Juan Antonio Medina, chef de Casa Salesas: "El truco para hacer un buen potaje es triturar el sofrito con pan frito"
Es una receta imprescindible de la cocina española en esta temporada, antes y durante la Semana Santa. Este potaje con garbanzos, espinacas y bacalao recibe diferentes nombres, como de Vigilia, de Cuaresma y de Semana Santa. Y a mí, particularmente, me lleva a la cocina de casa, a las más tradicionales y a la del chup-chup que tanto me gusta. Hemos pedido a Juan Antonio Medina, cocinero de enorme prestigio y gran trayectoria en los mejores restaurantes de Madrid, y ahora al frente, entre otros, de la cocina de Casa Salesas (sí, el restaurante de Íñigo Onieva, en la madrileña calle de Fernando VI), que nos dé los mejores consejos para prepararlo.
© Casa SalesasEn este restaurante "siempre se pensó en hacer una cocina como la que se puede elaborar en casa, una cocina de cercanía y de producto, tradicional. Es un lugar perfecto para comer con la familia o con los amigos, con platos con los que siempre quedan bien y que, además, son divertidos para compartir", nos cuenta Medina. Entre ellos, además del potaje de vigilia -que tendrán todos los viernes al mediodía hasta que finalice la Semana Santa-, hay otros como la tortilla 'jugosita y con cebolla', la ensalada César, el aguacate con gamba de cristal, las croquetas melosas de jamón ibérico, los rigatoni al vodka o los huevos rotos en homenaje a Lucio, ¡imperdibles!
Respecto al potaje, Juan Antonio nos explica: "Es un plato que yo tengo muy instaurado en mi trayectoria, ya desde mi época de Zalacaín" -estuvo más de 20 años en este mítico restaurante madrileño que fue el primero en España en conseguir tres estrellas Michelin-. Porque ya desde el miércoles antes de Semana Santa empezábamos con él y con el bacalao al pil pil. Pero creo que el potaje es, sin duda, el plato más emblemático de esta época de Cuaresma". El año pasado, hicieron una versión con atún y langostinos, con un fumet de las cabezas.
© Casa SalesasHacemos una receta clásica, pero quizás nuestra diferencia es que trituramos todas las verduras del sofrito, con pan frito, para luego incorporar todo eso al guiso. Cosemos los garbanzos de forma tradicional y las espinacas las añadimos al momento, justo 30 segundos antes de servir el potaje al cliente, para que mantengan su textura, sabor y color. Y también otra cosa que se puede hacer es hornear previamente el bacalao con un poco de aceite de oliva durante 12 minutos para poder sacar las lascas, pero nosotros lo confitamos al vacío con aceite de oliva a baja temperatura en el róner durante 6 horas a 80 ºC, y se introducen en el potaje unos minutos antes de servirlo".
Los garbanzos, el bacalao, las espinacas y el sofrito para el potaje
El cocinero madrileño utiliza para este plato garbanzo pedrosillano, previamente en remojo y después cocido con sus verduras y su laurel, "pero en Madrid también hay unos garbanzos fabulosos y que dan un resultado estupendo" Es muy importante que, una vez que cocemos el garbanzo, no haya cambios de temperatura, sino que se intente mantener siempre una cocción continua y estable, porque un cambio de temperatura puede provocar lo que se llama el encallado, que es que queden duros y no suficientemente cocidos". Y tampoco es mala opción usar garbanzos en conserva para ahorrar tiempo y simplificar el proceso.
El bacalao que se usa para hacer este potaje es en salazón, pero hay que desalarlo muy bien para usarlo. "Nosotros, en Casa Salesas, ya lo recibimos desalado, pero la clave, por mi experiencia, es que lo más importante en este plato es sobre todo el desalado. Son los cambios de agua que hay que hacer cada 6-8 horas durante unos 2-3 días, pero depende del grosor y el tamaño del bacalao, claro. A más grosor y más tamaño, más cambios de agua y más tiempo, para un desalado perfecto. "Nosotros utilizamos lomos de bacalao, pero también se puede usar bacalao desmigado, que requiere menos tiempo y menos cambios de agua para su desalado", asegura Juan Antonio.
© Shutterstock"Yo le pongo hojas de espinaca baby frescas al final, unos 30 segundos; antes de servir el potaje las añado". Le preguntamos por las espinacas congeladas y lo que nos dice el experto es: "Se podrían utilizar congeladas, pero el problema es que quedan rotas en el guiso, y frescas se mantienen enteras y con una textura perfecta". En algunos lugares, las espinacas se sustituyen por acelgas o cardo "e, incluso, le podría ir muy bien la borraja", puntualiza Medina.
En cuanto al sofrito, añade: "Nosotros utilizamos pimentón, ñora, ajo, cebolla, zanahoria, puerro y pimiento verde" Algunos picados y otros enteros, y luego todo eso lo trituramos para agregarlo al guiso".
Le preguntamos por el huevo cocido para añadir al final, bien picadito: "Creo que le da también ese toquecito y esa mordida. Al final, la clara de huevo cocida le aporta textura y la yema da untuosidad. Yo soy partidario de ponérselo al final, sí".
© ShutterstockNuestra receta para hacer potaje de Cuaresma
Tenemos en cuenta los fantásticos consejos de Juan Antonio Medina para preparar este plato, pero también te dejamos aquí nuestra receta del potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, una receta nacida para respetar la abstinencia de consumir carne durante la Cuaresma, ¡y que no puede ser más sabrosa!
