El arroz al horno de Arturo Valls que conquista Madrid: la receta valenciana que tienes que probar
El arroz al horno es una receta muy tradicional valenciana que se toma en todas las casas y tiene mucha historia. Habla de la cocina de aprovechamiento, "es un arroz que se hacía con las sobras del cocido, del puchero, con el caldo, la costilla de cerdo y los garbanzos, además de otros ingredientes", explica Valls.
"Antiguamente, cuando las casas no tenían el horno, llevaban la cazuela a la panadería para que se lo cocieran allí. Por eso se llamaba el ‘arroz paseado’ o 'arroz passetjat', porque veías a la gente por la calle con su arroz". El conocido presentador y actor valenciano, Arturo Valls, nos cuenta los detalles del origen de esta receta y asegura que, "a los valencianos nos gusta incluso más que la paella, que cada vez está más desvirtuada".
Del arroz de la infancia a Socarrón
Arturo Valls recuerda los veranos de su infancia paseando en bici por los arrozales en El Palmar, el corazón de La Albufera. Y como buen valenciano orgulloso de su tierra, el humorista siempre ha hablando de la buena mano que tiene para cocinar los arroces, a la leña, para sus amigos y familia: "el mejor truco es pillarlos con hambre, esperar al arroz después de tomar unos vinos, a las cuatro de la tarde, ahí triunfas seguro", bromea.
De esa fama de buen maestro paellero surgió la idea de lanzar su propia marca de arroz con la D.O. València, Socarrón, de la variedad Albufera, que es muy versátil. "Nació mezcla de ilusión y pura envidia, comenta entre risas, veía a Bustamante con su colonia, a Belén Esteban con su gazpacho y dije: ¿por qué no tener mi propia marca de arroz, ya que se me vincula tanto al mundo de las paellas, porque las hago en casa y normalmente convoco a gente de la cultura y la farándula?"
Ahora, en el Café Comercial (del que Valls es socio), se puede probar este arroz con la receta tradicional, canónica: "fuimos a Sueca, Carlos y yo, para ver cómo se sigue preparando en un restaurante que tiene el horno de leña", explica Valls. Carlos Moreno, chef del Café Comercial, asegura que se mantienen fieles a la receta original, canónica. "No hemos reinterpretado el arroz al horno; al contrario, hemos intentado que sea la receta más exacta posible. Queremos que cualquier valenciano que venga lo pruebe y tenga la sensación de que este arroz es fiel a sus raíces".
El Café Comercial es un local histórico de Madrid, en plena glorieta de Bilbao, y el Arroz Socarrón al horno podrá disfrutarse todos los miércoles y los fines de semana en horario de comida, por 19 euros (sin bebidas), mínimo para dos personas.
Arroz al horno, paso a paso y con los trucos de Arturo Valls
Lo ideal para elaborar esta receta es tener las sobras del cocido, pero si no, el truco de Arturo Valls es cocer la costilla, mejor si es de cerdo ibérico, con las verduras y utilizar ese caldo.
Otro consejo del presentador, es utilizar siempre azafrán en los arroces "e infusionar las hebras machacándolas primero en un mortero, añadir caldo y después incorporarlo al guiso.
El arroz Albufera, explica Arturo Valls, necesita menos caldo que el bomba, "se utiliza la misma medida de arroz que de caldo, en lugar del doble que necesita el tipo bomba", explica, "y es ideal para los arroces secos, queda muy suelto y sabroso".
Ingredientes, para 2 personas:
- 160 g de arroz tipo Albufera (o bomba)
- 160 ml de caldo de cocido o caldo de carne (o calcular el doble que de arroz si usamos tipo bomba)
- 100 g de costilla de cerdo troceada
- 1 morcilla de cebolla
- 50 g de panceta fresca o tocino entreverado
- 40 g de garbanzos cocidos
- 1 patata mediana
- 1 tomate maduro
- 1 cabeza de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Unas hebras de azafrán
Elaboración:
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, 10 minutos.
- En una sartén amplia con 2 cucharadas de aceite de oliva, prepara el sofrito. Añade la costilla de cerdo y la panceta. Sofríe a fuego medio-alto durante 5-6 minutos, hasta que estén bien doradas. Este paso es importante porque aporta sabor al arroz.
- Baja el fuego y añade 1 cucharadita de pimentón dulce. Remueve solo 10 segundos para que no se queme.
- Añade el arroz y rehógalo con la carne durante 1 minuto, mezclándolo bien con la grasa del sofrito.
- Pasa el arroz y las carnes a una cazuela de barro. Añade 320 ml de caldo caliente, los garbanzos cocidos, sal si fuera necesario, y el azafrán. Remueve ligeramente para repartir.
- Coloca encima, de forma decorativa, la morcilla en dos o cuatro porciones, la patata en rodajas de 1 cm, el tomate cortado en rodajas y la cabeza de ajos entera, en el centro. Este montaje típico del arroz al horno.
- Mete al horno durante 25-30 minutos, a 200 grados, comprobando que no se quede seco.
- Saca y deja reposar unos 5-10 minutos antes de servir.
