Mercado de San Juan, cinco siglos de comercio

El Mercado de San Juan, ubicado en la calle Ernesto Pugibet, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, es conocido hoy por sus carnes exóticas, quesos europeos, embutidos, pescados e ingredientes difíciles de encontrar en otros mercados públicos. Sin embargo, el edificio que miles de personas recorren cada semana es apenas el capítulo más reciente de una historia que comenzó varios siglos antes, cuando esa zona era uno de los principales espacios de intercambio comercial de México-Tenochtitlan.

Antes de la Conquista, el barrio de Moyotla, uno de los cuatro grandes sectores de la ciudad mexica, albergaba un tianguis favorecido por su cercanía con las acequias que comunicaban la capital con los pueblos lacustres. Por esos canales llegaban diariamente canoas cargadas de verduras, frutas, aves, flores, granos y otros productos destinados al intercambio. Tras la fundación de la ciudad virreinal, el comercio permaneció en el mismo sitio y el barrio adoptó el nombre de San Juan Moyotla, convirtiéndose en uno de los centros de abasto más importantes de la capital novohispana.

El cronista Francisco Cervantes de Salazar describió aquel mercado junto a una amplia acequia y a la capilla de San Juan Bautista, una imagen que refleja la estrecha relación entre el comercio y la red hidráulica de la ciudad durante el siglo XVI. Con los años, los puestos comenzaron a extenderse por calles y plazas cercanas, lo que llevó a las autoridades a buscar un espacio permanente para concentrar la actividad comercial.

Ese proyecto tomó forma en 1849, cuando inició la construcción del Mercado Iturbide, diseñado por el arquitecto francés Enrique Griffon e inaugurado en 1850. Fue uno de los mercados más modernos de su tiempo: incorporó una estructura de hierro para cubrir el patio central, pisos de cemento, ventilación natural y un reglamento que ordenaba desde la distribución de los locales hasta las condiciones de higiene. En su interior predominaban las carnicerías y tocinerías, mientras que en el exterior continuaban instalándose vendedores de frutas, verduras y otros productos de consumo diario.

A finales del siglo XIX, el barrio cambió de manera profunda con la expansión de la fábrica de cigarros El Buen Tono, fundada por el empresario francés Ernesto Pugibet. La instalación del complejo industrial transformó el paisaje urbano y convirtió a San Juan en una zona de intensa actividad económica. Décadas más tarde, durante la reorganización de los mercados emprendida por el gobierno capitalino en 1933, los comerciantes fueron reubicados provisionalmente en una de las bodegas de esa fábrica, origen del actual Mercado San Juan Ernesto Pugibet.

El edificio que hoy ocupa el mercado abrió sus puertas en 1955, después de que un incendio y una inundación aceleraran la necesidad de construir instalaciones más funcionales. En los años siguientes, el antiguo mercado también dio origen a otros espacios especializados, como San Juan Arcos de Belén, San Juan Curiosidades y el Palacio de las Flores, todos herederos del mismo núcleo comercial.

Durante sus primeras décadas, el Mercado Ernesto Pugibet funcionó como cualquier otro mercado de abasto del Centro Histórico. Su transformación comenzó en los años setenta, cuando algunos locatarios incorporaron quesos, embutidos, vinos, especias e ingredientes importados que respondían a una clientela distinta. Con el tiempo, esa oferta atrajo a restauranteros, hoteles, escuelas de gastronomía y chefs, al grado de convertirlo en el único mercado público de la capital especializado en productos gourmet y de importación. Varias de sus familias comerciantes conservan negocios que han pasado de una generación a otra desde mediados del siglo XX.

EEZ