El origen de las caries está en las bacterias, no en el azúcar en sí
En un experimento que suelen practicar los dentistas, se sumerge un diente durante toda la noche en un vaso de refresco de cola. A la mañana siguiente, la pieza aparece tan erosionada que resulta casi irreconocible. Si bien la acidez intrínseca de algunas bebidas puede corroer el esmalte, este tipo de experimentos parecen corroborar la creencia popular de que el azúcar desgasta los dientes.
Sin embargo, la realidad es un poco más compleja: si vertiéramos azúcar en un recipiente completamente estéril, no ocurriría nada. De hecho, desde un punto de vista bioquímico, la glucosa y sustancias similares son completamente inertes frente a la hidroxiapatita, el mineral que compone el esmalte. Y el proceso que provoca las caries no se debe directamente a la interacción entre el azúcar y los dientes, sino a las bacterias que encuentran en el azúcar y colonizan la superficie dental, lo que provoca corrosión debido a la producción de ácido.
¿Cuál es la principal causa de las caries?
El verdadero causante de la caries dental es el metabolismo de ciertas bacterias que pueblan la cavidad bucal, la más conocida de las cuales es Streptococcus mutans. Cuando introducimos carbohidratos fermentables (sacarosa, glucosa, fructosa, almidones cocidos) en nuestra boca, estos microorganismos los absorben y los transforman en ácido láctico mediante la glucólisis, y es precisamente este ácido el que ataca y disuelve los enlaces minerales del esmalte dental. Este fenómeno se describe bien mediante la llamada curva de Stephan, que representa el pH de la placa dental después de consumir una comida rica en azúcares.
Cada vez que comemos algo dulce, el pH de la boca desciende en cuestión de minutos por debajo del umbral crítico de 5.5, creando un ambiente lo suficientemente ácido como para desencadenar la desmineralización, es decir, la liberación de iones de calcio y fosfato del esmalte. La saliva tarda entonces entre 20 y 40 minutos en neutralizar la acidez y restablecer el pH a niveles seguros, permitiendo que el diente se remineralice. El problema surge cuando las ingestas de alimentos son tan seguidas que la saliva no tiene tiempo de actuar: si se comen dulces o se beben bebidas azucaradas continuamente durante todo el día, los dientes permanecen en la "zona ácida" durante horas, lo que inevitablemente conduce a la formación de caries.
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Una historia evolutiva escrita en el esmalte
El análisis de algunos restos fósiles ha revelado que nuestros antepasados cazadores-recolectores tenían unos dientes sorprendentemente sanos. El punto de inflexión, conocido como la "revolución neolítica", coincide con la llegada de la agricultura hace unos 10,000 años: la introducción masiva de cereales, es decir, hidratos de carbono fácilmente convertibles en azúcares, alteró drásticamente el genoma humano; y muchos milenios después, en torno al siglo XIX, la industrialización y la introducción del azúcar refinado modificaron notablemente la composición de las bacterias de la cavidad bucal, como muestra un estudio publicado en Nature Genetics y realizado por el Australian Centre for Ancient DNA.
Este cambio ha reducido la biodiversidad de nuestra boca, convirtiéndola en un entorno dominado por especies tolerantes al ácido: en este sentido, las caries son resultado de un "desajuste" entre nuestra evolución biológica y los cambios bruscos en nuestra dieta. El esmalte dental ha evolucionado para resistir ataques ácidos esporádicos, y no el bombardeo bioquímico constante que resulta de la disponibilidad moderna de alimentos ultraprocesados.
No solo dulces
Otro error común es pensar que solo los alimentos estrictamente dulces son peligrosos. De hecho, en lo que respecta al riesgo de caries, la textura de un alimento puede ser más importante que su contenido de azúcar. Los almidones cocidos y altamente procesados, como los que se encuentran en galletas, patatas fritas o pan blanco, tienden a volverse pegajosos al masticarlos y, por lo tanto, permanecen atrapados en los espacios interdentales durante más tiempo; el chocolate, por otro lado, se elimina más rápidamente con la saliva.
Además, la acción de los llamados "azúcares libres" y los "azúcares intrínsecos" es diferente. En este sentido, comer una manzana entera es menos cariogénico que beber zumo de manzana, tanto por la estimulación de la saliva causada por la masticación como por la menor biodisponibilidad de los azúcares para las bacterias de la placa.
Artículo originalmente publicado en WIRED Italia. Adaptado por Alondra Flores.
