Muy sencilla y con sabor marinero: así es la ensalada de patata que adoran en Formentera

Durante esta semana y la que viene (hasta el próximo 24 de mayo), la isla de Formentera tiene para sus visitantes un plan gastro de lo más apetecible: se trata de una nueva edición de las llamadas ‘Semanas gastronómicas’, en las que participan más de 20 restaurantes de la isla. Estos establecimientos ofrecen menús creados para la ocasión, y a precios cerrados -este año, son 28 euros-, perfectos para descubrir lo mejor de la despensa de la pequeña de las Pitiusas. 

© chezzgerdiformentera

Una cocina que mira al mar y que, históricamente, ha dependido mucho de los productos locales, con platos tan populares como el Frit de polp (frito de pulpo); el Sofrit pagès (con carne y patatas); los Calamares a la bruta (calamares en su tinta con sofrito); el Bullit de peix (guiso de pescado con patatas) o la emblemática Ensalada payesa (con peix sec).

LA ENSALADA PAYESA, UN SÍMBOLO DE COCINA DE FORMENTERA

Ojalá poder estar estos días en Formentera y tener ocasión de saborear alguno de estos menús… Un privilegio del que solo podrán disfrutar algunos afortunados. Sin embargo, nuestra alternativa en estos casos siempre suele ser la misma: colgarnos el delantal y preparar en casa alguna receta propia de esos lugares a los que no siempre podemos viajar. Nunca será lo mismo, pero sí puede ayudarnos, al menos, a ‘calmar el antojo’. Y de todas esas recetas típicas de Formentera, hoy queremos detenernos en la mencionada ensalada payesa. Primero, porque es uno de los platos más representativos de la isla. Y segundo, porque, al igual que vosotros, en ¡HOLA! Cocina: Sentimos una especial debilidad por las ensaladas de patata: da igual si es campera, rusa, potato salad, niçoise…

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¿CUÁLES SON LOS INGREDIENTES MÁS REPRESENTATIVOS DE LA ENSALADA PAYESA?

Con un origen humilde, esta ensalada refleja a la perfección la cocina de subsistencia, campesina y marinera. Elaborada con ingredientes sencillos y fáciles de transportar, era ideal para prepararse con antelación y resultaba perfecta para que jornaleros y pescadores recuperaran fuerzas tras largas y duras jornadas de trabajo.

La patata, junto con otros productos de la huerta como tomates, pimientos o cebolla, son ingredientes habituales de la receta. Pero si tiene un elemento distintivo, ese es, sin duda, el peix sec. 

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Se trata de pescado secado al sol (normalmente, raya, cazón, musola… especies típicas del Mediterráneo). Es un proceso muy tradicional en la isla: primero los pescados se limpian y se salan ligeramente, y después se cuelgan al aire libre para que el sol y la brisa marina los sequen lentamente. El resultado es un pescado de textura firme y fibrosa, con un sabor muy intenso y marino, ligeramente ahumado.

Hoy día, lo más común es adquirirlo en conserva, listo para usar. Tras el secado tradicional, se desmenuza y se envasa en tarros con aceite de oliva, lo que lo hace mucho más cómodo y mantiene el sabor sin tener que rehidratarlo ni limpiarlo tanto en casa.

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Para hacer una ensalada payesa en casa, ese formato es el más práctico y el que normalmente se encuentra en mercados o tiendas gourmet.

Además del peix sec, esta receta se caracteriza también por llevar el llamado bescuit: un pan tradicional de Formentera, con una textura seca y tostada. Originalmente se hacía para que pudiera conservarse mucho tiempo, algo muy útil para pescadores y campesinos.  No obstante, si no tenemos ese pan, podemos sustituirlo por un pan payés del día anterior, tostado y remojado. 

© peixsec

CÓMO HACER LA ENSALADA PAYESA DE FORMENTERA, PASO A PASO

A continuación, vamos con el paso a paso para preparar en casa esta rica ensalada y poder viajar, aunque sea con la imaginación y el paladar, a la preciosa isla de Formentera. 

INGREDIENTES

• 150 g de pan payés o pan rústico del día anterior (sustituto del bescuit)
• 250 g de peix sec en aceite 
• 600 g de patata 
• 3 tomates maduros grandes 
• 1 cebolla dulce o cebolla tierna 
• 1 pimiento verde italiano 
• 1 pimiento rojo asado 
• 5–6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
• 1 cucharada del aceite de la conserva del peix sec 
• Sal 

ELABORACIÓN

El pan

Para sustituir el bizcocho tradicional, lo que mejor funciona, como decíamos, es utilizar pan payés o pan de pueblo del día anterior. La clave está en secarlo ligeramente para que pueda absorber el aliño y los jugos de la ensalada sin deshacerse. No se trata de hacer picatostes crujientes, sino de conseguir un pan firme, seco por fuera y todavía algo consistente en el interior.

-Precalienta el horno a 125 ºC. 

-Mientras se calienta, rompe el pan con las manos en trozos medianos e irregulares; es importante no cortarlo de forma uniforme para mantener ese aspecto rústico típico de la ensalada payesa. 

-Extiende los trozos sobre una bandeja y hornéalos durante unos 15 minutos. 

-Después, revuélvelos y comprueba la textura. Si todavía notas el pan algo blando o húmedo en el centro, continúa el horneado entre 5 y 10 minutos más, vigilándolo de vez en cuando.

La ensalada

-Cuece las patatas enteras con piel en agua con sal. Cuando estén tiernas (unos 25-30 minutos aprox.), escúrrelas y déjalas templar. Pélalas y córtalas en trozos grandes e irregulares. 

-Lava y corta los tomates en trozos grandes. 

-Corta la cebolla en juliana fina. 

-Corta también los pimientos en trozos. 

-Escurre ligeramente el peix sec en conserva. Desmenúzalo un poco con los dedos y guarda un poco del aceite de la conserva para el aliño.

-En una fuente grande dispón el tomate, la cebolla, los pimientos y la patata troceada. Añade el aceite de oliva, la cucharada del aceite del peix sec y sal al gusto. 

-Incorpora el pan seco y mezcla suavemente para que empiece a absorber el aliño y el jugo del tomate. El pan deberá empaparse, pero no deshacerse. 

-Añade el peix sec al final, repartido por toda la ensalada, y déjala reposar 10–15 minutos antes de servir.