Albert Adrià, dos estrellas Michelin: “Este es el error que arruina una buena croqueta”
Albert Adrià no dudó un segundo en contestar: “¿La mejor croqueta? Siempre, la que le gusta al público”. Con esa rotundidad respondía el reputado cocinero catalán, ante la pregunta que le formulaba el presentador del ‘Campeonato Mejor Croqueta de Jamón Ibérico 2026’ el pasado 26 de enero.
© Madrid FusiónEl chef de Enigma (dos estrellas Michelin, Barcelona) formaba parte este año del concurso más veterano y mediático de cuantos se celebran en el congreso culinario Madrid Fusión. Le acompañaban en la mesa de cata otros grandes nombres del fogón, como Mario Sandoval, Sacha o Nandy Jubany, a quienes no resultó nada sencillo emitir el veredicto tras la cata debido al gran nivel mostrado por los concursantes.
© Madrid FusiónFinalmente, era Alejandro Cano, joven cocinero del restaurante madrileño Salino, quien se hacía con el premio gracias a unas croquetas cremosísimas, hechas “con harina, mantequilla, bastante leche fresca, jamón Sánchez Romero Carbajal y panko japonés para el rebozado”, explicaba el vencedor.
Algo muy especial debía tener la croqueta ganadora para que al jurado le costara tanto ‘dictar sentencia’. Así que, tras el concurso, pedimos al propio Albert Adrià que nos lo contara. Unos minutos de charla en los que aprovechamos también para que nos diera sus propios tips a la hora de hacer croquetas caseras y, de paso, preguntarle por el dulce momento profesional que vive al frente de Enigma.
Albert, ¿qué tiene de particular la croqueta de Alejandro Cano, cocinero de Salino, para haberse convertido en ganadora?
El perfecto equilibro de la bechamel. En boca su textura es muy sedosa y elegante, con un limpio e intenso sabor a jamón y un rebozado perfecto, nada aceitoso.
¿Cuál es, según tu opinión, el secreto para que una croqueta sea buena?
Como te decía, el equilibrio es clave. Por ejemplo, si es muy líquida, además de romperse al cogerla con las manos, en la boca se disuelve como una crema y te queda la capa exterior del pan. Y si es muy espesa… ¡pues ya sabemos lo que pasa! Así que ese equilibrio es una de las cosas más importantes para que una croqueta sea buena.
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© Madrid Fusión¿Algún consejo práctico para hacerlas en casa?
Hacer una buena cantidad de bechamel y luego congelar. Porque, si no, es difícil cocerla y ‘mimarla’ para obtener esa textura sedosa que buscamos y con la harina bien cocinada.
¿Qué error dirías que es más común al prepararlas? Algo a evitar que suela ser recurrente...
Para mí uno de los mayores errores es que toda la magia y el trabajo previo pueden quedar arruinados por una mala fritura. ¿Cómo hacerlo? Aceite a 185º/190º y no poner muchas para que el aceite no se enfríe y luego queden grasosas.
¿Por qué crees que la croqueta tiene tanto fan? Es difícil dar con alguien a quien no le guste…
Porque lo merece. Es que, cuando están bien hechas, son bombones salados. Aquí hemos hecho de ella una ‘joya gastronómica’. ¡Two fingers, two bites! Para mí personalmente, la croqueta de jamón es, con diferencia, mi preferida. Luego, en otro escalón, está el resto. Es verdad que hay poca gente a la que no le apasionan. El problema es cuando encuentras el lado oscuro de las croquetas... [ríe].
© enigma_albertadriaCuando tú y tu hermano Ferran erais pequeños, ¿en casa de los Adrià se hacían croquetas?
Debo decir que sí hacíamos, pero puntualmente para Navidad. Las recuerdo porque era un recurso para los niños, ya que éramos muchos en casa. Seguro que no podrían haber pasado el corte de este concurso, eran horribles. ¡Perdona mama! [ríe recordando la anécdota].
Además de Enigma, tienes en Barcelona la heladería Gelato Collection. Como experto en la materia... helado de croqueta ¿’guarrindongada’ o terreno a explorar?
En realidad, una bechamel no dista tanto de una crema inglesa, que es la base del helado. De hecho, recuerdo que en el año 93 hicimos con Andoni Luis Aduriz [chef del restaurante Mugaritz] un helado de bacon para su postre en un campeonato de cocina. Pero la verdad es que ahora me he vuelto mucho más clásico y no me veo haciendo helado de croquetas.
© enigma_albertadriaTras la segunda estrella Michelin para Enigma que acabáis de recibir, tan reclamada por el sector, ¿cómo se presenta 2026?
Sí que hay algún proyecto por ahí, pero aún no hay nada cerrado. La intención es estar 100% implicado en el día a día de Enigma. Aún nos queda mucho por hacer y explorar, pero alguna sorpresa habrá durante el año.
¿Qué te haría más ilusión: la tercera estrella o alcanzar ese sueño con forma de casa y piscina del que hablas a menudo para disfrutar con los tuyos?
Sobre todo, salud. Me considero tan afortunado de tener la vida que estoy teniendo que lo que quiero es tener salud para seguir disfrutándola tranquilamente. Mejor con la casa y la piscina. Pero, ¿por qué no soñar también con la tercera?...
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