De Cantabria a tu cocina: cómo hacer sobaos y quesadas pasiegas de la forma más casera y tradicional

Corbatas de Unquera, polkas de Torrelavega, pantortillas de Reinosa… son algunos de los imprescindibles del recetario dulce tradicional cántabro. Pero si hay una pareja golosa que bate al resto en popularidad (dentro y fuera de esta comunidad autónoma), esa es la formada por los sobaos y la quesada.

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Dos dulces históricos ligados a la zona de los Valles Pasiegos (comarca oriental de Cantabria formada principalmente por los valles del Pas, del Miera y del Pisueña), que comparten varios ingredientes, pero con sabor y textura bien diferenciados.

SOBAO: UN BIZCOCHO DENSO, MANTECOSO Y DE MIGA TIERNA

Su nombre se remonta a recetas rurales antiguas en las que se sobaban (amasaban, de ahí el nombre) distintos ingredientes sencillos, ligados a la vida ganadera: mantequilla, huevos y leche. En su origen, también se utilizaba pan duro a modo de aprovechamiento, pero ya en el siglo XIX fue sustituido por la harina que se emplea actualmente. A estos ingredientes se suman el azúcar y, según la receta, ralladura de limón y un poco de levadura química. 

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El resultado es un bizcocho compacto, de sabor muy mantecoso, con una textura húmeda y densa. Se presenta en la clásica forma individual con moldes de papel y resulta irresistible para cualquier amante del dulce.

Tal es la popularidad, que el sobao cuenta incluso con su propia IGP (Indicación Geográfica Protegida), desde 2004. Esto significa que solo pueden llamarse ‘Sobaos Pasiegos' los elaborados siguiendo la receta y procesos tradicionales, en los Valles Pasiegos de Cantabria, cumpliendo con los estándares de ingredientes, peso y forma.

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QUESADA: SUAVE Y CREMOSA

También entre los ingredientes de la quesada encontramos productos como mantequilla, huevos, azúcar y harina. Pero su producto diferencial es la leche cuajada. Se trata de leche que ha sido coagulada mediante cuajo (enzima natural que se usa también para hacer queso; el método pasiego más tradicional) o mediante fermentación natural de la leche.

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Al coagular, la leche adquiere una textura gelatinosa, lo que da a la quesada esa textura más tipo pudin. Su sabor es más suave que el de sobao, tiene un ligero toque a canela y, aunque hay presentaciones individuales, su formato más común es en una bandeja más grande (tipo tarta baja).

CÓMO HACER EN CASA SOBAOS Y QUESADAS PASIEGAS

Obviamente, nada como viajar a Cantabria y probar in situ estos postres emblemáticos. Son numerosas las pastelerías y obradores donde pueden adquirirse, algunos de enorme fama, como Casa El Macho y Sobaos Joselín, ambos en Selaya, o Sobaos y Quesadas Luca, en Alceda-Ontaneda, por citar solo algunos ejemplos.

Pero también podemos intentar preparar en casa nuestra propia versión para quitarnos el antojo de estos dulces. Para ello, nos servimos de las recetas que comparte Turismo de Cantabria. He aquí el paso a paso:

RECETA DE SOBAOS PASIEGOS

Ingredientes: (8-10 medianos)

• 250 g de harina
• 250 g de mantequilla
• 250 g de azúcar
• 3 huevos
• 1 pellizco de sal
• la ralladura de un limón
• 3 cucharaditas de levadura en polvo
• 8-10 moldes cuadrados o rectangulares de papel para sobaos (en tiendas de repostería).

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Preparación:

- Mezclar la levadura con la harina y reservar.

- En una fuente honda se pone la mantequilla ligeramente ablandada, se añade el azúcar, la ralladura de limón, un pellizco de sal, los huevos ligeramente batidos y la harina.

- Se amasa con las manos hasta que todo quede bien mezclado.

- La masa resultante se reparte en moldes cuadrados de papel, llenándolos hasta la mitad.

- Estos moldes no deben ser engrasados. Introducir en el horno precalentado.

- Hornear alrededor de 15 minutos a 180º. Cuando se vean dorados, se retiran.

RECETA DE QUESADA PASIEGA

Ingredientes (6–8 porciones medianas)

• 500 g de leche cuajada. Opción fácil: comprar cuajada natural ya hecha en el supermercado (sin azúcar).
• 4 huevos
• 100 g de mantequilla fundida (a temperatura ambiente)
• 100 g de harina
• 250 g de azúcar
• Ralladura de limón
• Canela en polvo

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ELABORACIÓN

- En un cuenco se baten los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina.

- Añadimos la mantequilla fundida a temperatura ambiente y mezclamos.

- A continuación, se agrega la ralladura de medio limón y una cucharadita de canela. Mezclamos.

- Se incorpora la leche cuajada y lo vamos mezclando poco a poco hasta conseguir una masa homogénea.

- Poco a poco, vamos añadiendo la harina tamizada y mezclamos bien, intentando no dejar grumos de harina.

- Vertemos la crema resultante en un molde engrasado y amplio (si es rectangular, de unos 20-30 cm; si es redondo, de unos 22 cm de diámetro) y horneamos durante unos 30 minutos a 180º.

- Dejamos enfriar por completo antes de consumir.

Presentación:

Servir en el mismo molde con forma de tarta.

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