Con nombre de mujer y solo dos ingredientes: así son las patatas francesas más ricas y vistosas
De los melocotones Melba, dedicados a la soprano Nellie Melba, a la tarta Pavlova, creada en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova, son numerosas las recetas que han tenido a una mujer como fuente de inspiración. En el caso de las patatas Anna, no está del todo clara la identidad de la musa en cuestión… Parece que el plato fue creado en la segunda mitad del siglo XIX por el chef Adolphe Dugléré, un alumno del legendario Carême, mientras trabajaba en el famoso Café Anglais de París. Y, mientras que algunas teorías apuntan a Anna Deslions (famosa cortesana conocida por su belleza y por frecuentar los círculos de la alta sociedad parisina) como fuente de inspiración, otras apuntan a Anna Judic (actriz y cantante de la época).
© GtresonlineSea como fuere, la cuestión es que en Francia, las pommes Anna son tan icónicas que incluso venden recipientes específicos para su preparación.
QUÉ SON LAS PATATAS ANNA
En realidad, se trata de una receta con poquísimos ingredientes. Tanto es así que, en su versión más purista, solo lleva patatas laminadas muy finas (la mandolina es aquí de gran ayuda), que se colocan en capas concéntricas solapadas; sal; y mantequilla clarificada.
Esta última se puede comprar hecha o bien hacerla en casa (tal y como detallaremos más abajo). Se trata de una mantequilla convencional que se calienta para, después, retirar el agua y los sólidos lácteos, de forma que solo queda una grasa pura limpia, con un punto de humo muy elevado. Si esa mantequilla clarificada se cocina un poco más, adquiere un sabor con notas más tostadas, a frutos secos, y ya estaríamos hablando del popular Ghee (precisamente hace unos días nos referíamos a este producto a propósito de un vídeo publicado por el chef Jordi Cruz).
© ShutterstockLas patatas se van montando en capas e impregnándose con mantequilla clarificada para después hornearse hasta adquirir un exterior crujiente y dorado, mientras que el interior queda tierno y cremoso.
Una vez horneadas, se deja reposar un minuto y se desmolda volteando el recipiente (molde o sartén hábil para horno). Si no tienes el recipiente específico, se puede hacer con un plato llano grande, como si fuera una tortilla de patatas.
El resultado es muy vistoso y atractivo y, una vez cortado en porciones, puede servir como guarnición para carnes asadas, aves, pescados… También como opción ‘meat free’, simplemente acompañando estas patatas con una ensalada.
© ShutterstockVARIANTES Y PRESENTACIÓN
Aunque la versión más clásica solo incluye los ingredientes mencionados, las patatas Anna tienen variantes más contemporáneas que también suman ajo, hierbas aromáticas, un poco de queso… Además, más allá de la presentación tradicional, también podemos preparar estas patatas en formato individual en pequeños ramequines.
RECETA DE PATATAS ANNA, PASO A PASO
Ingredientes (4 porciones)
- 1 kg de patatas (Agria, Kennebec, Monalisa…)
- 125 g de mantequilla clarificada (si la haces casera, más abajo detallamos el modo de elaboración)
- Sal fina al gusto
- Pimienta (opcional)
ELABORACIÓN:
- Pela las patatas.
- Córtalas en láminas muy finas, de 1,5-2 mm, idealmente con una mandolina para que queden uniformes. Para ello ayúdate de una mandolina.
- Unta con mantequilla clarificada la base y los lados de una sartén/molde redondo apto para horno (20-24 cm de diámetro)
- Coloca las patatas en círculos concéntricos desde el borde del molde hacia el centro.
- Con ayuda de una brocha, ve untando un poco de mantequilla entre cada capa de patatas.
- Repite hasta terminar con todas las patatas. Coloca un pequeño peso encima (como una lata o disco de metal) para comprimir las capas y obtener un resultado más compacto y uniforme.
- Sazonar con sal fina entre capas (y pimienta, si la vas a usar).
- Precalienta el horno a 200 °C.
- Hornea las patatas 45–60 minutos, hasta que la capa superior esté dorada y crujiente y las patatas del interior cocidas y tiernas. Si se dora demasiado rápido, cubrir ligeramente con papel aluminio.
- Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar.
- Con un cuchillo fino ve despegando suavemente los bordes. Coloca un plato plano más grande que la sartén o molde y voltear con un golpe firme (como si fuera una tortilla de patatas).
- Corta en porciones y sirve caliente.
Consejo:
Si usas una sartén apta para horno, puedes precocinar las patatas 2–3 minutos a fuego medio-bajo antes de meterlas al horno. Esto ayuda a que las capas se adhieran mejor y la base empiece a dorarse, logrando un resultado más compacto y crujiente, al estilo clásico francés. Si usas un molde de horno que no pueda ir al fuego, omite este paso y hornea directamente; las patatas seguirán quedando deliciosas.
© ShutterstockPASOS PARA HACER LA MANTEQUILLA CLARIFICADA EN CASA
- Corta 150 g de mantequilla convencional en dados y ponla en un cazo a fuego bajo. Déjala derretir sin remover. Verás tres capas: espuma blanca arriba (proteínas); grasa amarilla transparente en el centro; sólidos lácteos en el fondo.
- Retira la espuma con una cuchara. Cuando deje de burbujear (el agua se ha evaporado), retira del fuego.
- Vierte con cuidado la grasa en otro recipiente sin arrastrar el fondo.
- Si quieres máxima pureza, cuélala con gasa o filtro de café.
