Libros de cocina que merecen la pena: los favoritos de nuestra redacción

Simone Ortega y sus 1080 Recetas de cocina; El Practicón, de Ángel Muro; La cocina completa, de la Marquesa de Parabere; Contra los gourmets, de Vázquez Montalbán; La casa de Lúculo, de Julio Camba…. Son solo algunos de los nombres recurrentes que no tardan en aparecer cuando un cocinero o experto en gastronomía es preguntado por libros icónicos españoles ligados a la cosa del puchero.

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Si miramos fuera de nuestras fronteras están tótems históricos como Le Guide Culinaire, del maestro Auguste Escoffier; Filosofía del gusto, de Brillant-Savarin, La cocina y los alimentos, de Harold McGee… la biblioteca culinaria universal tiene también sus grandes obras. Algunas son, claro, ‘café para muy cafeteros’ de la profesión; otras, sin embargo, han trascendido por su enorme valor de divulgación; libros que han enseñado a cocinar a generaciones enteras y que hoy día continúan ocupando los primeros puestos entre los más vendidos.

Algo nada sencillo, por cierto. El creciente interés de los últimos años por la literatura gastronómica ha hecho que la sección de Cocina de las librerías sea un baile constante de novedades: recetarios, libros de cocineros populares, ensayos, novelas con temática culinaria, manuales de coctelería, de enología, de repostería… Un mar de títulos entre los que es fácil perderse a la hora de separar el grano de la paja…

Por eso, con motivo del Día del Libro, este año hemos querido hacer algo distinto: reunir una pequeña selección con algunos de los libros favoritos de quienes formamos parte del equipo de ¡HOLA! Cocina & Viajes. Títulos que no atienden a su año de publicación (algunos son más recientes, otros tienen décadas), pero que resultan apuesta segura para saciar el apetito lector de cualquier aficionado al universo del fogón.

LOS FAVORITOS DE CÉSAR GONZÁLEZ

FUERA DE CARTA
Rodrigo Varona y Javier Márquez Sánchez (Círculo de Tiza)

Este no es un libro de recetas. O, mejor dicho, no lo es en el sentido clásico. Aquí no hay pasos numerados ni tiempos de cocción, sino algo mucho más interesante: historias que se saborean. Desde la anécdota de un cóctel improvisado en Hollywood hasta una cena imposible en la Francia de François Mitterrand, el libro avanza como una sobremesa larga, de esas en las que alguien cuenta algo y otro responde con una historia aún mejor. La gastronomía es el hilo conductor, sí, pero lo que realmente importa es todo lo que ocurre alrededor: las personas, los gestos, los momentos que convierten la comida en algo memorable.

Uno de sus mayores aciertos es ese cruce de miradas entre tradición y vanguardia –como el encuentro entre Dabiz Muñoz y Julia Bombín (Restaurante Asturianos)– que demuestra que, más allá de estilos o generaciones, cocinar sigue siendo un acto profundamente emocional. También hay lugar para la historia, el cine, la literatura y hasta la política, porque este libro entiende que comer nunca es solo comer. Fuera de carta se lee con la misma facilidad con la que se disfruta una buena conversación. Un libro para abrir por cualquier página, picotear historias y, sobre todo, recordar que la cocina –como la vida– está hecha de pequeños relatos que merecen ser contados.

VINOS GENTRIFICADOS
Santiago Rivas (Muddy Waters Books)

Si en su anterior título (Deja todo o deja el vino) ya dejó claro que el vino podía ser un territorio tan apasionante como irritante, aquí va un paso más allá y pone nombre a algo que todos intuíamos pero pocos habían explicado con tanta claridad (y mala leche): la gentrificación del vino. Es decir, cómo lo que antes era cercano, accesible y casi cotidiano, se convierte de pronto en objeto de culto, de postureo… y de precios imposibles. El paralelismo con las ciudades es brillante: igual que desaparecen los bares de siempre para dar paso a locales de diseño, ciertos vinos han dejado de ser para beber y han pasado a ser para exhibir. Y ahí es donde Santi afila el discurso. Habla de etiquetas infladas, de consumo ideológico, de modas que distorsionan el criterio y de un sector que, a veces, parece más preocupado por parecer que por ser.

Pero lo mejor es cómo lo cuenta. Con ese tono suyo tan reconocible, a medio camino entre la confesión y el ajuste de cuentas, entre la ironía y el cariño (aunque a veces duela). Aquí no se salva nadie: sumilleres, bodegueros, comunicadores… todos pasan por el filtro de su mirada crítica. Pero, debajo de todo ese sarcasmo, hay algo profundamente honesto: el amor por el vino entendido como placer.

LOS FAVORITOS DE SUSANA GÓMEZ

HERMANOS TORRES EN CASA
Sergio y Javier Torres (Plaza & Janés)

Cocineros desde hace más de 30 años, ¿quién no conoce a Sergio y a Javier Torres? Los populares gemelos llegaron a nuestras casas durante varios años a través de la televisión y ahora tienen su propio canal de recetas. Trasmitir la cocina de una manera cercana, divertida y sencilla, pero con su 'toque especial', es su principal propósito. Algo que también está en este fabuloso libro, en el que reivindican la cocina casera, con más de 100 recetas, consejos, etc.

CONTRA LOS FOODIES
Juan Manuel Bellver (Siruela)

Firmado por el periodista gastronómico Juan Manuel Bellver, podría parecer un manifiesto contra esta figura nacida en los últimos tiempos, sin demasiado criterio, que todo lo fotografía y sube a redes, y denostada por los críticos y expertos con más solera. Pero no, este libro está basado en las vivencias y experiencias de una de las figuras actuales más destacadas de la gastronomía de nuestro país, que es una auténtica enciclopedia viviente -sabe también de música, cine, política, etc-. Imprescindible para aquellos que quieran profundizar y no quedarse en la superficie de las cosas del comer y del beber.

LOS FAVORITOS DE ALICIA HERNÁNDEZ

COCINA MADRE
Joan Roca (Planeta Gastro)

¿Cuáles son los platos que han alimentado la creatividad del genial Joan Roca? La respuesta está en este libro con el que el chef del El Celler de Can Roca (Mejor Restaurante del Mundo en 2013 y 2015) nos acerca a la cocina de su madre, Montserrat Fontané: sencilla, sabrosa, tradicional y con algunos trucos increíbles explicados en más de 80 recetas. Es, también, un homenaje a la cocina de las abuelas y madres. Yo ya he hecho mía su receta de la tortilla de lechuga.

LAS RECETAS DE LA ANCHA
Nino Redruello (Debate)

La familia Redruello es una institución en la hostelería madrileña y tener sus recetas en este libro es todo un estímulo para intentar emular sus platos de siempre, como las lentejas estofadas con codillo o las croquetas de jamón que no faltan en los locales de La Ancha, y sus hits más modernos, como la Dorada casi cruda con almendras y uva, del restaurante Fismuler. Además, Nino cuenta su historia y mil anécdotas en estas páginas. Un fondo de armario de cocina muy útil.

ENTRE BRASAS
Juan Manuel Benayas (Planeta Gastro)

Tanto si cocinas a la brasa como si solo la disfrutas fuera de casa, este libro es un básico que debes tener en tu biblioteca para entender cómo es la técnica, los utensilios, qué combustibles usar y todas las posibilidades que ofrece esta forma de cocina ancestral. El autor es todo un experto, conocido como barbacoaman, y en mi colaboración con los textos de este libro he aprendido todos los secretos del fuego y cómo el humo eleva el sabor de las más 30 recetas que se incluyen.

LOS FAVORITOS DE EVA DE LA PARRA

COCINA DE AQUÍ PARA GENTE DE HOY
Mikel López Iturriaga (Salamandra)

Si hay alguien que ha sabido acercar la cocina casera a la vida real —sin postureos ni complicaciones— ese es Mikel López Iturriaga, el periodista detrás de El Comidista. Sus recetas son claras, sus formas divertidas, y lleva años demostrando que comer bien en casa no tiene por qué ser ni difícil ni aburrido. Si, como a mí, los fines de semana te gusta ponerte el delantal y scrollear en redes en busca de una receta que te entretenga, te relaje, y, de paso, te haga comer bien, seguro que en algún momento has llegado a su canal. Esa misma filosofía está muy presente en su libro Cocina de aquí para gente de hoy, un recetario que reivindica los sabores de siempre con una mirada actual y muy práctica. Platos bien explicados y con ese punto creativo que anima a cocinar sin necesidad de ser un maestro de los fogones. Un libro perfecto para quienes disfrutan cocinando en casa sin complicarse la vida.

150 BARES DE VINOS IMPRESCINDIBLES
Jurgen Lijcops (Cincotintas)

Soy viajera, y mucho. Pocas cosas me gustan más que descubrir el mundo, aunque si hay algo que se le acerca —aunque solo sea un poco— es disfrutar de un buen vino. No es que sea especialmente bebedora, pero nunca rechazo una copa de vino, y menos si llega acompañada de una buena conversación. Quizá por eso me conquistó 150 bares de vinos imprescindibles, del sumiller belga Jurgen Lijcops. Una cuidada selección de algunos de los bares de vinos más interesantes del mundo, direcciones que invitan a viajar con la excusa perfecta: sentarse en la barra, dejarse aconsejar y brindar por el placer de descubrir lugares —y vinos— memorables. Sin duda, un libro que despiertan la curiosidad y las ganas de hacer la maleta teniendo presente sus recomendaciones allá donde voy.

LOS FAVORITOS DE ESPERANZA MORENO

PAN, DE LA MASA A LA MESA
Xavier Barriga (Grijalbo)

Amo el pan, pero atreverme a hacerlo ya es harina de otro costal. Este libro consigue que su elaboración parezca realmente fácil, cercana y hasta divertida. A través de sus explicaciones claras y sus 60 recetas bien guiadas, se avanza paso a paso sin perderse, entendiendo de verdad el proceso de la masa. La parte introductoria resulta especialmente útil, con trucos sobre conservación, congelación y técnicas como el amasado o la fermentación. Además, ofrece una gran variedad de panes, desde los clásicos hasta masas de pizza, integrales o sin gluten, con ideas para sacar aún más partido a cada receta.

NUEVA COCINA DE PUEBLO
Jordi Luque (Planeta Gastro)

En los pueblos de España está ocurriendo algo silencioso, pero profundamente revelador: se vacían, sí, pero al mismo tiempo se están reinventando. Este libro se adentra en esa transformación a través de pequeños restaurantes que están cambiando la manera de entender la cocina en lugares donde parecía que nada podía pasar. Cocineros jóvenes, formados en grandes escuelas y restaurantes Michelin, dejan atrás la ciudad para empezar de nuevo en aldeas remotas, conectando con la tierra y con quienes la trabajan. Su cocina ya no es la de las abuelas, aunque a veces la mira de reojo: es libre, creativa, viva, y profundamente personal. Detrás de cada proyecto hay una decisión valiente, una búsqueda y también muchas dudas sobre cómo se vive y se resiste en lugares tan pequeños.

EL FAVORITO DE MARÍA RICHART

OJOS COLOR LIMÓN
Marta Simonet (SUMA)

Me gusta Ojos color limón porque transmite muy bien la esencia del Mediterráneo y de un lugar como Alicante, donde la vida gira en torno a lo cotidiano, la familia y las tradiciones. La comida aparece como algo más que alimentarse: es una forma de conectar con los recuerdos, con la tierra y con las personas, a través de sabores sencillos y auténticos. Además, me gusta el contraste que presenta con el ritmo de una ciudad como Madrid, donde todo es más rápido, caótico y estresante. Frente a ese ambiente, el pueblo representa una vida más tranquila, donde se valora el tiempo, las relaciones cercanas y el disfrute de cosas simples como una comida en familia. Esa diferencia hace que la historia resulte aún más especial, porque muestra cómo el entorno influye en la forma de vivir y de sentir, y cómo la comida también forma parte de ese cambio.

LOS FAVORITOS DE IRAIDE ALMUDÍ

COCINA O BARBARIE
Maria Nicolau (Península)

A Maria Nicolau, cocinera con más de veinticinco años de oficio, ninguna lectura sobre gastronomía que caía en sus manos conseguía interesarle. No sentía que nada de aquello la representara. Así que optó por ponerse a escribir ella misma. Y bendito el día. El resultado fue Cocina o Barbarie, uno de los libros más refrescantes y, diría, necesarios, que he leído en los últimos años (y a esta redacción llegan unos cuantos). Sus páginas reúnen algunas recetas ligadas a la tradición catalana, donde Maria tiene sus raíces. Pero no son más que una excusa para hablar de otras muchas cosas: la crítica a una sociedad que come, pero que no cocina; al analfabetismo gastronómico, al foco desmedido que alumbra a los chefs de campanillas y que deja en segundo plano la cocina del día a día… Un ensayo combativo, ingenioso, y escrito desde una lucidez poco común.

CONFESIONES DE UN CHEF
Anthony Bourdain (Salamandra)

Quizá sea un cliché. Pero no imagino una lista de ‘mis libros favoritos de cocina’ en la que falte Confesiones de un chef. Cuando el 8 de junio de 2018 supe que el cocinero Anthony Bourdain se había suicidado en una habitación de hotel de Francia se me heló el corazón. Pero a ver, Iraide, que no eres una quinceañera enloquecida, que no le conocías de nada, recomponte. Hacía no muchos años que había leído este libro con el que Bourdain se hizo mundialmente conocido: un relato autobiográfico donde el neoyorquino narra, con crudeza, irreverencia y un humor endiablado, la trastienda de las cocinas profesionales en las últimas décadas del siglo pasado: caos, jerarquías de poder, adicciones, mucha testostera, pero también camaradería y una intensa devoción por el oficio. Luego vinieron más libros con su firma, también exitosos programas de TV como No Reservations o Parts Unknown… Y da igual al cuál de ellos me asome; todos me llevan siempre al mismo pensamiento: qué tipo tan listo, qué forma tan lúcida y desprejuiciada de entender la cocina (y el mundo). Y qué pena que aquellos malditos demonios ganaran la partida ese 8 de junio. Ay, Bourdain, cómo te echamos de menos.

COCINA PARA TODOS: 560 RECETAS QUE NUNCA FALLAN
Karlos Arguiñano (Planeta)

“Hija, cuando ya no lo necesites, a ver si puedes traérmelo”. A mi madre se le ilumina la cara cuando llego de visita a Bilbao y saco de la maleta el último recetario de Arguiñano. En realidad, a los libros recopilatorios que publica el chef vasco cada año les sobran motivos para no aparecer en esta selección de favoritos: son poco manejables (su peso es más propio de un arma arrojadiza); su edición fotográfica digamos que anda bastante lejos del foodporn; sus recetas no son inéditas (pertenecen al programa que el cocinero conduce diariamente en televisión). Y, sin embargo, a ella, mi madre, cocinera fabulosa, le encantan. “Es que son recetas sencillas, hija… platos que salen, que te ayudan de verdad con la cocina del día a día”, me explica. No hay más preguntas, señoría.