
LA MAR MADRID BY GASTÓN ACURIO, UN LUJO
Hablar de cocina peruana contemporánea es hablar de Gastón Acurio, el chef que convirtió la gastronomía peruana en un fenómeno mundial. Madrid cuenta con una sede de La Mar, su emblemática cebichería, concebida como un homenaje a la cocina de la costa peruana.
El protagonista absoluto es el ceviche clásico, preparado con pescado del día y una impecable leche de tigre, aunque también destacan el ceviche nikkei, el chalaco, los tiraditos, las conchas, los anticuchos, el arroz con mariscos y los pescados enteros a la brasa. El ambiente recuerda a las cebicherías limeñas, con una estética luminosa, informal y muy marinera.
📍 La Mar Madrid by Gastón Acurio. Avda. del General Perón, 36.
LLAMA INN, DE NUEVA YORK A MADRID
Es uno de los peruanos de moda en Madrid. Llama Inn nació en Brooklyn (Nueva York) y ha traído a la capital la visión más cosmopolita de la cocina peruana nikkei. Luis Cornejo maneja la cocina con una propuesta que mantiene los sabores más genuinos, pero incorpora ingredientes españoles y técnicas internacionales en un ambiente desenfadado.
© @AlexdelarootsEl ceviche de mercado, preparado según la pesca disponible, cambia constantemente. Pero hay un plato que ya se ha convertido en el más fotografiado del local y está buenísimo: el ceviche de vieira, yuzu kosho, pitahaya y alga nori. También destacan los tiraditos, el antichucho, las brasas, las empanadas, las carnes maduradas y una excelente carta de cócteles con pisco. El local, en pleno barrio de Justicia, apuesta por una estética urbana y contemporánea.
📍 Llama Inn. Conde de Xiquena, 2.
ACHOLAO y QUISPE, DOS FORMAS DE ENTENDER PERÚ
"Acholao" es una palabra muy utilizada en Perú para describir el orgullo por el mestizaje y la mezcla de culturas, una filosofía que define también la identidad de este restaurante del barrio de Salesas. Detrás se encuentran el peruano César Figari y la argentina Constanza "Coni" Rey, dos apasionados de la gastronomía peruana que crearon primero Quispe, la gran casa de la cocina peruana contemporánea, donde conviven los ceviches clásicos, los tiraditos, los makis, las causas y los grandes platos criollos en un elegante espacio del barrio de Salamanca.
Acholao es su versión más informal y festiva. Y aquí el protagonista vuelve a ser el ceviche, servido en versiones clásica, carretillera o en formato degustación, acompañado de causas, anticuchos, croquetas de ají de gallina, lomo saltado o pequeños bocados pensados para compartir. La experiencia se completa con una de las mejores barras de pisco de Madrid, con una amplia colección de macerados y reinterpretaciones del pisco sour y otros cócteles peruanos.
📍 Acholao. Almirante, 20. Quispe. Conde de Aranda, 4.
INTI DE ORO, EL PREFERIDO DEL REY FELIPE VI
Pionero absoluto de la cocina peruana en España, El Inti de Oro abrió sus puertas en Madrid hace más de tres décadas, cuando muy pocos conocían platos como el ceviche o el ají de gallina. Su nombre significa "Sol de Oro", en referencia al dios Inti, la principal deidad del Imperio inca.
Actualmente, la cocina está dirigida por Marcos Machado, que ha modernizado la propuesta sin perder la esencia tradicional. Su barra especializada en ceviches permite contemplar la elaboración en directo. El ceviche clásico, el mixto, el tiradito de atún, los anticuchos, el ají de gallina, el tacu tacu y el lomo saltado siguen siendo algunos de sus grandes éxitos. ¿Y sabías que es el peruano preferido del rey Felipe VI?
📍 Inti de Oro. Ventura de la Vega, 12; Ferraz, 37 y Edgar Neville, 17.
KION & SUI: EL CEVICHE CON CUCHARA
Esta afirmación es básica para disfrutar del ceviche: "Siempre, con cuchara", recalca Nacho Fernández, dueño de Kion Sui (y del grupo Inari, con dos restaurantes japoneses). Y es que esa leche de tigre es para tomar a cucharadas. Aquí se rinde homenaje a dos grandes influencias de la gastronomía peruana: la cocina chifa (china-peruana) y la tradición nikkei (japonesa).
Su propuesta de ceviches va a conseguir que tengas que volver a probarlos todos. Ceviche de atún nikkei: leche de tigre, soja salada, soja dulce, wasabi, cebolla, aguacate y verdura frita; ceviche de corvina al cilantro, con un precioso color verde: leche de tigre, crema de cilantro, acompañado de cebolla roja, camote, batata y canchita; ceviche clásico de corvina, con leche de tigre, acompañado de cebolla roja, camote, batata y canchita; ceviche limeño de corvina, con ají amarillo, y ceviche de salmón, con aguacate y crema de rocoto.
📍 Kion & Sui. Azalea, 1. La Moraleja.
