El guiso fácil de bacalao que más apetece en Semana Santa (y todo el año)
La gastronomía de Cuaresma no se puede entender sin el bacalao, absoluto protagonista de numerosas recetas. Desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo se celebra este periodo tradicionalmente marcado por la abstinencia de carne. Por ese motivo, además del bacalao, antiguamente otros pescados, como la sardina o el arenque, tampoco faltaban en la mesa. Los dulces son igualmente inseparables de estas fechas: las torrijas, sobre todo, pero también los buñuelos, los pestiños o la leche frita forman parte imprescindible de la tradición culinaria de la Cuaresma y la Semana Santa.
Volviendo al bacalao –ingrediente estrella también en países como Italia y Portugal–, su protagonismo se debe a que, al conservarse en salazón, era uno de los pocos pescados que podían viajar largas distancias sin refrigeración y sin riesgo de estropearse. De ahí nacieron algunas de las recetas más emblemáticas de nuestro recetario, como el potaje de vigilia –con garbanzos, espinacas y huevo cocido, documentado ya en el siglo XVI– o el bacalao al pilpil, famoso por su salsa emulsionada a base de aceite, ajo y guindilla.
Guiso fácil de bacalao con puerros y patatas
© StockFoodUn guiso sencillo y reconfortante que puede disfrutarse todo el año, pero que en Semana Santa se convierte en una deliciosa alternativa al clásico potaje de Cuaresma.
Tiempo de preparación: 25 minutos
Ingredientes (3 personas):
- 600 g de bacalao fresco (o desalado en lomos) sin piel.
- 3 puerros.
- 4 patatas medianas.
- 1 cebolla.
- 750 ml de caldo de pescado (o agua).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta.
- Perejil fresco.
Elaboración
- Pela las patatas, lávalas y córtalas en cuadraditos.
- Retira los extremos de los puerros, lávalos bien y córtalos en rodajas.
- Pela y pica la cebolla.
- Corta el bacalao en dados.
- En una olla con un chorrito de aceite de oliva, rehoga la cebolla hasta que esté transparente.
- Añade el puerro y cocina unos 5 minutos.
- Incorpora las patatas y rehógalas un par de minutos.
- Vierte el caldo (o el agua) y deja cocer durante unos 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
- Añade el bacalao y deja hervir unos 5 minutos sin remover, para que el pescado no se deshaga.
- Ajusta de sal y sirve el guiso con un poco de perejil fresco picado por encima.
Consejo del chef:
Chasca las patatas en lugar de cortarlas: así soltarán más almidón y el caldo quedará más espeso.
¿Sabías que?
El bacalao: Fue durante siglos uno de los pescados más consumidos en Europa porque, al conservarse en salazón, podía viajar largas distancias sin estropearse.
En Cuaresma: Se convirtió en protagonista porque era una alternativa a la carne fácil de almacenar y cocinar en cualquier momento.
Su gelatina natural: Es la responsable de que algunas recetas, como el pilpil, consigan esa textura ligada y brillante sin necesidad de añadir nada más.
El desalado: Es clave: hacerlo lentamente en frío y cambiando el agua varias veces asegura un punto de sal perfecto y una textura más jugosa.
No siempre es salado: Hoy también se puede encontrar fresco, pero el bacalao en salazón sigue teniendo un sabor más intenso y profundo.
Porque más allá de su origen ligado a la tradición, el bacalao sigue demostrando que es un ingrediente plenamente actual, capaz de adaptarse a la cocina de hoy sin perder su esencia. Este guiso sencillo lo confirma: pocos elementos, buen producto y una elaboración sin complicaciones bastan para conseguir un plato reconfortante, sabroso y lleno de sentido. De esos que apetecen cuando baja la temperatura, pero también cuando lo que buscamos es comer bien, sin excesos y con la tranquilidad de lo conocido.
