Bacalao con patatas cocinadas ‘a puñetazos’: el curioso plato portugués que brilla por su sabor y sencillez

Son muchas las muestras que os hemos dado ya en ¡HOLA! Cocina del amor que sentimos por el recetario portugués en general y de su infinito abanico de platos con bacalao en particular. Así por ejemplo, hemos aprendido a preparar algunos clásicos como el emblemático Bacalhau à brás; el también muy popular Bacalhau à Gomes de Sá’ o el no menos sabroso Bacalhau com natas.

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Hoy nos vamos a detener en otro plato lleno de tradición, típico del país vecino, y que igualmente muestra cómo las recetas más sencillas pueden ser las más sabrosas: el Bacalhau à Lagareiro. 

Su nombre está relacionado con el término lagar, un molino o instalación tradicional donde se prensan productos agrícolas como la aceituna. Aunque en el norte de España se asocia más al prensado de manzanas para la sidra, en la Península el término lagar también se ha usado históricamente como sinónimo general de almazara. Y es que el aceite de oliva es uno de los ingredientes fundamentales para la preparación de esta receta.

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Un plato de origen humilde, que se elabora al horno con muy pocos ingredientes: a los lomos de bacalao (desalado) y al aceite se suman los ajos y otro elemento importante son las conocidas como Patatas a murro. La traducción vendría a significar algo como Patatas al puñetazo, y tiene que ver con esta especialidad culinaria portuguesa, perfecta como guarnición, consistente en patatas que se ‘chafan’ con un golpe de puño.

Aunque en la receta clásica, que se sirve a menudo en restaurantes y tascas tradicionales portuguesas, no se incluye nada más, podemos encontrar versiones que suman también cebolla, aceitunas negras, tomate…

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Si te animas a hacer en casa este rico plato, recuerda que su mayor secreto reside en hacer con un buen bacalao y un aceite de oliva de calidad.

RECETA DE BACALHAU À LAGAREIRO, PASO A PASO

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalado
• 800 g de patatas pequeñas (mejor nuevas, con piel)
• 5–6 dientes de ajo, laminados
• 250–300 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1–2 hojas de laurel
• Pimienta negra
• Sal (solo para el agua de cocción)
• Perejil o cilantro picado (opcional)

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ELABORACIÓN

-Cuece las patatas enteras y con piel en abundante agua con sal hasta que estén tiernas pero aún firmes. Escúrrelas y resérvalas.

-Precalienta el horno a 190–200 °C. Coloca los lomos de bacalao en una fuente amplia, con la piel hacia abajo. Añade las hojas de laurel, un poco de pimienta negra y un buen chorro de aceite de oliva.

-Hornea durante 15–20 minutos, hasta que el bacalao empiece a abrirse en lascas.

-Preparar las patatas ‘a murro’. Aplasta ligeramente las patatas cocidas, dándoles un golpe con la mano o con la base de un vaso, sin romperlas del todo.

-Calienta el resto del aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade los ajos laminados y, cuando estén ligeramente dorados, retira inmediatamente del fuego para evitar que se quemen.

-Saca la fuente del horno, reparte las patatas alrededor del bacalao y vierte por encima el aceite caliente con los ajos. Vuelve a hornear 5–10 minutos, hasta que las patatas se doren ligeramente y todo quede bien impregnado del aceite.

-Retira del horno y espolvorea, si se desea, perejil o cilantro picado justo antes de servir.

CONSEJOS A TENER EN CUENTA

-Para que el bacalao quede jugoso colócalo siempre con la piel hacia abajo: la piel actúa como protección natural frente al calor del horno. Además, evita hornearlo en exceso en el primer paso: basta con que empiece a abrirse en lascas; terminará de hacerse en el segundo horneado con las patatas.

-El aceite debe cubrir bien el fondo de la fuente: el lagareiro no se asa ‘en seco’, sino que se confitan suavemente el bacalao y las patatas.

-Si el bacalao es muy grueso, puedes bajar ligeramente la temperatura (180 °C) y alargar unos minutos el tiempo para una cocción más suave.

-Aceitunas negras. Aunque no forman parte de la receta más ortodoxa, pueden añadirse en los últimos minutos de horno o justo al sacar el plato, para que se atemperen sin quedar frías ni perder textura.

-Cebolla. No es tradicional en el lagareiro clásico, pero sí aparece en algunas versiones caseras.
 Si se utiliza, conviene pocharla o confitarla previamente en aceite y añadirla en el segundo horneado, junto con las patatas.

-Tomate. Tampoco es habitual en la receta clásica, pero puede usarse con moderación (tomate concassé o cherry), añadiéndolo solo en el último horneado, para que aporte frescor sin dominar el plato.

-Otras hierbas. Además del perejil o el cilantro, se pueden emplear pequeñas cantidades de tomillo o romero, siempre al final.

-Pan. No te olvides de acompañar este plato con un buen pan para mojar el aceite.