La nueva ecuación del helado: placer, técnica y sostenibilidad
El helado dejó de ser un antojo de verano. Hoy es un negocio de todo el año y, sobre todo, un laboratorio donde caben la técnica, la narrativa de origen y la sostenibilidad. Con un mercado que rebasa los dos mil millones de dólares y una proyección de crecimiento cercana al 5.3 por ciento anual, la categoría entra en 2026 con una brújula clara: más valor agregado, mejores procesos y un consumidor que ya no se conforma con sabor; también pide salud, propósito y trato justo a quien produce.
La Feria Internacional del Helado y la Paleta, del 5 al 7 de febrero en el WTC de la Ciudad de México, será el pulso de esa transición. Ahí se encuentran tres fuerzas que definen el negocio: la profesionalización del fabricante artesanal, la inversión en cadena de frío y maquinaria, y la innovación sensorial que cruza nostalgia con exploración. No es casual que las heladerías de barrio crezcan en Guadalajara, Mérida o Tijuana, ni que los grandes ajusten portafolios para disputar nichos premium y funcionales.
La oportunidad está a dos manos. Del lado artesanal, las marcas que compran local -mango, cacao, vainilla, café- tienen en sus manos un activo que el cliente ya valora: proximidad, historia y temporada. Si suman control de procesos, inocuidad y constancia sensorial, pueden vender mejor y durar más. Del lado industrial, los jugadores de escala han demostrado que la innovación también es disciplina: porciones inteligentes, menos azúcares añadidos, proteína, fibra, productos sin lactosa y etiquetas que informan sin regaños.
La FIHEP llega con más de 120 marcas y una “Academia del Helado” que pone el acento donde duele la rentabilidad: formulación, estabilidad, eficiencia energética. En esta industria, entender sólidos totales, aire incorporado y cristales de hielo no es pedantería técnica, es dinero. Quien reduce mermas, cuida kilowatts y domina su cadena de frío, gana.
El segundo hilo conductor es la sostenibilidad. La ingeniería ambiental ya entró a la receta: empaques reciclables, vitrinas de bajo consumo, logística que no maltrata ni descongela, y, sobre todo, compras responsables al productor primario. En un país con vocación frutícola, láctea y cacaotera, cerrar ciclos no es discurso: sueros que se convierten en helados proteicos, pulpas que salen de desperdicios mínimos, compostaje donde antes había basura. La clave es contar esa historia con datos verificables y no con eslóganes de temporada.
Riesgos hay. Volatilidad en lácteos y frutas por sequía, regulación más estricta en etiquetado, impuestos que presionan a categorías indulgentes y plazas saturadas. La salida no es promover guerras de precio, sino diseñar propuestas con apellido: indulgencia premium para la ocasión especial, funcional para el consumo cotidiano, paletas con denominación de origen para el turismo gastronómico, formatos de retail que resistan anaquel sin sacrificar textura ni sabor.
El talento internacional que visita la feria aporta técnica, pero el sello lo pone el territorio. Mango Ataulfo, vainilla de Papantla, cacao de Tabasco y Chiapas, guayaba de Calvillo, café de altura: ingredientes que se vuelven firma si hay contratos de suministro, trazabilidad y coherencia de lote a lote. El origen paga cuando se gestiona con rigor.
¿Y el emprendimiento? 2026 será el año de las alianzas: artesanales con hoteles y aeropuertos, industriales con startups de ingredientes limpios, fabricantes con plataformas de entrega que entienden el congelado en casa. Hay espacio para todos, siempre que cada quien encuentre su mezcla exacta entre receta, proceso y relato.
La conclusión es sencilla y exige método. El helado seguirá siendo un universo de placer, sí, pero el negocio que crecerá es el que convierta ese placer en sistema: técnica para asegurar calidad, energía bien gestionada para bajar costos y huella, compras que dignifiquen al productor primario y una narrativa honesta que explique por qué ese helado vale lo que cuesta. Si la feria cataliza estos cuatro puntos, no tendremos solo una temporada caliente en ventas; tendremos, por fin, una industria más inteligente.
POR MARIANA OTERO BRIZ
@BRIZCOCHO
PAL
