La mayonesa perfecta de Jordi Cruz: cómo prepararla y qué hacer si se corta

No vamos a entrar en las múltiples disputas que hay sobre su origen, porque nos quedamos con la grandeza de esta salsa. La mayonesa, a base de aceite, huevo y sal, es un auténtico emblema de la gastronomía mundial. ¡Se puede usar para todo! Y Jordi Cruz nos explica la mejor manera para hacerla. Y, lo más interesante, cómo podemos recuperarla si se corta. El chef se refiere a ella "como la siempre problemática mayonesa", porque ¿a quién no se le ha cortado alguna vez?

© @jordicruzoficial

La magia de la mahonesa, o mayonesa, está en la emulsión: el aceite se integra poco a poco en el huevo hasta formar una crema estable y brillante. Y el ácido del limón o el vinagre estabiliza la emulsión, facilita que las proteínas de la yema “atrapen” el aceite y reduce el riesgo de que se corte.  La receta clásica —la que se hace a mano, en mortero o con varillas— utiliza solo la yema del huevo. La razón es que contiene lecitina, que es un gran emulsionante. Dicho esto, la clara  contiene agua y proteínas solubles que ayudan a que el aceite se integre más rápido, aligera y suaviza la mezcla. Por esa razón, añadimos el huevo entero para elaborar una buena mayonesa.

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Ingredientes para hacer la mayonesa perfecta de Jordi Cruz

Los ingredientes son los que son, pero hay que saber tratarlos y manejarlos adecuadamente. Añádelos por el orden en el que indica el popular juez de MasterChef. Y procura siempre usar productos frescos y de calidad.

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Ingredientes:

•  1 huevo 
• 200 ml de aceite suave (girasol o un oliva muy suave)
• 15 ml de zumo de limón o de vinagre
• 5 g de sal 

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Modo de elaboración:

1. Prepara el vaso de la batidora y que esté bien limpio el brazo.
2. Pon en el vaso el huevo entero, una pizca de sal y el chorrito de limón o de vinagre.
3. Añade el aceite con suavidad, intentando que quede en la parte superior sin mezclarse todavía.
4. Introduce el cabezal del brazo de la batidora hasta el fondo del vaso, apoyada en la base, sin moverla y procurando que no quede aire.
5. Empieza a batir a velocidad baja o media, de forma suave y constante. Verás que la mezcla del fondo empieza a emulsionar y volverse blanca y espesa.
6. Sube lentamente la batidora cuando la base esté bien ligada para que vaya incorporando el aceite de arriba. Este paso es clave para que no se corte.
7. Ajusta sabor y textura. Cuando esté espesa y homogénea, prueba y corrige de sal o limón.
8. Si la quieres más ligera, añade una cucharada de agua y mezcla un segundo.

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Consejos para que la mayonesa no se corte

• El huevo debe estar a temperatura ambiente.
• No muevas la batidora hasta que la emulsión esté formada.
• Si se corta, puedes recuperarla añadiendo otro huevo y  15 ml de agua a la mezcla cortada.
• Introduce el cabezal de la batidora sin que contenga aire.
• Inclina el vaso y bate hasta que salgan unas burbujas.
• Vuelve a poner el vaso recto "y con tranquilidad, empezaremos a trabajar muy suave, muy suave... hasta que emulsione y tengamos una mahonesa perfecta".