Jordi Cruz: "El corte del tomate cambia la experiencia al comerlo y el equilibrio de sabores en una ensalada"
Cortar el tomate de la forma más efectiva para la ensalada, ¿lo has pensado alguna vez? Hay quien lo hace en trozos irregulares, otros en gajos, algunos en dados... pero hay una manera que es la más indicada por varios motivos. Y Jordi Cruz no solo nos explica las razones, sino que también nos muestra cómo realizar el corte ideal, "porque los pequeños detalles y el conocimiento son importantes", afirma el cocinero catalán. Y el tomate es uno de esos ingredientes que más presente está en nuestra cocina, en forma de ensaladas y de un sinfín de platos más.
El jurado de MasterChef asegura que "cortar un tomate no es solo cuestión de estética" La forma en que lo haces cambia la experiencia al comerlo y hasta el equilibrio de sabores en el plato". Hay que tener en cuenta el corte, sí, pero también el cuchillo con el que hay que realizarlo.
© @jordicruzoficialCómo cortar el tomate para ensalada paso a paso
En este caso utiliza unos tomates de rama, para cuyo corte el cuchillo más indicado es uno de tamaño pequeño y con sierra. El motivo es "porque la acidez del tomate puede dañar los cuchillos de filo liso".
Jordi comienza explicando cuáles son las partes más importantes del tomate y qué nombre reciben, algo completamente novedoso para nosotros. Y para ello, corta el tomate por la mitad. La parte más externa que se junta con un poco de la carne se llama epicarpio y la que da al interior es el endocarpio. Dentro se encuentra el núcleo pulposo, las semillas y la placenta.
© @jordicruzoficialEl tabique es la estructura carnosa interna (paredes radiales) que separa las cavidades donde se encuentran las semillas y el gel y, en palabras del chef, "es importante conocer este tabique cuando vamos a cortar el tomate para la ensalada" Los tomates carnosos agradecen rodajas o gajos; los más blandos funcionan mejor en cuartos grandes".
Sobre una tabla, Jordi corta la parte de arriba, 'la tapa' del tomate, en superficie, y también la parte de abajo, "y veremos cómo se distribuyen estos tabiques, para seguirlos con el cuchillo y cortar entre medias de ellos, para no perder el líquido, que queda contenido en el interior". A partir de aquí, corta el tomate en gajos para añadir a nuestra ensalada.
© @jordicruzoficialVentajas de cortar el tomate de esta forma
Según uno de nuestros cocineros de cabecera, cortar el tomate de la forma que él nos recomienda ofrece las siguientes ventajas:
- El tomate conserva mejor los jugos que se retienen en el interior.
- Si lo cortas siguiendo sus líneas naturales (normalmente de arriba abajo), la pulpa se mantiene más firme y el gel no se pierde tanto. Así evitas que la ensalada quede aguada.
- Mejora la textura porque un corte limpio y adecuado al tipo de tomate evita que se deshaga y mantenga su firmeza.
- Distribuye el sabor de forma uniforme. Al mantener el gel y las semillas dentro de cada pieza, cada bocado tiene un equilibrio entre dulzor, acidez y jugosidad.
- Facilita la mezcla con otros ingredientes.
- Unas piezas de un tamaño adecuado se integran mejor con la lechuga, la cebolla o el queso, entre otros ingredientes, sin dominar ni perderse en el conjunto.
© @jordicruzoficialRecetas de ensaladas con tomate
La ensalada más popular, al menos en España, es la mixta, que suele llevar lechuga, tomate y cebolla y, opcionalmente, atún, espárragos y huevo duro. Pero ensaladas con tomate hay infinitas. Aquí tienes una selección de ella para que practiques con los útiles y prácticos consejos que nos ofrece Jordi Cruz.
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Ensalada de tomates con albahaca y pistachos
6 comensales
La receta utiliza siete tipos distintos de tomate: cherry rojos, cherry amarillos, corazón de buey, pera, Muchamiel, raf verdes y kumato. Y no es solo por estética, pues cada variedad aporta niveles distintos de acidez, dulzor y textura. El aroma de la albahaca y el crujiente del pistacho hacen que con esta ensalada consigamos un triunfo absoluto.
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Ensalada 'exprés' de patata, tomate y aceitunas negras
4 comensales
Esta propuesta, además de en el tomate, se apoya en el uso de patatas baby en bolsas especiales para el microondas y para tener listas nada más que en unos 6 minutos. Se completa con aceitunas negras sin hueso y brotes tiernos (lechuga, canónigos, rúcula...).
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Ensalada 'Toscana' (pan, tomate, pepino y mozarela)
4 comensales
Esta ensalada está “inspirada en la Toscana”, pero con un toque más internacional. Destacan los sabores vegetales, del tomate y el pepino, y los lácteos, propios del queso. El pan tostado aporta un toque crujiente ¡irresistible!
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Ensalada 'arcoiris' de tomate con aceite de hierbas
4 comensales
La combinación de diferentes tomates crea un “arcoíris” natural sin añadir ningún ingrediente artificial. Para crear un efecto colorido y con volumen en esta ensalada, se recomienda colocarlos por tamaños y colores.
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Ensalada de tomate y quinoa
4 comensales
Aquí se combinan tres grupos de alimentos: cereal (quinoa), tubérculo (patata) y hortalizas frescas como el tomate y el apio. La quinoa aporta proteína vegetal, la patata contiene hidratos de carbono y los vegetales son ricos en vitaminas, minerales y fibra.
