‘Italian beef’: así se hace el bocadillo de carne más famoso de Chicago

El nombre no deja lugar a dudas respecto a su origen. Efectivamente, el bocadillo Italian beef está estrechamente vinculado a la comunidad de inmigrantes italianos que a principios del siglo XX llegaron a Chicago a trabajar en fábricas, mataderos, obras ferroviarias… Estas familias, de recursos limitados, tenían como costumbre aprovechar los cortes de vacuno más económicos, cocinándolos lentamente y aderezándolos con verduras y especias ligadas a la cocina italiana. Metida entre pan y pan, esta carne es una comida contundente y barata, perfecta para reponer fuerzas en las largas jornadas de trabajo.

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Algunos vendedores empezaron a ofrecer estos bocadillos en locales de barrio y para los años 30 y 40 su popularidad se había extendido. Hoy día, este bocadillo es todo un emblema de la ciudad, totalmente integrado en la vida cotidiana, ligado también a eventos deportivos (suele tomarse en días de partido de béisbol o fútbol americano), y también es ‘codiciado objeto de deseo’ de los turistas. Una popularidad que se ha visto en los últimos años más acentuada si cabe gracias al éxito de la serie de The Bear, donde Jeremy Allen White da vida a un chef (cuya quinta y última temporada se estrena el próximo 26 de junio). De hecho, el restaurante ficticio The Original Beef of Chicagoland, donde se desarrolla parte de la trama, está directamente inspirado en Mr. Beef on Orleans, un local real de sándwiches fundado en 1979 en el barrio de River North en Chicago.

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UN BOCADILLO PERFECTO PARA PRINGARSE LAS MANOS

El Italian beef presenta una aparente sencillez, pero se trata de un bocadillo que requiere tiempo. La ternera se asa lentamente, sumergida en un caldo de cocción, aderezada con ingredientes como ajo, orégano y otras especias. Una vez cocinada la carne, se corta en láminas muy finas, que vuelven a sumergirse en ese caldo.

La ternera se acompaña con la denominada giardiniera, una mezcla picante y crujiente de verduras encurtidas, otro de los elementos característicos de este bocadillo. En cuanto al pan usado, suele ser blanco, suave, pero resistente (con miga esponjosa y corteza ligera, con capacidad para absorber los jugos de la carne sin deshacerse).

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Una vez hecho, el cliente decide si prefiere el bocadillo dry, wet o dipped, en función del grado de jugosidad que se busque (más abajo lo apuntaremos mejor). 

Lo ideal, claro, es tener la oportunidad de disfrutar de este rico bocadillo en Chicago, en alguno de los locales más populares. Algunos cuentan con enorme popularidad (Al’s Beef; Johnnie’s Beef; Portillo’s…). Pero, a modo de pequeño 'consuelo', podemos preparar en casa nuestra versión de la receta, inspirándonos en la original. 

Como decíamos, no es el bocata más rápido de preparar, pero para los paladares más “carnívoros”, ¡el resultado merece la pena!

RECETA DEL BOCADILLO ITALIAN BEEF, PASO A PASO

INGREDIENTES (4-6 bocadillos)

Para la carne y el caldo (au jus)

• 1,5 kg de redondo de ternera o aguja de ternera (en una sola pieza)
• 1 litro de caldo de carne
• 250 ml de agua
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de albahaca seca
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de copos de chile (opcional)
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharadita de semillas de hinojo ligeramente machacadas
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Para la giardiniera

• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 1/4 de coliflor pequeña
• 1 pimiento verde italiano
• 2 guindillas frescas o encurtidas
• 100 g de aceitunas verdes
• 2 dientes de ajo
• 250 ml de vinagre de vino blanco
• 250 ml de agua
• 1 cucharada de sal
• Aceite de oliva suave

Para montar el bocadillo

• 4-6 panes tipo bocadillo italiano o panecillos alargados (que tengan buena corteza y miga firme)
• Pimientos verdes asados (opcional)
• Más jugo de cocción caliente

ELABORACIÓN

La Giardiniera

-Corta todas las verduras en trozos pequeños.

-Mezcla la zanahoria, el apio, la coliflor, el pimiento y las guindillas en un bol grande.

-Hierve el vinagre con el agua y la sal durante un minuto. Vierte la mezcla caliente sobre las verduras y deja reposar al menos 12 horas en la nevera.

-Al día siguiente, escurre ligeramente las verduras y mézclalas con las aceitunas picadas, el ajo muy fino y bastante aceite de oliva suave. Debe quedar brillante y ligeramente aceitosa, no seca. El resultado tiene que ser ácido, picante y crujiente.

La carne

-Saca la ternera de la nevera 30 minutos antes. Precalienta el horno a 175°C.

-En una bandeja honda para horno (o una olla grande apta para horno), coloca la cebolla cortada en cuartos y los ajos aplastados en el fondo. Pon la pieza de carne encima, previamente frotada con las 2 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

-En un cazo aparte, mezcla el caldo de carne, el agua y todas las especias (orégano, albahaca, tomillo, pimienta, chile, la cucharada de sal, el hinojo y el laurel). Caliéntalo un minuto para que infusionen los aromas y viértelo en la bandeja del horno, alrededor de la carne (el líquido debe cubrir la base y los lados, pero no tapar la carne por completo).

-Hornea sin tapar durante aproximadamente 1 hora y cuarto o 1 hora y media. Si tienes un termómetro de cocina, pincha el centro: debe marcar unos 55°C - 60°C. La carne estará cocinada pero firme y rosada por dentro.

-Saca la carne del horno, colócala en un plato, deja que se temple y métela en la nevera al menos 2 o 3 horas (o toda la noche). Este paso en frío es el secreto obligatorio para que el músculo se asiente y no se deshaga al cortarlo.

-Mientras, cuela todo el caldo de la bandeja presionando los jugos de la cebolla y el ajo, y reserva este líquido en una olla (el llamado au jus).

-Cuando la carne esté bien fría, córtala en lonchas ultrafinas, casi transparentes, usando un cuchillo jamonero muy afilado o un cortafiambres.

-Justo antes de servir, calienta el caldo al fuego (que esté bien caliente, pero sin hervir a borbotones). Introduce las lonchas finas de carne en el caldo durante solo 1 o 2 minutos. Verás que pasan de rosadas a cocinadas al momento, absorbiendo todo el jugo y volviéndose increíblemente tiernas.

Montaje del bocadillo

-Abre el pan (recuerda usar uno con buena corteza para que aguante el caldo).

-Rellénalo generosamente con la carne directamente sacada del caldo (muy jugosa).

-Añade la giardiniera por encima (y los pimientos asados si los usas).

Ahora, elige tu nivel de jugosidad al estilo Chicago:

• Dry. Se coloca la carne escurrida dentro del pan. El pan permanece bastante seco y firme.
• Wet. Una vez montado el bocadillo, se añade un cucharón de caldo caliente sobre la carne o directamente dentro del pan.
• Dipped (el auténtico). Agarra el bocadillo entero con fuerza por los extremos y sumérgelo rápidamente (1 o 2 segundos) en la olla del caldo caliente. El pan se empapará por completo. ¡Prepara servilletas!  

Como acompañamiento, este bocadillo suele servirse con patatas fritas.