Patatas con bacalao: un guiso reconfortante, tradicional y perfecto para Cuaresma

Este pescado es el rey de la Cuaresma y de la Semana Santa, pero el resto del año también protagoniza el recetario español con bastante frecuencia, con permiso de nuestros vecinos portugueses, que son los maestros en la cocina del bacalao -con más de mil recetas con este ingrediente-. Combinado con patata, puede ser una de las mejores opciones para consumir en esta época del año, de abstinencia de comer carne algunos días. Son muchas las formas en las que podemos hacerlo, como este canónico guiso de cuchara.

Se trata de un plato tradicional sencillo y muy extendido por las diferentes regiones de nuestro país. Se compone, por lo general, de patatas, bacalao desalado, un sofrito y caldo o agua; compite con otras elaboraciones ideales para tomar estos días como el potaje o los crujientes y cremosos buñuelos, y es primo hermano del marmitako, que se hace con bonito, o de las patatas a la riojana, elaboradas con chorizo.

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Cómo hacer el guiso más delicioso de patatas con bacalao

Es más habitual verlo en las casas –al menos en la mía siempre se ha hecho– que en los restaurantes. Quizás tenga que ver con su humildad, pero eso es algo que, al mismo tiempo, lo engrandece porque la cocina sencilla suele ser la mejor y con más sabor. Y no tienes más que comprobarlo cocinando tú y disfrutándolo hasta la última cucharada con los tuyos, porque este guiso de bacalao con patatas nos une más que nunca en estas fechas.

Consejos para preparar patatas con bacalao

1. Utiliza un bacalao de calidad en lomos o tacos gruesos de la parte alta del pescado, porque ofrecen una textura perfecta en buenas lascas y no se deshacen en el guiso.
2. Desala perfectamente el bacalao: lava unas tajadas con agua fría, introdúcelas en un recipiente con agua fría, mételo en la nevera y ve cambiando el agua 4 o 5 veces entre 24 y 48 horas.
3. Un buen sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate nos va a aportar mucho sabor a este guiso, al que también puedes añadir un poco de pimentón dulce o picante.
4. Usa una variedad de patata firme para que no se deshaga en exceso durante la cocción y rehógala cuando esté listo el sofrito, antes de añadir el caldo o el agua.
5. Sí interesa que la patata aporte algo de almidón para dar consistencia al caldo, y para eso te recomendamos 'chascarla', que es, una vez pelada, meter el cuchillo, no cortar del todo, hacer un corte y tirar para romperla.
6. Como líquido le podemos poner agua, pero el guiso quedará más sabroso con caldo de verduras o de pescado, como recomienda Karlos Arguiñano.
7. El bacalao se añade hacia el final de la cocción para que no se deshaga ni quede seco.
8. La sal, incorpórala al terminar el plato, pues aunque el bacalao está desalado, no pierde toda la sal, y se ajusta al final.
9. Un chorrito de aceite de oliva crudo y un poco de perejil fresco justo antes de servir hacen maravillas.

Ingredientes para 4 personas

• 4 o 5 patatas
• 400 g de bacalao ya desalado, cortado en dados de tamaño mediano.
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cs de pimentón
• 2 cs de tomate frito
• 1 l de caldo
• Perejil fresco
• Sal
• Aceite de oliva virgen

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Forma de elaboración

1. Pela las patatas, lávalas y cháscalas.
2. Pela y pica la cebolla y los dientes de ajo.
3. Lava, seca, quita el rabito y las semillas de los pimientos y pícalos también.
4. Coloca una cazuela en el fuego, añade aceite y pocha lentamente el ajo, la cebolla y el pimiento a fuego suave durante 10 minutos.
5. Añade el pimentón y rehoga con cuidado de que no se queme.
6. Incorpora las patatas, rehoga y echa el tomate frito para mezclarlo todo.
7. Agrega el caldo, tapa y deja cocer 25 minutos.
8. Ahora es el momento de echar el bacalao, mezcla y cocina 5 minutos más.
9. Corrige el punto de sal y sirve el guiso de patatas con perejil fresco.
10. Otro truco del gran Arguiñano para aportarle un color verde al guiso es triturar unas hojas de perejil fresco con un poco de agua o de caldo y echárselas al guiso antes de servirlo.

Otras recetas de patatas con bacalao

Si te has quedado con ganas de más combinaciones entre estos dos ingredientes, aquí tienes otras combinaciones igual de fáciles y de ricas con patatas y bacalao.

Croquetas de patata y bacalao

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En lugar de llevar bechamel, con su clásica harina, mantequilla o aceite y leche, estas croquetas se elaboran con una mezcla de patata cocida y migas de bacalao rehogadas con ajo. Se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen.

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Ensalada de bacalao y patata

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También en ensaladas, estos dos ingredientes funcionan de maravilla, mezclados con otros como verduras, huevo duro, aceitunas, encurtidos, etc., ya sean frías o templadas. Aquí los unimos con pepino, manzana y cebolla.

Ensalada de bacalao, patatas asadas y vinagreta de mostaza

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Otra ensalada más con bacalao, pero en este caso ahumado, y patatas asadas en el horno. La aderezamos con una vinagreta de mostaza a la antigua, aceite de oliva virgen extra y un buen vinagre de Jerez.

Bacalao braseado con patatas

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Bacalao con patatas, salsa de tomate y aceitunas

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