Cocer patatas: cuánto se tarda, qué variedad hay que usar y cuál es la técnica perfecta

En la cocina hay ingredientes tan básicos como el arroz, la pasta o la patata, de los que no podemos prescindir; en muchas culturas su cocina se basa en uno o varios de ellos Y si nos referimos a este último, es uno de los que están más presentes en todos los recetarios del planeta, preparado según numerosas técnicas. Y la patata cocida es, sin duda, la más extendida y la, aparentemente, más sencilla, pero para conseguir que te quede en su punto, ¡tiene su truco! Lo importante es no olvidar algunas consideraciones que te van a ayudar a lograrlo.

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Empezaremos diciendo que el tiempo de cocción nunca es igual para cada patata, pues depende del tamaño, la variedad, la potencia del fuego, el utensilio donde se cuecen, si tiene o no la piel, si está entera o cortada en trozos, de la zona donde estemos... y también del gusto de cada uno. Todo es importante y condiciona el resultado final. Pero sí hay unas útiles premisas previas a la hora de cocer patatas y algunos consejos muy valiosos para que nos salgan con la mejor consistencia y sabor posibles.

¿Cuál es la mejor variedad de patata para cocer? 

Hay cientos de variedades de patatas, pero en la mayoría de establecimientos ya te indican en la bolsa que son patatas expresamente para cocer, al igual que las hay para freír, guisar, etc. Dicho esto, las mejores son las Monalisa, Kennebec, Spunta, Red Pontiac o Desirée, porque se trata de patatas que quedan blandas, si las cocemos bien, pero no se deshacen porque no tienen una textura excesivamente harinosa.

Y lo ideal, si las vas a cocer enteras y con piel –que es la manera más aconsejable para después pelarlas–, una vez lavadas –e, incluso, raspadas con un cepillo especial para esta tarea–, es optar por patatas del mismo tamaño, sobre todo si son para poner como guarnición. Si las troceas, hazlo en pedazos de similar calibre, para calcular mejor el tiempo de cocción y que sea homogénea. 

Lo normal es cocerlas en agua, pero también se hace en caldos, especialmente si se trata de guisos o estofados, y en este caso requieren unos minutos más de cocinado. Y cocineros como Dani García nos recomiendan, para aportarles sabor, infusionar el agua con laurel, ajo o pimienta. 

Tiempos de cocción para hacer patatas cocidas

Hay unas 'reglas generales' para una cocción tradicional, que son las que estiman que las patatas medianas necesitan unos 20 minutos y las más grandes 30 minutos. Y hay un truco infalible que es clavar un cuchillo, un tenedor o un pincho: si entra y sale con facilidad, estarán listas; de lo contrario, les faltará algún minuto más. 

Y otras recomendaciones son: cocerlas siempre desde agua fría para que se hagan de manera uniforme tanto por dentro como por fuera; añadir la sal al principio si se trata de patata pelada o troceada y cuando empiece a hervir si es para patatas enteras con piel, eso sí, sin pasarte con la cantidad; mantener el hervor constante y no a borbotones para que la cocción se haga de manera uniforme, para que no se rompan; evitar removerlas mientras cuecen.

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Si vas a destinar las patatas a un puré, no importa que se pasen un poco, porque después las vamos a triturar, pero si la finalidad es ponerlas en una ensalada, una ensaladilla o una guarnición, lo suyo es darles el tiempo justo para que tengan la textura perfecta. Un truco para que mantengan su firmeza, pero sin quedar duras, es añadir un chorrito de vinagre al agua de cocción.

Cómo cocer patatas a la manera tradicional

1. Lava bien las patatas. Si las vas a cocer con piel, frótalas bajo el grifo para eliminar tierra, y si las cueces en trozos, pela y corta en pedazos del mismo tamaño.
2. Ponlas en una olla y cubre con agua fría (unos 2-3 cm) por encima para que se cuezan de manera uniforme. Si optas por patata pelada y troceada, añádela cuando hierva.
3. Añade sal en el momento adecuado. Para patatas enteras con piel: añade la sal cuando el agua empiece a hervir, y para patatas peladas o troceadas: añade la sal desde el principio para que absorban mejor el sabor.
4. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio. Cuando el agua hierva, baja a fuego medio para que no se rompa.
5. Tiempos orientativos de cocción. Enteras medianas y grandes: 20–30 min. Troceadas: 12–15 min
6. Comprueba el punto de cocción. Pincha una patata con un cuchillo fino o una brocheta. Debe entrar sin resistencia, pero la patata no debe deshacerse.
7. Escurre y deja reposar. Escurre el agua y deja las patatas 2–3 minutos en la olla caliente para que pierdan humedad.  El gran Jordi Roca sugiere escurrirlas y devolverlas unos instantes al calor para evaporar el agua.

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Patatas cocidas en el microondas

Es un método cómodo y rápido, así que para unas prisas son perfectas, pues no quedan nada mal y pierden menos nutrientes. La manera de cocer patatas en el microondas es la siguiente:

1. Lava las patatas y pínchalas varias veces con un tenedor.
2. Colócalas en un recipiente apto para microondas.
3. Añade 2–3 cucharadas de agua y tápalas con film apto o tapa de silicona.
4. Cocina 8–12 minutos a máxima potencia (según tamaño).
5. Déjalas reposar 2 minutos antes de abrir.
6. Quedan como “cocidas al vapor”, perfectas para ensaladilla, puré rápido, guarniciones o para pelarlas y saltearlas después.