Diferencias para preparar un arroz caldoso, un arroz meloso y un arroz seco
A menudo se confunden, pero son diferentes. El arroz meloso y el arroz caldoso presentan diferentes matices y eso tiene que ver con la cantidad y variedad de arroz, además de con la proporción de líquido. Entender qué los diferencia no es solo cuestión de técnica; es aprender a dominar el punto exacto del grano y la cantidad de caldo que cada uno necesita.
Dentro de la cocina española, todos sabemos y coincidimos en lo que es un arroz seco, con la paella como ejemplo más claro. Pero quizás nos liamos un poco cuando se trata de distinguir entre arroz meloso y arroz caldoso, sobre todo a la hora de prepararlo y darle el punto justo de cocción. El primero estaría, por su cremosidad, más cerca de un risotto —aunque no es exactamente lo mismo— y el segundo es el que se come con cuchara para recoger el caldo. Eso en cuanto a resultado final, y, si revisamos su modo de elaboración, también presentan diferencias.
Si nos fijamos en lo que les une, los 3 comparten un buen sofrito, un arroz de grano redondo y un caldo sabroso -y a poder ser casero-. Y en eso estamos de acuerdo. Pero, dependiendo de si es seco, caldoso o arroz, cambian algunas cosas. Vamos a verlas para que nunca más tengas dudas y domines las técnicas arroceras más destacadas.
Hablando del sofrito, no se trata solo de 'pochar' verduras sin ton ni son, sino de concentrar y caramelizar sabores lentamente a fuego medio-bajo que luego impregnarán el arroz. Normalmente, para este ingrediente se utiliza aceite de oliva, ajo y tomate, pero en algunas ocasiones, se añade también pimiento, ñora o pimiento choricero y azafrán. En palabras de Quique Dacosta: "Si lo hacemos con carnes o pescados, la caramelización de esos ingredientes le va a aportar unos matices muy ricos". Desde el punto de vista de los vegetales, hay que evaporar muy bien toda el agua de los mismos para que, cuando se añada el arroz, no comience a hidratarse antes de echar el caldo".
© ShutterstockArroz seco
Lo que buscamos con esta técnica es que el arroz apenas suelte almidón y absorba el caldo en su totalidad. Para prepararlo, se hace un sofrito con verduras, y luego se añaden pescados, mariscos, carnes, aves o verduras, se rehoga el arroz, se añade el doble de caldo o el agua (y un pelín más), no se remueve, se deja cocinar durante unos 15-17 minutos y se reposa unos minutos antes de servir.
© ShutterstockArroz caldoso
La clave de esta elaboración es usar un arroz de grano redondo. El cocinero Ángel León recomienda las variedades Senia y Bomba porque 'beben' bastante líquido sin romperse, y son ideales sobre todo para arroces para caldosos marineros. La clave es que aguante bien la cocción sin pasarse y que absorba caldo, pero al tiempo dejando una cantidad de él en el plato. La proporción es de 4 partes de líquido por cada parte de arroz. El proceso, a fuego medio-bajo, es sofreír las verduras hasta caramelizar, añadir el arroz y rehogarlo, incorporar el resto de ingredientes y el caldo bien caliente, dejar cocer entre 15 y 18 minutos, sin remover y servir, sin dejarlo reposar, para comer con cuchara. Debe quedar jugoso, ni seco, ni tipo sopa.
© Age FotostockArroz meloso
Para conseguirlo, tienes que usar un tipo de arroz que sea rico en almidón (senia y bomba son las variedades más indicadas), que aporte al plato esa textura cremosa característica y emplear 2,5-3 partes de caldo por cada 1 de arroz. Primero, la potencia del fuego es media-suave; se realiza el sofrito con los alimentos elegidos, se agrega el arroz y el caldo, se baja la potencia, se deja cocinar 15-18 minutos, se deja reposar y se sirve. El caldo tiene que haberse absorbido, pero no del todo, para dejar el arroz untuoso. En este caso, sí puedes removerlo de vez en cuando para que suelte el almidón. En palabras de Martín Berasategui: No es un risotto, pero un par de movimientos suaves durante la cocción ayudan a liberar almidón y crear melosidad. El arroz se
Recetas de arroces caldosos, melosos o secos
Ten en cuenta la variedad de grano, el tiempo y cuidado del sofrito, la intensidad del fuego, la densidad y la temperatura del caldo. El arroz es un producto delicado que hay que preparar muchas veces para darle su punto. Te animamos a que practiques con estas recetas.
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Arroz meloso de pulpo y judías verdes
4 comensales
Inauguramos este minirecetario con un arroz meloso al que le pondremos pulpo y judías verdes. Recuerda que lo más importante es conseguir una textura cremosa y que el arroz quede en su punto.
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Arroz meloso de almejas y gambas
4 comensales
Ahora que ya le vamos cogiendo el punto a esto de hacer arroces melosos, prueba con otras alternativas como esta en la que las almejas y las gambas son las protagonistas.
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Arroz caldoso de mariscos
4 comensales
Para hacer arroces caldosos puedes usar cualquier ingrediente: carnes, aves, pescados o, como en este caso, mariscos. Un buen caldo y un arroz rico en almidón te ayudarán a conseguir la textura adecuada.
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Arroz caldoso de langosta
4 comensales
Uno de los arroces caldosos por excelencia es el que se hace con langosta o bogavante. Y cuando sale bien, tanto de sabor como de punto y de consistencia, ¡es gloria bendita!
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Paella valenciana: la receta tradicional
6 comensales
Los arroces secos son otra de las grandes opciones, y la paella valenciana es quizás la más emblemática. Aquí tienes la receta más clásica para preparar este plato con verduras y carne.
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Arroz con pollo y verduras, un platazo para toda la familia
4 comensales
¿Y qué vamos a decir de un sencillo arroz con pollo y verduras? Lo cocinamos también 'en seco' y el resultado es un plato que gusta a públicos de todas las edades.
