La nueva ‘Mejor Cocinera del Año’ tiene 25 años y las ideas muy claras: “Es importante tener una vida fuera de la cocina”
A Paula Gutiérrez le van los retos. Fue, por ejemplo, la primera mujer en hacerse con el premio ‘Chef Balfegó’, una de las citas dedicadas al atún rojo más importantes de Europa, hace ahora dos años. Y, desde hace apenas un mes, también puede presumir de haber sido la primera cocinera en lograr la máxima distinción tras el evento celebrado en el marco del salón Alimentaria+Hostelco de Barcelona.
Por eso no debería sorprendernos demasiado que, a pesar de su juventud, hoy sea la responsable, junto a su padre, de la propuesta gastronómica del laureado Tayta, el restaurante antes conocido como Víctor Gutiérrez, que fue a su vez donde, prácticamente, se criaron Andrea y Paula. La menor de las hermanas asume el desafío de defender la estrella Michelin (único peruano en toda España que la ostenta) y los dos soles Repsol después de haber pasado por casas tan reconocidas y veneradas como Noor, Deessa o Cocina Hermanos Torres.
© Tayta“Es el proyecto que inició mi padre, junto a mi madre, hace 25 años y tanto mi hermana como yo queremos, por encima de todas las cosas, cuidar y respetar todo ese legado familiar”, reconoce la chef de raíces peruanas que se fue de casa a los 17 años para formarse como cocinera, trabajar con algunos de los mejores en su oficio y conocer mundo, su otra gran pasión. Aprovechamos el momento que atraviesa este singular proyecto familiar para conocer un poco más a la mujer que ha protagonizado el relevo generacional más sonado de los últimos años en nuestra gastronomía.
Con padres hosteleros, damos por hecho que Andrea y tú os habéis criado en el restaurante familiar, pero… ¿Cuándo empezáis a trabajar allí?
Fue tal cual. Cuando no estábamos en el colegio y teníamos tiempo libre, era los fines de semana. Así que, como nos gustaba estar con nuestros padres, intentábamos venir al restaurante siempre que podíamos. Por eso siempre estábamos jugando en la cocina, en el comedor… ¿Dónde nos dejarán? (Risas). Recuerdo que había como un reservado y para nosotras era como estar en casa con ellos; nos sacaban platos… Pero, aunque las dos nos hemos criado en el restaurante, luego cada una decidió hacer su camino. Hasta hace cuatro años, que es cuando Andrea volvió a casa. Yo lo hice el verano pasado, en el mes de agosto.
© TaytaTengo curiosidad: ¿Qué platos os daban de comer en aquella época?
Nunca nos han puesto menús infantiles. Desde pequeñas, Andrea y yo hemos ido a muchos restaurantes con nuestros padres, sobre todo en verano. Nos llevaban al sur de Francia, a Barcelona… Hemos ido por toda España, en realidad. Y recuerdo que siempre nos daban a elegir entre carne o pescado, pero aguantábamos las dos o tres horas que duraba el menú degustación. Pensábamos que era lo normal (risas). Luego, con el tiempo, nos dimos cuenta de que ir a un tres estrellas Michelin con 10 años igual no era tan normal. De hecho, a muchos restaurantes no se podía ir con niños. Recuerdo que nuestros padres fueron a elBulli el último año que estuvo abierto y no pudimos acompañarles. Así que nos quedamos sin conocerlo.
Ahora eres tú la que recibe reconocimientos. ¿Te ha cambiado mucho la vida desde el 26 de marzo? Se proclamó mejor cocinera de España durante la Gran Final del Concurso Cocinero y Camarero del Año, celebrado en el espacio The Horeca Hub de Alimentaria & Hostelco.
Los premios siempre ayudan, y más en un oficio tan duro como este. Creo que es muy importante que te reconozcan y, sobre todo, que te den voz y te pongan en el mapa. Sobre todo cuando hablamos de personas jóvenes que estamos prácticamente empezando y que todavía no somos muy conocidas. Pero, al final, en el día a día no cambia nada. Yo intento hacerlo siempre igual de bien y, al final, para mí, lo más importante es que los clientes que vengan a nuestra casa se vayan contentos.
¿Cómo os soléis organizar entre tu padre, tu hermana y tú en el restaurante?
Bueno, al final somos un equipo. Andrea está en la sala, así que se encarga de estar pendiente de lo que pasa en el comedor y del tema de los vinos, mientras que mi padre y yo estamos los dos juntos en la cocina Pero todo lo decidimos entre los tres, porque además solemos tener opiniones bastante diferentes (risas). Pero creo que, en realidad, viene bien tener distintos puntos de vista.
© TaytaHace unos meses no solo cambió el nombre del restaurante. ¿Cómo dirías que ha evolucionado el concepto en los últimos años?
Ha cambiado mucho, la verdad. Sobre todo, desde este último verano, que fue cuando nos sentamos los tres para decidir hacia dónde queríamos ir. Así fue como llegamos a la conclusión de que queríamos centrarnos en las raíces y en los sabores de Perú. Aunque, obviamente, seguimos utilizando la despensa que nos dan tanto Salamanca como Castilla y León. Pero en todos los platos del menú, que son 14 pases en total, intentamos meter una receta, una salsa o un guiño a la cocina peruana. Ese mestizaje entre Perú y España nunca puede faltar en Tayta.
¿Pasaste por varios restaurantes de renombre antes de centrarte en el negocio familiar? ¿Hay alguna experiencia que te haya marcado especialmente?
El sitio al que tengo más cariño es Deessa (el restaurante de Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid), por el crecimiento que experimenté allí. Estuve dos años, en los que aprendí muchísimo. Hicimos un gran equipo; para mí eran como una familia y así ha seguido siendo hasta el día de hoy, ya que mantenemos tanto la relación a nivel profesional como nuestra amistad en el terreno personal. Fue una etapa muy bonita.
© Tayta¿El cuerpo te ha pedido en algún momento emprender tu propia aventura gastronómica?
Ahora mismo, con 25 años, no pienso en hacer algo por mi cuenta. No me lo planteo, básicamente, porque mi estilo de cocina es este que estamos haciendo ahora mismo en Tayta. Que no deja de ser una mezcla entre la cocina de mi padre, la que yo he ido afinando todos estos años y todo aquello que nos han cocinado en casa desde que éramos pequeñas. Mi cabeza está llena de sabores y recuerdos.
¿Y cómo es ese momento en el que le planteas un cambio en un plato a tu padre o le das a probar algo nuevo que has creado?
Al final, es un proceso muy natural, porque es un restaurante muy pequeño. Aquí no hay un equipo de I+D (risas). Simplemente, surgen ideas en el día a día, y también cambios. Pero es algo que fluye con mucha naturalidad, de manera muy orgánica. Lo ponemos en común y, aunque lo veamos diferente de primeras, siempre llegamos a ese punto intermedio.
¿Alguien que os haya visitado hace 10 o 15 años vivirá ahora una experiencia muy diferente?
Totalmente, es prácticamente otro restaurante. Aunque siempre hemos mantenido, y vamos a mantener, las bases y la esencia de lo que ha sido Víctor Gutiérrez durante casi 25 años. Creo que ha evolucionado mucho, pero en el buen sentido. Y en esto ha tenido mucho que ver el viaje que hicimos a Perú hace tres meses; nos ha servido de inspiración. Ya habíamos estado más veces, porque nuestros abuelos vivían allí, y siempre ha habido esa conexión. Pero esta vez vinimos con ideas mucho más frescas, por eso ahora invitamos al comensal a realizar un recorrido por la selva, la costa y la sierra en estos 14 pases. También intentamos meter, según la temporada, productos de Perú, como tubérculos o maíces, y créeme que no es fácil cuando estás en Salamanca.
© @taytarestaurant¿Sois el único peruano con estrella Michelin de España? Habiendo tan buena oferta, es algo que sorprende. ¿Por qué crees que es así?
No sabría decirte el porqué, pero estamos muy orgullosos de poder representar un pedacito de Perú en España, porque es una cultura a la que tenemos mucho cariño. También es verdad que la cocina peruana que se ha traído aquí siempre ha sido mucho más criolla, más enfocada en platos para compartir… Más clásica, en cierto modo. Y nosotros intentamos recuperar esa cocina y esos mismos sabores, sin modificarlos, pero dentro de las reglas del fine dining. Pero claro que hay otros restaurantes peruanos, por ejemplo en Madrid, que me encanta visitar. Creo que hay dos grandes nombres que han abierto hace muy poquito, además. Uno es el grupo Osaka, que también está en Lima, hace cocina nikkei y creo que lo hacen muy bien, manteniendo siempre los mismos estándares. Y también me gusta mucho La Mar, que es un clásico.
¿Y cuál no debemos perdernos en nuestra próxima visita a Perú?
Pues ahora mismo me vienen otros dos a la mente. Uno de mis favoritos es La Picantería, que es un sitio de mariscos clásico pero buenísimo. Y me parece maravilloso que lo que está haciendo Pía León en Kjolle, para mí es un referente como mujer cocinera a nivel internacional.
Volviendo a Tayta, ¿la idea del nombre es tuya?
Surgió también de forma natural durante una conversación. En un principio no íbamos a cambiarlo, pero no es raro que terminara ocurriendo esto porque, a nivel de concepto y de experiencia, estábamos buscando algo que nos representara a los tres. Y salió Tayta, que significa padre, guía y protector en quechua. La verdad es que nos encajó desde el primer momento. Es algo que en Latinoamérica dice todo el mundo, es una palabra superconocida, y creo que representa muy bien lo que es este proyecto familiar.
© Tayta¿Más allá de los restaurantes que comentabas, qué echas de menos de Perú cuando estás aquí en España? ¿Y al revés?
A mis amigos, que tengo unos cuantos por allí, y también el estilo de vida que tienen en esa tierra, que siempre me ha gustado mucho. Eso de comer todos los días fuera, de compartir, de montar esa fiesta en torno a la mesa... Es algo con lo que disfruto mucho y siempre que puedo nos escapamos para allá. Pero cuando estoy en Perú, echo de menos a mi familia, que está en Salamanca. Y para mí eso es muy importante. Aunque para mí no haya sido fácil volver a vivir en una ciudad tan pequeña, le tengo mucho cariño. Y a mí España, personalmente, me gusta mucho; creo que es un país maravilloso.
¿Y gastronómicamente hablando? ¿Qué es lo que más echas de menos cuando estás lejos de Salamanca?
La verdad es que he echado mucho de menos el jamón ibérico durante los dos años que he estado viviendo en Suiza (risas).
Ahora mismo estás también volcada con dos aperturas para el Grupo Azotea, en Mallorca e Ibiza. ¿Cómo consigues llegar a todo?
Esto es algo muy reciente. Hemos hecho una alianza con el Grupo Azotea, que va a abrir dos restaurantes entre mayo y junio. Han querido contar con nosotros para crear un concepto fusión peruano-mediterráneo. Algo mucho más informal, con platos a compartir, pescado fresco del día... Y la verdad es que estamos supercontentos con ellos. Aprovechamos los días libres para visitarlos, dejar rematada la carta y seguir trabajando en la organización. No te puedo decir el nombre todavía, pero saldrá muy pronto. Los dos serán conceptos muy parecidos, aunque en uno habrá más producto mallorquín y en el otro de la costa de Málaga. Serán muy divertidos y yo creo que van a funcionar muy bien.
© @taytarestaurantCuando repasas la trayectoria de tu padre, ¿qué es lo que más valoras de ese recorrido? ¿A ti te gustaría hacer eso mismo?
Yo de él admiro mucho la constancia que ha tenido durante todos estos años. Porque al final son más de treinta y muchos años dedicados a la hostelería, que ya es. Pero no sabría decirte dónde me veo dentro de unos años, básicamente porque del año pasado hasta ahora han cambiado mucho las cosas. Seguramente estaré haciendo lo que hago y, sobre todo, pudiendo viajar mucho. Creo que la hostelería ha cambiado mucho estos últimos años y ya no va solo de dedicar tus 24 horas del día a la cocina; es importante tener también una vida fuera de todo esto para poder hacer ese balance.
¿Y dónde te gustaría viajar? ¿Cuál es ese viaje soñado que no has podido hacer todavía?
Pues tengo pendiente un viaje a Japón, que lo gané en 2024 cuando me dieron el premio Chef Balfegó. Aún no he tenido tiempo con todo esto, pero ojalá pueda escaparme pronto.
