Martín Berasategui nos enseña a preparar un pastel de manzana con mucho ‘garrote’
Es muy recurrente escuchar que, la mayoría de las veces, las personalidades más grandes y talentosas son las más humildes. Algo que bien puede aplicarse en el caso de Martín Berasategui. El chef vasco puede presumir desde hace años, de ser el cocinero español más premiado y con más estrellas Michelin (actualmente tiene nueve: tres en su restaurante homónimo, tres en el barcelonés Lasarte, dos en el tinerfeño M.B y una en el bilbaíno Ola Martín Berasategui). Sin embargo, el guipuzcoano es lo opuesto a la soberbia o la arrogancia.
© Martín BerasateguiCon carácter modesto y afable, todos quieren y respetan a Martín. Especialmente dentro del sector. Buena muestra de ello la pudimos ver el año pasado durante el homenaje que sus colegas de profesión le rindieron en Marbella, con motivo de sus 50 años de trayectoria, y en el que Martín se emocionó hasta las lágrimas: “Estoy viviendo uno de los momentos más felices de mi vida”, aseguraba.
Además de su labor frente al fogón en sus distintos establecimientos, Martín también saca tiempo para escribir libros de cocina, participar en medios de comunicación, enfrascarse en proyectos vinculados con la cocina y, además, es también embajador de algunas marcas relacionadas con alimentación.
© Martín BerasateguiEs, por ejemplo, embajador desde hace años de la firma de electrodomésticos Beko, con quien ha elaborado un recetario del que hoy hemos querido rescatar un postre que nos encanta. Se trata de un sencillo pastel con la manzana como ingrediente protagonista, fácil de preparar, pero con este toque ‘Berasategui’.
MANZANAS REINETAS: LAS ‘REINAS’ DE ESTE POSTRE
Para su postre de manzana, Martín opta por la variedad Reineta. En realidad, deberíamos hablar de un grupo de variedades, entre ellas la Reineta Blanca, Reineta Gris, Reina de las Caderechas, Reineta del Bierzo… Esta última, de hecho, cuenta incluso con denominación de origen propia.
© AlimentosdeCalidadBierzoEn general, se encuentran sobre todo en el norte y noroeste peninsular, gracias al clima adecuado para su cultivo. También tiene tradición en Navarra y el País Vasco natal del Berasategui.
Con un sabor intenso y agridulce y una pulpa firme, crujiente y jugosa, este tipo de manzana (fácil de reconocer por su forma algo achatada y su color verde o amarillo con manchas marrones) es especialmente indicado para las recetas de repostería. El motivo es que aguantan muy bien el calor y potencian su aroma al cocerse.
Resultan perfectas para hacer compotas y purés de manzana, mermeladas, empanadas dulces, flanes de manzana y pasteles horneados como este que nos propone Berasategui. Vamos ya con su modo de elaboración:
PASTEL DE MANZANA DE MARTÍN BERASATEGUI, PASO A PASO
© BekoINGREDIENTES
- 1 nuez de mantequilla
- 1 cucharada sopera de azúcar moreno
- 200 g de manzana reineta rallada con piel
- 1 rama de vainilla
- 1 cucharada sopera de ron
- 150 g de azúcar
- 250 g de mantequilla blanda
- 5 huevos
- 250 g de harina
- 10 g de levadura en polvo
- 1 pizca de sal
- 1 limón rallado
Y además…
- 2 manzanas reinetas
- 1 cucharada sopera de azúcar moreno
- 1 pizca de mantequilla en dados
ELABORACIÓN
- Encender el horno a 170 ºC.
- Mientras, untar un molde con mantequilla y espolvorearlo de harina, retirando el exceso.
- En una sartén antiadherente, derretir la nuez de mantequilla, añadir el azúcar moreno y caramelizarlo ligeramente.
- Saltear a fuego fuerte la manzana rallada en ese fondo dulce y añadir la vainilla abierta en dos y rascados sus granos, además del ron.
- Cuando la manzana adquiera un aspecto apetitoso y dore ligeramente, escurrirla y reservarla en un plato.
- En un bol amplio, mezclar el azúcar con la mantequilla con ayuda de unas varillas e incorporar los huevos batidos uno a uno.
- Seguido, mezclar la harina, la levadura, la sal y la ralladura de limón e incorporarlo todo a la masa húmeda anterior, rematando con la manzana salteada.
- Mezclar bien todo hasta que se integre.
Acabado y presentación:
- Introducir la masa en el molde, intentando no sobrepasar los tres cuartos de altura y cubrirla con las dos manzanas cortadas en rodajas bien finas, con su piel.
- Espolvorear la superficie con el azúcar moreno y la pizca de mantequilla en dados.
- Hornear 35 minutos.
-Retirar el bizcocho del horno cuando, clavando un cuchillo, salga seco, sin rastro de masa húmeda. Dejarlo templar ligeramente y listo.
