25 recetas para comerse Andalucía a bocados: ideas deliciosas con alma y duende

Desde los sabores marineros de Cádiz, Almería, Huelva o Málaga hasta los aromas serranos y aceiteros de Jaén; del tapeo de Sevilla y Granada al legado culinario árabe de Córdoba. En estas 25 recetas se revela el alma andaluza en cada bocado, con platos cargados de tradición, historia y, sobre todo, mucho duende, mucha alma y mucho arte, ingredientes inseparables de su cultura. Y en el Día de Andalucía, cada 28 de febrero, reivindicamos sus sabores.

Y es que una de las grandes fortalezas de España es que se come bien –muy bien– de norte a sur y de este a oeste. Aunque a menudo hablamos de cocina española y de esos platos que vertebran nuestra gastronomía y nos representan en el mundo, no debemos olvidar la riqueza de nuestras cocinas regionales. Entre ellas, la gastronomía andaluza destaca por sus contrastes, fruto de las profundas diferencias entre las ocho provincias que conforman la comunidad.

En este recorrido repasamos la tradición y los platos populares del recetario andaluz –la cocina actual merecería un capítulo aparte, igual de extenso y vanguardista–. Para los andaluces, la gastronomía es parte esencial de la vida cotidiana y se manifiesta desde el desayuno hasta la cena, pasando por ese auténtico arte que son las tapas, casi una religión.

© Shutterstock

¿Cuáles son los productos andaluces más típicos?

La despensa andaluza, tanto de tierra como de mar, es inmensa: carnes, pescados, mariscos, frutas, verduras, lácteos, dulces y especias. No los enumeraremos todos, pero sí conviene destacar tres productos emblemáticos que brillan dentro y fuera de España por su calidad excepcional: el aceite de oliva virgen extra, el jamón ibérico y los vinos de Jerez.

Qué se come en cada provincia andaluza

La lista de platos andaluces es interminable y necesitaríamos horas para recopilarlos pero sí se puede decir que cada provincia ha aportado varias creaciones culinarias a lo que es la cocina andaluza en general, que se han hecho famosas muchas de ellas en todo el país y algunas incluso fuera de nuestras fronteras.

Si hablamos de Almería, allí los platos tradicionales más famosos son la cuajadera, un guiso de pescado y verduras que se hace en el horno -amén de sus recetas con la gamba roja de Garrucha- y los gurullos con conejo -una especie de pasta de pan con forma de grano de arroz-.

© Shutterstock

© Shutterstock

De Cádiz nos llegan las frituras de pescado, las papas con chocos, los platos con atún o las tortillitas de camarones, entre otros. En Córdoba son míticos el salmorejo, los flamenquines, el rabo de toro o las berenjenas con miel. 

Si nos vamos a Granada, algunas de sus recetas más típicas son las habas con jamón, la tortilla del Sacromonte -con casquería-, el remojón -ensalada de naranjas-, etc. Y si pasamos por Huelva, no podemos marcharnos sin tomar las coquinas al ajillo, la raya al pimentón y, por supuesto, sus increíbles gambas blancas. 

De Jaén nos gustan mucho la pipirrana, los andrajos - una masa que se elabora con harina, agua y sal, se cocina en un caldo con caza, carnes o pescados-, el choto al ajillo... y de Málaga es inconfundible el ajoblanco, los famosísimos espetos de sardinas, la porra antequerana -parecida al salmorejo- o el gazpachuelo -una sopa de pescado, patata cocida y mayonesa-. En Sevilla, el gazpacho es uno de los platos más clásicos -aunque se toma en toda la Comunidad Autónoma-, pero también el cocido andaluz, las papas aliñás o las espinacas con garbanzos.

Dulces andaluces

No podemos olvidar la enorme tradición repostera que hay en Andalucía, muchos dulces heredados de los árabes y otros muchos preparados en numerosos conventos. Igual que los platos, en cada provincia son típicas unas elaboraciones concretas. Quizás los que más nos suenen sean los piononos, el tocino de cielo, los mantecados, el pan de Cádiz, los pestiños, los roscos de vino o los mostachones de Utrera, pero hay muchísimos más.

25 recetas emblemáticas de cocina andaluza

Hemos seleccionado 25 recetas de las 8 provincias, que creemos que son las que se consideran más representativas, en general, de Andalucía entera. Hay primeros y segundos platos y, por supuesto, también algún desayuno y algún postre. 

Mollete con jamón ibérico, aceite de oliva y tomate

4 comensales

Leer más

Se toma a cualquier hora del día y la combinación del crujiente del pan, con la jugosidad que aporta el buen aceite de oliva virgen extra y los sabores entre salados y dulces del jamón ibérico hacen de ésta una receta imprescindible en todo el sur.

A base de manteca de cerdo aderezada con pimentón (que le da el color naranja‑rojizo) y otras especias, se suele tomar untada en pan para desayunar o merendar, y también se pone en algunos guisos.

Salmorejo cordobés casero: la receta tradicional paso a paso

Leer más

Su cuna es Córdoba, pero esta sopa fría consistente hoy se hace en todo el territorio andaluz, con su pan, su tomate, su ajo y su aceite de oliva, sin olvidar el jamón picadito y el huevo cocido a la hora de servirlo.

Gazpacho andaluz: la receta más sencilla y tradicional

Leer más

De origen andaluz, el gazpacho es  es ya una receta universal y de las que más se identifican, junto a la paella y a la tortilla de  de patatas, con la marca España. Una de las sopas frías por excelencia y más internacionales.

Esta sopa fría, emblemática especialmente en Málaga,  nació como una comida campesina barata y energética a base de pan, ajo, almendras, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele servir con uvas o con trocitos de melón.

Emparentada con el ajoblanco, se trata de una crema densa que lleva pan, almendras, ajo, aceite de oliva, sal y vinagre y se puede terminar con unas aceitunas negras o huevo duro picado.

Esta ensalada fría típica de Granada, pero también de algunas zonas de Almería y Jaén, es de origen árabe, y lleva como ingredientes naranja, bacalao desalado, huevo duro, cebolleta, aceitunas negras y un buen aceite de oliva virgen extra.

Patatas aliñadas ('Papas aliñás')

4 comensales

Leer más

Es un plato que se toma en casi toda la región, pero especialmente en Cádiz, y se trata de unas patatas cocidas que se sirven frías aliñadas con  aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal, cebolla o cebolleta en juliana fina y perejil fresco picado. Un bocado sencillo y delicioso.

Berenjenas crujientes con miel de caña

4 comensales

Leer más

Inseparables de las cocinas de Córdoba, Málaga y Granada, las berenjenas se cortan en bastones o rodajas finas, se rebozan ligeramente y se fríen en aceite caliente hasta que quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro. Luego se riegan con miel de caña.

Tortillitas de camarones

4 comensales

Leer más

Es uno de los platos estrella de la gastronomía gaditana, sobre todo en zonas como San Fernando, Sanlúcar de Barrameda y la capital Cádiz. Crujientes, elaboradas con una masa de harina de garbanzos y camarones, ¡son un bocado crujiente y delicioso!

Esta ensalada fresca y sencilla es típica del verano en Andalucía oriental, sobre todo en Jaén, Granada y Almería (donde también se llama piriñaca en Cádiz). Está elaborada 100% con ingredientes vegetales: tomate, cebolla, pimiento y pepino y una vinagreta clásica.

Croquetas de pringá de puchero

4 comensales

Leer más

La pringá es el conjunto de carnes desmenuzadas (ternera, pollo, chorizo, morcilla, tocino...) del puchero andaluz, un cocido humilde de origen campesino muy extendido en Andalucía (Sevilla, Huelva, Málaga, Cádiz). Se aprovechan sus sobras para hacer unas deliciosas croquetas.  

Fritura andaluza de pescado

4 comensales

Leer más

La fritura de pescado (también llamada 'pescaíto' frito) es típicamente andaluza, especialmente de la costa (Cádiz, Málaga, Huelva, Granada, Almería). Se suela hacer con  pescados pequeños como boquerones, gambas, calamares, salmonetes, pescadillas, chocos o puntillitas.

Típicamente andaluza, muy popular en provincias como Sevilla, Almería y Granada, se hace con caldo, huesos, verduras, jamón y picadillo de carne desmenuzada, habitualmente de las sobras del cocido. Queda deliciosa con huevo piccado, un toque de vino de Jerez y hierbabuena.

Es un cocido tradicional del sur de España  que se prepara con garbanzos, carnes (costilla o jarrete de cerdo, pollo, tocino salado, huesos de jamón o blanco), verduras (zanahoria, patata, nabo, puerro y apio), y se sirve primero el caldo con fideos o arroz y hierbabuena y luego la pringá: carnes y garbanzos desmenuzados para tomar con buen pan.

Son típicamente andaluces, sobre todo de Sevilla y Cádiz, donde se consideran un clásico de la cocina popular y de aprovechamiento.  Se preparan en cazuela de barro con un sofrito de tomate, cebolla, pimientos, guisantes, chorizo y jamón, coronado con huevos escalfados o fritos que se cuajan al horno o en sartén.

Carne mechada: la receta tradicional de la abuela

Leer más

Conocida en el sur como carne 'mechá', en Cádiz, Sevilla, Huelva y Córdoba, se considera un clásico fiambre casero. Se elabora con cabecero de lomo de cerdo cocinado a fuego lento con manteca, vino oloroso o fino, ajo, cebolla, laurel, orégano, comino y pimienta, y se corta en finas lonchas.

Flamenquines clásicos de Córdoba

4 comensales

Leer más

Especialmente típicos de Córdoba, son filetes finos de lomo de cerdo (o cinta de lomo), rellenos de jamón serrano (a veces con queso), enrollados, empanados en harina, huevo y pan rallado, y fritos en aceite de oliva abundante hasta quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Atún encebollado al estilo de Barbate

4 comensales

Leer más

Es imprescindible de lugares como Barbate, Conil o Chiclana, en Cádiz. El atún rojo de almadraba allí es casi una religión que, demás de encebollado, se cocina de otras muchas formas y se toma, incluso, en crudo.

Es un guiso estrella de la cocina andaluza, especialmente popular en Córdoba y Málaga. Se hace con rabo de toro o de vaca que se cocina lentamente con verduras y vino y tiene que quedar tan blando para que la carne se desprenda fácilmente del hueso.

Cómo hacer carrilleras de cerdo: receta fácil y deliciosa

Leer más

Este tradicional guiso se hace en diferentes lugares de nuestro país, y en Andalucía no puede faltar, especialmente si se hace con vinos de Jerez: fino, manzanilla, oloros, amontillados o algún tinto del sur.  

Cómo hacer albóndigas de choco: la receta tradicional andaluza

Leer más

Otro plato típicamente andaluz, especialmente de Cádiz y Huelva. Se elaboran picando choco (sepia fresca) con ajo, perejil, pan rallado y huevo para formar bolitas, fritas ligeramente y cocidas en una salsa de cebolla, pimentón, laurel y caldo de pescado.

Este es un postre conventual de yemas de huevo, azúcar y caramelo, compacto y amarillo intenso, nacido en Jerez de la Frontera (Cádiz) hace siglos. Para golosos empedernidos.

Pese a que no son exclusivos de Andalucía, sí son muy populares en esta región y se encuentran en en plazas, ferias, churrerías o cafeterías para tomar con diferentes bebidas, aunque el chocolate a la taza es su mejor compañero de viaje.

Este dulce frito hecho con una masa de harina, aceite, anís o sésamo, pasado por miel o azúcar con canela, es muy típico en Andalucía y tiene raíces árabes. Es un clásico de la repostería del sur que también se consume mucho en las ferias.