Dónde comer buen sushi en Madrid: 10 restaurantes donde el plato estrella de la cocina nipona se elabora de forma magistral

Madrid se ha rendido a la cocina nipona. Y a la nikkei. El sushi es también uno de los platos más demandados en los deliveries: ocupa el tercer lugar por detrás de las hamburguesas y pizzas. No hay duda, la comida japonesa ha conquistado la ciudad y no para. La lista de buenos japoneses ha crecido y ya resulta difícil elegir solo 10 barras donde disfrutar de una experiencia completa y memorable. Esta es nuestra selección para celebrar el Día Mundial del Sushi.

SUSHI, EL PLATO ESTRELLA DE LA COCINA JAPONESA

Cada 18 de junio se celebra el Día Mundial del Sushi, una fecha que nació en 2009 por iniciativa de Chris DeMay, administrador de una popular página de Facebook de aficionados a esta especialidad japonesa. Desde entonces, la efeméride se ha extendido por todo el planeta y se ha convertido en una oportunidad perfecta para reivindicar la cultura del sushi y el trabajo de los grandes maestros que lo elaboran. Y darse un buen homenaje de este bocado sublime.

Aunque solemos asociarlo a Japón, los orígenes del sushi se remontan a antiguas técnicas de conservación del pescado surgidas en China hace más de mil años. Japón perfeccionó posteriormente la receta hasta convertirla en una auténtica disciplina culinaria donde la técnica, la precisión y el respeto por el producto son las claves de su éxito. 

El sushi engloba, realmente, diferentes bocados elaborados con arroz avinagrado, que es el significado de sushi: el nigiri, con una base de arroz moldeada a mano con una gota de wasabi y una lámina de pescado o marisco encima; maki, un rollo de arroz y distintos ingredientes (pescado, verduras) envuelto en un alga nori; uramaki, un rollo "al revés". El arroz queda por fuera y el alga nori envuelve el relleno; y el temaki, un cono de alga nori relleno de arroz y diversos ingredientes, pensado para comer con la mano. Existen muchos más tipos de sushi, pero estos son los más conocidos.

¿CÓMO RECONOCER UN BUEN SUSHI?

Cuando comemos un nigiri de un bocado, un buen sushi debe conseguir la sensación de equilibrio entre todos los elementos: la cantidad y textura del arroz, el sabor del pescado y sus aliños, la delicadeza del corte de cada ingrediente. Sushi significa "arroz avinagrado" y se compone, básicamente, de arroz con pescados, mariscos y verduras, y ahora también con carnes. Para entenderlo, hay que observar el trabajo del itamae (literalmente, "delante de la tabla de cortar"), el maestro que dedica años —a veces décadas— a dominar una técnica que parece simple, pero no lo es en absoluto.

El ingrediente clave es el arroz, el verdadero corazón del sushi. Se utiliza siempre arroz de grano redondo y corto o de la llamada variedad japónica, como Koshihikari o Sasanishiki, elegidas por su capacidad de absorción y su textura ligeramente pegajosa, pero nunca pastosa. Hay que hacer varios lavados (seis o siete) para eliminar el almidón superficial, antes de cocerlo con una precisión casi quirúrgica: la proporción de agua, el tiempo de cocción y el reposo final son determinantes. Un error mínimo puede arruinar toda la elaboración.

Una vez cocido, el arroz se mezcla con el su, el aliño clásico de vinagre de arroz, azúcar y sal. Aquí empieza uno de los grandes secretos del sushi: el equilibrio. El vinagre no debe dominar, sino aportar acidez y frescor; el azúcar suaviza; la sal redondea. La mezcla se realiza en recipientes de madera de cedro llamados hangiri, que ayudan a absorber la humedad y enfriar el arroz sin apelmazarlo. El resultado debe ser brillante, suelto y ligeramente tibio, nunca frío de nevera.

© restaurantekappo.com

El pescado es el segundo pilar, pero no el único protagonista. El itamae selecciona cada pieza según la temporada, la procedencia y el estado de maduración. No todo el pescado se sirve recién capturado: muchas piezas requieren reposo controlado para desarrollar sabor y textura. El atún rojo, por ejemplo, puede madurarse varios días; la lubina o el besugo se tratan de forma distinta según su contenido graso. La calidad del producto es fundamental, pero también cómo tratarlo.

El corte es otra de las grandes diferencias entre un sushi correcto y uno excepcional. Los cuchillos japoneses (como el yanagiba para sashimi o el deba para el despiece y fileteado) no solo deben estar perfectamente afilados, sino que se utilizan con una técnica específica que evita dañar las fibras del pescado. Un mal corte puede arruinar la textura, liberando demasiados jugos o dejando una pieza irregular. El dominio del cuchillo es una de las habilidades más importantes de un itamae.

© senomakase.com

En la elaboración del nigiri entra en juego la mano del itamae, que moldea cada pieza con una presión exacta. Ni demasiado fuerte, ni demasiado suave. Es un gesto aprendido durante años de repetición hasta que se vuelve casi instintivo. De hecho, hay itamaes que los elaboran con los ojos cerrados. Sobre ese pequeño lecho de arroz se coloca el pescado, a veces con una pincelada mínima de salsa o un toque de wasabi entre ambos elementos, nunca en exceso.

El orden en el que se sirven las piezas también es muy importante. En un buen servicio de sushi, se empieza por los sabores más suaves y se avanza hacia los más intensos. Es una secuencia pensada para que el paladar no se sature y pueda apreciar cada matiz. El itamae actúa como director de orquesta, decidiendo el ritmo de la experiencia. En las mejores barras, el sushi no espera. Se elabora y se sirve inmediatamente, porque el tiempo es un enemigo silencioso: el arroz se seca, el pescado pierde textura y el equilibrio se rompe. Por eso la experiencia omakase, donde el chef sirve directamente al comensal, es considerada la forma más pura de disfrutarlo.

LOS 10 MEJORES RESTAURANTES PARA DISFRUTAR DEL SUSHI EN MADRID

El número de restaurantes japoneses crece y crece en Madrid. Pero solo un puñado de ellos pueden considerarse auténticos templos de la cocina nipona, barras en las que dejarse llevar por la maestría de los itamaes. Este es nuestro top ten:

KAPPO, UNA DÉCADA TRAS LA BARRA

Mario Payán celebra en 2026 el décimo aniversario de Kappo convertido en una referencia absoluta para los amantes del sushi. Ha desarrollado una propuesta muy personal centrada en el producto, las maduraciones y los menús omakase, en los que el comensal se pone en manos, literalmente, del itame. Sus nigiris de temporada y la trilogía de atún se han convertido en una de las secuencias más celebradas de la gastronomía madrileña.

📍 Kappo. Bretón de los Herreros, 44.

SEN OMAKASE, PURO JAPÓN EN MADRID

Sólo 14 comensales pueden disfrutar, a la vez, de la inmersión total en la cocina, la cultura y tradiciones de Japón que propone su itamae, Steven Wu, en Sen Omakase. Es una barra exclusiva (la más cara de Madrid) con un menú de más de 40 pases que termina con la ceremonia del té. Una experiencia única que no puedes perderte.

📍 Sen Omakase. Sta. María Magdalena, 14.

KABUKI MADRID, CON GUIÑOS MEXICANOS

El chef mexicano Alejandro Durán se ha propuesto revolucionar el concepto tradicional de sushi y aúna la pureza técnica japonesa con la riqueza de ingredientes mediterráneos y latinoamericanos. ¿El resultado? Creaciones exquisitas como el nigiri de calamar con salsa chipotle, el temaki de papada con salsa de chiles tatemados y los guiños a su cocina natal con elaboraciones como los nigiris de lomo bajo con mole oaxaqueño o de miso con chocolate 70%. El resto de la carta es, también, una explosión de sabores. Y te recomendamos probar su servicio de café, con el sistema de filtrado V60, y la coctelería.

📍 Kabuki Madrid. Lagasca, 38.

IKIGAI, EN MANOS DE YONG WU NAGAHIRA 

Yong Wu es hijo de padre chino, madre japonesa y nació en París. Y aunque sigue las pautas de la cocina clásica japonesa (aprendió de grandes maestros en Ginza), esa mezcla también se plasma en sus platos, además de las genialidades que inventa con el producto español. El chef trabaja y crea sin ataduras, pero tampoco hace locuras: su cocina destila una técnica impecable y el sabor es siempre lo primero. Su desfile de nigiris es inolvidable.

📍 Ikigai Velázquez. Velázquez, 136.

KYOSHI LAS CORTES, CON EL SELLO DE RICARDO SANZ

Ricardo Sanz fue el primer sushiman español y un maestro para muchos cocineros que han aprendido de su sabiduría y pasión por la cocina japonesa. Sanz cierra una etapa en su restaurante Wellington, donde consiguió una estrella Michelin, pero su cocina sigue viva en Kyoshi Las Cortes, donde ejerce otro gran itamae: Juan Quirós. La cocina japo-mediterránea se disfruta en bocados como el nigiri de pa amb tomàquet hecho con ventresca de atún rojo o los huevos rotos con papa frita y tartar de atún picante. 

📍 Kyoshi. San Agustín, 3. Hotel DoubleTree by Hilton.

MIYAMA, TODO UN CLÁSICO EN MADRID

Cocina elegante, producto muy cuidado y un sushi clásico sin excesos. Esas son las claves del éxito de esta pionera de la cocina japonesa en Madrid, que abrió en 2004 y se mantiene como el primer día, siguiendo una técnica muy estable, con especial atención al sashimi y a la pureza del corte. Sentarse en su barra es asistir a todo un ritual de cocina japonesa. Tiene otro local en la calle Flor Baja, detrás de Gran Vía, con la misma filosofía.

📍 Miyama. Pso. de la Castellana, 45.

NOMO BRAGANZA, SUSHI DESENFADADO Y ASEQUIBLE

Nomo es todo un referente de la cocina japonesa en Barcelona y desembarcó en 2020 en Madrid, en el barrio de Salesas, siguiendo su línea. Puede que sea el mejor restaurante japonés de Madrid para disfrutar de un buen sushi a un precio muy razonable. En su carta, triunfan desde los makis más clásicos hasta creaciones de cocina fusión que son pura sorpresa, como los uramaki de soft shell crab con rebozado de cacahuete, salsa picante y salsa tártara japonesa o el temaki maguro tartar, no temaki de atún con huevo frito y cebolla tierna japonesa.

📍 Nomo Braganza. Bárbara de Braganza, 8.

KAITO Y LA MODA DE LOS 'HAND ROLLS'

© Matteo Lippera

Kaito ha traído la moda de los hand roll bars de Tokio a Madrid. Este tipo de comida japonesa del sushi en barra es pura diversión. Son piezas de sushi de mayor tamaño, pensadas para comer con las manos, que se preparan ante tus ojos. Puedes ir pidiendo los hand rolls que más te apetezcan (se pueden partir por la mitad para compartir) o elegir uno de sus set menus que combina una variedad de hand rolls para asegurar un sabroso viaje gastronómico. Te recomendamos el de toro, el de anguila y el ebi furai, y el más veraniego: el toro pomodoro, con toro, aguacate, salmorejo, tomate seco y albahaca. Además, en la carta encontrarás sashimis y nigiris.

📍Kaito. Lagasca, 48 y Marqués de Villamejor, 8.

99 SUSHI BAR, AHORA CON VISTAS AL CAMPO

La marca 99 Sushi Bar (con restaurantes en Ponzano, 99, Hermosilla, 4 y La Moraleja) es sinónimo de éxito entre quienes buscan sushi purista combinado con piezas de fusión sorprendentes y sabrosas. El bocado más delicioso y el que todo el mundo quiere probar es el nigiri de toro con caviar. Si buscas sorprender a tus acompañantes (sean o no madridistas), ve reservando mesa en su último estreno, dentro del espacio gastronómico del Santiago Bernabéu, y pide una misa con vistas al campo.

📍99 Sushi Bar. Padre Damián, 23.

YOKALOKA, EL SUSHI DE MERCADO

Yoka Kamada revolucionó el Mercado de Antón Martín abriendo Yokaloka, el primer japonés con ramen y sushi que se toma como si estuvieras en una izakaya auténtica. Empezó con un puesto diminuto y, poco a poco, fue ampliando y ganándose al público madrileño (todo el mundo la conoce) y a los turistas que vienen con la recomendación de guías y tiktokers dispuestos a probar la auténtica cocina de mercado. El nigiri de anguila ahumada es especialidad de la casa. Ya sabes.

📍 Yokaloka. Santa Isabel, 5. Planta baja.