Redondo, solomillo y pollo relleno: tres recetas de fin de semana que nunca fallan

Hay días en los que cocinar no va de lucirse en la mesa, sino de acertar. De servir algo que tenga sentido. Y, curiosamente, ese equilibrio aparece cuando eliges bien el punto de partida: una pieza de carne que pide horno lento, un solomillo que casi se hace solo si lo tratas bien o una pechuga que deja de ser rutinaria en cuanto la rellenas con intención. El redondo de ternera tiene algo de domingo largo. No hace falta complicarlo: se dora, se rodea de verduras y el horno hace su trabajo. Luego está ese momento de cortar la carne, ya reposada, con la salsa ligada. Es cocina sin prisa, perfecta para un domingo en familia. 

El solomillo de cerdo juega en otra liga. Más rápido, más directo. Aquí lo importante es el fuego: que esté fuerte, que la carne entre directa y que chisporrotee al dorarse. El whisky, la mostaza, el punto dulce… todo aparece después, casi sin darte cuenta. Y esas patatas paja, finas, crujientes, un poco desordenadas en el plato, que es como mejor quedan.

Y luego está el pollo, que muchas veces parece que no tiene nada que decir. Hasta que lo abres, lo rellenas y cambia la historia. Puerro, setas, un poco de queso de cabra –sin pasarse–. Lo enrollas, lo atas como buenamente puedas y, de pronto, ya no es lo de siempre. Tiene otra textura, otro ritmo. No hay una receta mejor que otra. Hay días, ocasiones, pero, sobre todo, hay hambre.

Redondo de ternera asado con verduras de primavera

Hay algo casi ceremonial en meter un redondo en el horno y dejar que el tiempo haga su trabajo. No exige atención constante, pero sí cierta fe: en el producto, en el proceso, en ese momento final en el que la carne, ya reposada, se corta en lonchas finas y revela todo su jugo. Es cocina de domingo, de mesa larga y sobremesa sin reloj.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 1 hora y 20 minutos 

Ingredientes (4 personas):

• 1 redondo de ternera de 1,2 kg 
• 3 cucharadas de mostaza antigua
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
• Sal y pimienta al gusto y algunas ramitas de tomillo fresco. 
• Ingredientes para la base de la salsa: 
• 1 cebolla en trozos 
• 1 puerro en rodajas 
• 1 zanahoria troceada 
• 150 ml de vino blanco
• 200 ml de caldo de carne. 
• Ingredientes para la guarnición: 
• 400 g de patatas pequeñas 
• 3 zanahorias 
• 1 nabo 
• 1 manojo de espárragos verdes 
• 120 g de guisantes 
• 1 cucharada de mantequilla 
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

1. Saca el redondo de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo para que se atempere. 
2. Úntalo con mostaza, salpimienta al gusto y deja reposar. 
3. En una cazuela apta para horno, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, dora la carne por todos sus lados (este paso es clave para sellarla y mantener sus jugos). 
4. Retira y reserva. 
5. En la misma cazuela, incorpora la cebolla en trozos, el puerro en rodajas y la zanahoria troceada. 
6. Sofríe durante unos 5 minutos. 
7. Añade el vino blanco y deja reducir un par de minutos para que se evapore el alcohol. 
8. Incorpora el caldo de carne. 
9. Vuelve a introducir la carne en la cazuela y hornea a 180 °C durante 50 minutos. 
10. Durante la cocción, riega la carne con su propio jugo cada 15 minutos para que quede jugosa. 
11. Retira la carne del horno y deja reposar 10 minutos antes de cortarla. 
12. Cuela el jugo de la cazuela. 
13. Si prefieres una salsa más ligada, tritura las verduras antes de colarla. 
14. Cuece las patatas con piel en agua con sal durante 12 minutos. 
15. Escúrrelas, córtalas por la mitad y dóralas hasta que estén crujientes. 
16. Pela y corta las zanahorias y el nabo en bastones, y saltéalos hasta dorarlos ligeramente. 
17. En la misma sartén, saltea los espárragos unos minutos y añade los guisantes al final. 
18. Cocina 3-4 minutos para mantener su color y textura. 
19. Corta la carne en lonchas finas, acompaña con las verduras y riega ligeramente con la salsa caliente. 
20. Termina con unas hojas de tomillo y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Consejo del chef:

Para un acabado más suave y brillante, añade al final una pequeña nuez de mantequilla.

Solomillo de cerdo al whisky con patata paja

Aquí todo empieza con el sonido: el chisporroteo de la carne al tocar la sartén caliente. Es una receta rápida, sí, pero con carácter. El whisky, la mostaza, el punto justo de dulzor… construyen una salsa que envuelve sin disfrazar. Y al final, esas patatas paja, ligeras y crujientes, que aportan ese desorden perfecto que hace el plato aún más apetecible.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes (4 personas):

• 2 solomillos de cerdo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto.
• 1 chalota picada.
• 1 diente de ajo.
• 100 ml de whisky.
• 250 ml de caldo de carne.
• 1 cucharadita de miel.
• 1 cucharadita de zumo de limón.
• 1 cucharadita de mostaza. 
• 1 nuez de mantequilla fría.
• 3 patatas grandes.
• Aceite para freír.

Elaboración:

1. Pela las patatas y córtalas en tiras muy finas. 
2. Lávalas bien para retirar el almidón y sécalas cuidadosamente con papel de cocina. 
3. Fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. 
4. Escúrrelas sobre papel absorbente y sala ligeramente. 
5. Limpia los solomillos, retirando posibles telillas, y salpimienta. 
6. En una sartén amplia, añade 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, dóralos enteros por todos sus lados durante 5-6 minutos, hasta que estén bien sellados. 
7. Retira y reserva. 
8. En la misma sartén, sofríe la chalota y el ajo a fuego medio hasta que estén tiernos. 
9. Añade el whisky y deja reducir 2 minutos para que se evapore el alcohol.
10. Incorpora el caldo de carne, la miel, el zumo de limón y la mostaza, y deja cocer unos minutos. 
11. Pasa la salsa al vaso de la batidora y tritura hasta obtener una textura fina. 
12. Vuelve a ponerla en la sartén y deja que reduzca hasta que espese ligeramente. 
13. Fuera del fuego, añade la mantequilla fría y remueve hasta integrarla. 
14. Incorpora de nuevo los solomillos a la sartén y cocina 3 minutos por cada lado, dándoles la vuelta para que se impregnen bien de la salsa. 
15. Retira y deja reposar 3 minutos antes de cortarlos en medallones. 
16. Sirve la carne con la salsa y acompaña con las patatas paja.

Consejo del chef:

Seca bien los solomillos antes de sellarlos: si están húmedos, en lugar de dorarse se cocerán y no desarrollarán esa costra sabrosa que concentra el sabor. Además, asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de introducir la carne: ese golpe de calor es lo que permite que se selle correctamente.

Pechuga de pollo rellena de puerro y setas

El pollo tiene mala fama de previsible, hasta que alguien decide tratarlo con un poco más de intención. Abrirlo, rellenarlo, enrollarlo… son gestos sencillos que cambian por completo el resultado. De pronto aparece otra textura, otro ritmo en boca. Es la prueba de que, incluso con lo de siempre, se puede cocinar algo que sorprenda.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes (4 personas):

• 2 pechugas de pollo abiertas en libro.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 puerro.
• 150 g de setas.
• 1 diente de ajo picado.
• 100 g de rulo de queso de cabra.
• 50 ml + 60 ml de vino blanco.
• Sal y pimienta al gusto.
• Tomillo fresco o perejil picado. 
• Brotes tiernos de hoja verde.

Elaboración:

1. Lava bien el puerro y córtalo en rodajas. 
2. Pica las setas. 
3. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, sofríe el ajo picado a fuego medio. 
4. Añade el puerro y cocina hasta que esté tierno. 
5. Incorpora las setas y deja que evaporen toda el agua. 
6. Agrega el vino blanco (50 ml) y deja reducir. 
7. Añade el tomillo fresco y salpimienta al gusto. 
8. El relleno debe quedar jugoso, pero no líquido. 
9. Reserva. 
10. Salpimienta las pechugas abiertas. 
11. Extiende una capa de relleno y coloca en el centro unas rodajas de rulo de cabra. 
12. Enrolla con cuidado formando un cilindro y sujeta con hilo de cocina o palillos. 
13. En una sartén con un poco de aceite, dora los rulos de pollo por todos sus lados hasta que queden bien sellados. 
14. Añade 60 ml de vino blanco para desglasar, baja el fuego, tapa y cocina durante 12-15 minutos, girándolos de vez en cuando. 
15. Si fuera necesario, añade un poco de agua para evitar que se sequen. 
16. Retira el hilo o los palillos, deja reposar 3 minutos y corta en medallones. 
17. Termina con un toque de ralladura de limón y acompaña con brotes verdes tiernos.

Consejo del chef:

Sujeta el rulo con hilo de cocina para un acabado más uniforme. Y al rellenar, no lo sobrecargues: será más fácil enrollarlo y mantendrá mejor la forma.

Cuando no sabes qué cocinar, acertar es más fácil de lo que parece. Estas tres recetas de carne –redondo de ternera al horno, solomillo de cerdo al whisky y pechuga de pollo rellena– combinan técnica sencilla, buen producto y resultados que siempre funcionan.