Más allá de los espetos: 9 platos típicos de Málaga que tienes que probar sí o sí

La gran riqueza gastronómica de cada país hay que encontrarla en las diferentes cocinas regionales de cada lugar. Cierto es que hay varias recetas que identificamos como cocina andaluza, pero sus 8 provincias tienen las suyas propias. Y hoy nos detenemos en Málaga para fijarnos en sus platos más populares y tradicionales.

Tanto en la capital como en toda la provincia, encontramos múltiples elaboraciones, muchas de ellas reconocibles en todo el país y algunas otras de carácter más regional. Somos muchos los que viajamos hasta este destino para descubrir los innumerables encantos de su costa y del interior, de todo tipo. Pero nos vamos a centrar en su riqueza gastronómica.  

 "La cocina malagueña es un fiel reflejo de su historia, la temporalidad del producto y el buen hacer de generaciones que, sin quitarse el mandil, han conservado estos tesoros culinarios durante siglos", escribe Ana Abellán en el libro Entre berza y pringá (editorial Col and Col).

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¿Cuáles son los productos malagueños más destacados?

Si nos referimos a las materias primas más emblemáticas de Málaga, encontramos ingredientes únicos como el aceite de oliva, el vino, las uvas y las pasas, los pescados, las carnes, los cítricos, la miel y las frutas tropicales.  Gracias a su mezcla de mar, montaña y clima mediterráneo, tienen una gran despensa alimentaria. 

• Aceite de oliva: Predominan las variedades hojiblanca, muy extendida en la zona de Antequera; la verdial, muy típica de la comarca de Axarquía; y la picual, sobre todo del interior.  Dan aceites equilibrados, aromáticos y ligeramente afrutados, con toques de hierba fresca, almendra, tomate o frutas verdes. En boca puede ser suave al principio, con un ligero toque amargo y picante al final, características que indican frescura y calidad. 
• Vinos:  Uno de los rasgos más distintivos en Málaga son los vinos dulces naturales, elaborados principalmente con uvas moscatel y pedro ximénez. Suelen tener aromas intensos, muy afrutados y florales, con notas de miel, pasas, caramelo o frutas maduras. Son vinos suaves y sedosos en boca, con un equilibrio entre dulzor y acidez que los hace muy apreciados como vino de postre. Muchos de ellos están protegidos por la Denominación de Origen Málaga, una de las más antiguas de España. 
• Uvas y pasas:  Las uvas moscatel, muy cultivadas en la comarca de Axarquía, son pequeñas, muy aromáticas y con un alto contenido de azúcar. Gracias al clima cálido y soleado de la zona, desarrollan sabores muy concentrados y un perfume muy característico que se refleja tanto en los vinos como en otros productos derivados. De estas uvas también se elaboran las famosas pasas de Málaga, consideradas uno de los productos más singulares de la provincia. Se obtienen mediante un proceso tradicional de secado al sol en “paseros”, estructuras inclinadas donde los racimos se extienden durante varios días, que concentran los azúcares naturales de la fruta y producen pasas muy dulces, carnosas y aromáticas.

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• Pescados:  Los pescados malagueños forman parte de los platos más característicos, especialmente en chiringuitos y mercados de la ciudad. Los más destacados son los boquerones y las sardinas, pero también las caballas, las doradas, las lubinas y los salmonetes, que se preparan no solo en forma de espetos, sino también en fritura o asados.
• Carnes:  Las hay de todo tipo, pero una de las más singulares, que es de las carnes autóctonas más tradicionales de la provincia, especialmente en las zonas de interior y en la Sierra de Málaga, es la carne de chivo. Se trata de carne de cabrito joven, generalmente de menos de un mes de edad, que se caracteriza por su sabor suave, tierno y ligeramente dulce.
• Frutas: El clima mediterráneo subtropical de Málaga favorece el cultivo de frutas muy diversas y de gran calidad. En la comarca de la Axarquía se dan naranjas, limones, mandarinas y pomelos de gran calidad, y gracias al microclima de la costa oriental, se cultivan aguacates, mangos, chirimoyas y papayas.
• Miel: Existen distintos tipos, pero los más conocidos y populares de esta zona son la miel de caña y la miel de flores, cada una con características y usos propios. La de caña no es miel de abeja, sino un jarabe oscuro elaborado a partir del jugo de caña de azúcar, y la de flores se produce por las abejas en los distintos ecosistemas de la provincia y varía según la flor de origen: romero, tomillo o azahar son los más comunes.

¿Cómo es la cocina de Málaga?

Si hay un plato que se identifique con la Costa del Sol, ese son los espetos de sardina, auténtico icono malagueño, que se hace en toda Andalucía y también con otros pescados, ensartados en cañas y cocinados a la brasa. Pero hay muchos más.

La cocina de Málaga es una de las más ricas y variadas del sur de España, que combina una gran tradición marinera con recetas campesinas del interior y el uso de productos mediterráneos de gran calidad. El resultado es una cocina sencilla y llena de sabor. Esta mezcla de mar y montaña, basada en una despensa muy diversa, se refleja en los platos más emblemáticos de la provincia.

 Además de las recetas malagueñas más tradicionales, no podemos olvidar la cultura del tapeo que forma parte esencial de esta tierra, ni tampoco la nueva generación de cocineros y restaurantes que reinterpretan las recetas clásicas con técnicas modernas y productos locales. 

Aquí tienes los 10 platos más populares y representativos de la cocina malagueña. Se celebra en la capital la 29.ª edición del Festival de Cine de Málaga, y nos parece la mejor excusa para reivindicar la gastronomía de esta tierra.

Junto al gazpacho y al salmorejo, es la tercera sopa fría más destacada de Andalucía. Sus raíces son muy antiguas, tanto que se remontan a la época de los árabes. Se prepara con una mezcla de pan, almendras y ajo, ingredientes que han sido utilizados en la cocina mediterránea durante siglos. Se suele servir con uvas.

Fritura andaluza de pescado

4 comensales

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Se hace en toda Andalucía, pero Málaga es uno de los lugares que más ha contribuido a su popularidad. En la costa malagueña hay una gran tradición de freír en buen aceite de oliva pescado fresco rebozado en harina y es un emblema de su cultura culinaria.

Esta sopa fría hunde sus raíces en la cocina andaluza, y en particular en la región malagueña de Antequera, de donde toma su nombre. Tiene cierta similitud con el salmorejo cordobés y forma parte del patrimonio gastronómico de toda la provincia de Málaga. 

Gazpachuelo con gambas

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Este plato está estrechamente ligado a la cocina marinera y a la vida en la costa de Málaga. Es una sopa que se sirve caliente y se prepara a base de pescado, caldo, patatas y mayonesa. A menudo también se sirve con gambas, langostinos, gambones, etc.

Nada tiene que ver con la famosa sopa fría cordobesa, sino que está emparentada con el remojón granadino. Se trata de una ensalada con bacalao y naranja de la que existen varias versiones dependiendo de la zona malagueña donde se elabore.

Su nombre poco tiene que ver con el plato que conocemos universalmente como el gazpacho, la sopa fría más popular de Andalucía. Es más, estamos ante un postre que recibe esta denominación por llevar vinagre en su masa, que se separa en bolas y se fríen para terminarlas rebozando con una mezcla de azúcar y canela.

Roscos de vino de Málaga

20 porciones

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Estos dulces, comunes a otras zonas, son imprescindibles dentro de la repostería malagueña más tradicional y se disfrutan durante diversas festividades y eventos familiares. Aún se hacen de manera artesana tanto en comercios como en las casas.

No se hacen solo en Málaga, aunque los de esta provincia andaluza tienen bastante fama. Estos pestiños suelen ser más pequeños que los de otras zonas, llevan vino y anís en su elaboración y se sirven, una vez fritos, con miel o con una mezcla de azúcar y canela.  

Higos secos al vino moscatel

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Este postre combina la dulzura natural de los higos con los sabores y aromas del vino moscatel, famoso por sus toques afrutados y dulces y muy popular en Málaga. ¡Tiene un toque a canela y a clavos de olor y ¡está de muerte!