Estos son los dos secretos básicos para preparar ‘la mejor ensaladilla rusa de España’
El congreso culinario San Sebastián Gastronomika inauguraba en 2018 en su programa paralelo de actividades un concurso gastro que no tardó en despertar gran atención mediática. Su objetivo consistía en premiar la mejor ensaladilla rusa de España, receta popular donde las haya.
© elkanotxiki_barEn aquella primera edición, el premio se lo llevó el barcelonés Tapas 24; en posteriores ediciones, esa medalla de oro ha ido viajando del sur al norte del país: hasta tres veces el premio quedó en restaurantes de Málaga, mientras que en la última convocatoria del concurso (el pasado otoño) fue un pequeño restaurante de Guipúzcoa el que alcanzó lo más alto del pódium con su ensaladilla: hablamos de la taberna Elkano Txiki, en Getaria.
© elkanotxiki_barLA MEJOR ENSALADILLA SE COME EN UNA TABERNA CON MUCHA HISTORIA
Quizá a los amantes de la buena mesa, el nombre de Elkano les suene a ese templo absoluto del pescado a la brasa, al que peregrinan foodies de medio mundo (de hecho, este local ocupa hoy día el puesto 24 en la lista The World's 50 Best Restaurants’). Pues bien, la relación entre ambos establecimientos es directa. De hecho, Elkano Txiki es el origen de esta saga de restauradores vascos. Fue en este mismo local de la calle Elkano de Getaria donde, en 1964, Pedro Arregi transformó el antiguo ultramarinos familiar en un pequeño bar en el que comenzaron a gestarse las ideas que acabarían revolucionando la cocina del pescado a la brasa. Años después, en 1988, la familia trasladó el restaurante al actual Elkano, mientras que el local original permaneció cerrado hasta que Aitor Arregi lo recuperó en 2014 bajo el nombre de Elkano Txiki, devolviéndole su espíritu de taberna de producto y cocina informal que hoy sigue siendo.
© ssgastronomikaENSALADILLA DE CORTE CLÁSICO Y SIN ARTIFICIOS: LO MÁS VALORADO POR EL JURADO
Frente a la tentación de reinterpretar el clásico hasta desvirtuarlo, el jurado del concurso de San Sebastián Gastromika (presidido, ni más ni menos, que por Martín Berasategui) quiso premiar la fidelidad a la receta más tradicional de ensaladilla presentada por Elkano Txiki.
Estos jueces expertos destacaron la finura, el equilibrio entre ingredientes, la armonía de sabores y el respeto por la esencia, como decimos, de la ensaladilla más clásica. Y es que, firmada por Pablo Vicari (jefe de cocina de Elkano Txiki), esa receta se elabora con los ingredientes clásicos: patata, huevo, mayonesa, bonito en conserva…
Sin embargo, lo cierto es que sí presenta algún que otro elemento distintivo que queremos contaros, por si os animáis a aplicarlo en vuestras ensaladillas rusas este verano…
© ssgastronomikaDOS VARIEDADES DE PATATA
Explica Vicari que su ensaladilla lleva más de una década en la oferta de Elkano Txiki y que para su elaboración ellos emplean dos variedades diferentes de patata. He aquí, por tanto, uno de los elementos más diferenciales, dado que normalmente las ensaladillas domésticas suelen hacerse con una sola variedad…
Lo que ocurre es que, según el cocinero, ellos prefieren recurrir a dos patatas con cualidades complementarias. Por un lado, emplea patata de Sanlúcar de Barrameda, una referencia al origen de cultivo más que a una variedad concreta (en la zona son habituales cultivares como, por ejemplo, Spunta), apreciada por su textura harinosa y ligeramente arenosa, capaz de absorber muy bien la mayonesa y el aceite. La combina con patata Monalisa, una variedad más firme y estable tras la cocción, que mantiene los dados enteros y aporta la estructura necesaria para que la ensaladilla conserve consistencia y buena textura.
© patatasdesanlucarUNA MAYONESA DIFERENTE
Otro ‘secreto’ de esta ensaladilla es la mayonesa con la que, una vez hecha, cubren la ensaladilla. No hay detalles sobre la receta exacta, pero Vicari sí ha explicado que enriquecen la mayonesa con bonito en migas, guindilla, anchoas y aceitunas. Trituran bien todo y lo cuelan hasta obtener una emulsión fina y homogénea.
Por lo demás, el resto de ingredientes son algunos tan comunes como zanahoria cocida y huevo cocido. Y también merece mención un producto muy típico en el País Vasco, las piparras de Ibarra en conserva, que tampoco faltan en esta ensaladilla 'de premio'.
De piel fina, carne tierna y un picor muy suave, esta variedad autóctona de guindilla se cultiva principalmente en Guipúzcoa y suele conservarse en vinagre de vino blanco de baja acidez. Las auténticas guindillas de Ibarra se comercializan bajo el sello Eusko Label, que certifica su origen y calidad.
© elkanotxiki_barLA APETECIBLE PRESENTACIÓN DE LA ENSALADILLA DE ELKANO TXIKI
Una vez mezcladas las patatas cocidas, la zanahoria y el huevo con la mayonesa, la ensaladilla se sirve en el plato y se cubre con una capa generosa de la mayonesa enriquecida. El acabado lo ponen la yema de huevo rallada, unos trocitos de piparra y una buena ventresca de bonito en conserva.
© elkanotxiki_barUn montaje sencillo, pero tremendamente apetecible, que invita a viajar hasta Getaria para probar esta ensaladilla... o, al menos, a intentar reproducirla en casa.
