En este restaurante de un precioso pueblo de León se come el cocido maragato favorito de Carlos Herrera y Jesús Calleja

En Castrillo de los Polvazares, el corazón de la Maragatería, los cocidos humean durante todo el año. Generaciones de cocineros han mantenido viva una receta que habla de arrieros, de inviernos largos y de casas de comida. El restaurante Juan Andrés es uno de los grandes guardianes de esta herencia, un lugar donde el cocido maragato se prepara sin prisas, con respeto absoluto por el producto leonés y con la convicción de que la cocina tradicional, cuando es auténtica, no necesita reinventarse. 

Este cocido es un plato único muy contundente, en el que las carnes son las grandes protagonistas y se sirven al principio, convirtiéndose así en la única olla que sigue este orden en toda España. El segundo vuelco son los garbanzos, de la tierra, con la berza. Y, por último, llega la sopa, cargada de sabor y tan reconfortante. Juan Andrés Alonso nos da la receta, paso a paso y sin guardarse ni un solo truco, de su famoso cocido y nos cuenta las leyendas que lo rodean.

El pueblo del cocido maragato: una joya de piedra y tradición

Juan Andrés iba para piloto militar, como su padre, pero su sueño se quedó por el camino (de momento, advierte) y, tras volver al pueblo familiar, Castrillo de Polvazares, en León, decidió dar un giro a su vida y dedicarse a la hostelería. Con sus propias manos convirtió la casa del pueblo en un restaurante que se llena cada día para probar el famoso cocido maragato. A su lado, su abuela, Julita Alonso, y su madre, Milagros Viforcos, han sido las grandes maestras de su cocina, sin discusión.

Castrillo de los Polvazares es un pueblo precioso de la Maragatería (declarado Conjunto Histórico-Artístico), la comarca leonesa famosa por ser zona de paso de los arrieros y del Camino de Santiago. Está muy cerca de Astorga, a unos 7 km, con sus calles empedradas, todas peatonales, fachadas con portadas de arco de medio punto y balcones decorados con flores. Pero, ¿por qué es el lugar más famoso para probar el auténtico cocido maragato? “Marujita puso de moda el cocido maragato en el pueblo, explica Juan Andrés. Su madre, Enriqueta, ya daba de comer a muchos militares, en los años 60, en su sencilla casa de comidas, y ahora el pueblo se llena de gente que viene a probar este plato, y no solo en invierno”. La población no llega a los 60 habitantes y hoy cuenta con ocho restaurantes (y un bar) donde se elaboran humeantes guisos.

En Casa Juan Andrés el cocido maragato tiene rostro propio: el de Juan Andrés, el único que se encarga de seleccionar los ingredientes y de cocinarlo. El menú de cocido en este restaurante incluye las carnes curadas y ahumadas, los garbanzos de León tipo pico pardal, muy escaso, o el pedrosillano, y berza de temporada rehogada; "el tipo ‘asa de cántaro’ es la mejor", concreta. Culmina con la sopa tradicional, de fideos, “aunque aún hay clientes que nos piden las ‘sopas de boda’, con pan, chorizo y huevo duro en trozos, que se mete al horno y se gratina”, añade. Los postres son caseros y, entre todos, las natillas con isla (merengue) levantan pasiones. Para rematar, café de puchero, orujos y hojaldres de Astorga, para una buena sobremesa. Y todo por 32 euros.

En una de las paredes del comedor veremos las fotos de conocidos personajes que han disfrutado de este cocido, “Carlos Herrera nos visita casi todos los años, cuando hace el Camino de Santiago; también lo han probado Jesús Calleja, con Fernando Alonso, muchos cantantes de Operación Triunfo como Bisbal o Chenoa, periodistas, actores…”, relata Manuela, la mujer de Juan Andrés y jefa de sala.

De las carnes a la sopa: el mundo al revés para arrieros y franceses

El cocido maragato es un guiso con carácter propio, y es que, al contrario del resto de cocidos, aquí se empieza por las carnes y el relleno y se termina por la sopa.

La historia cuenta que fue una costumbre que impusieron los arrieros maragatos desde el siglo XVI, los comerciantes y transportistas que recorrían las tierras de León que conectaban Galicia con la capital. Al parecer, calentaban al fuego el guiso que ya llevaban preparado y todos comían de la misma olla. Se dieron cuenta de que si se tomaban primero la sopa y luego los garbanzos junto con las carnes, estas se quedaban demasiado secas. Fue entonces cuando decidieron degustar el potaje de forma distinta y ahí nació la famosa frase leonesa: “Si sobra algo, que sea sopa”.

Pero esta no es la única teoría. Existe otra que se remonta a la época de la guerra de la Independencia contra los franceses. Al parecer, la tropa napoleónica, para estar dispuesta al enfrentamiento, prefería comer primero la carne, por si empezaba la batalla y se quedaban a medio comer, así que el toque de corneta servía para empezar a comer primero la carne, seguido de los garbanzos y las hortalizas y si daba tiempo, y el enemigo no atacaba, se tomaba la sopa al final.

Sea cual sea la historia, el caso es que en este cocido aparece lo mejor de la despensa de León. Juan Andrés lo prepara cada día, desde hace 25 años, y nos da la receta de su afamada olla.

INGREDIENTES (para 4-6 personas)

• 500 g de garbanzos (tipo pico pardal o pedrosillano)
• 800 g de morcillo de novillo (no ternera)
• 1 cuarto trasero de gallina
• 1 codillo del lacón
• 2 huesos de jamón ibérico
• 3 chorizos de León
• 150 g de tocino ibérico
• Pata o manilla (partida por la mitad), oreja y morro de cerdo
• 1 repollo rizado o berza
• 1 patata (opcional)
• 350 g de fideos finos
• Sal
• *Las carnes de cerdo son curadas en salazón, no frescas

Para el relleno:

• Miga de pan
• 2 huevos
• Jamón picado
• Chorizo picado
• Ajo y perejil picados muy finos
• Aceite de oliva virgen extra

Para el repollo o berza:

• 1 repollo (1/2 si es muy grande)
• 3 o 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce o semi
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre

ELABORACIÓN:

• Pon en remojo los garbanzos, en agua templada y con un puñado de sal. Mete en agua carnes de cerdo curadas, la víspera, y cambia el agua un par de veces para quitarles la sal.
• En una olla grande, coloca los garbanzos. Añade el morcillo de vaca, el lacón, la gallina, el hueso de jamón ibérico, el tocino y medio chorizo.
• Cubre hasta arriba de agua y pon a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Quita la espuma que se forma y baja a fuego medio-bajo. Pon a punto de sal y deja cocer durante 2 horas y media, desespumando si fuera necesario. El caldo de esta olla será con el que se haga la sopa.
• En otra olla, mete las manitas de cerdo, el morro y la oreja y medio chorizo, y deja cocer durante 1 hora. Este caldo se tirará, no se usa.
• En otra cazuela, cuece aparte los otros dos chorizos ahumados, 15 minutos, para que no aporten grasa ni tiñan el caldo del color rojo del pimentón.

Para el repollo:

• Lava y corta el repollo o berza y ponlo a cocer 20 minutos en una cazuela con agua y un puñado de sal. Escurre y reserva.
• Corta los ajos en láminas y deja que se doren en una sartén amplia con aceite. Cuando cojan color, añade el pimentón, remueve y retira del fuego para que no se queme. Añade el repollo bien escurrido, pon la sartén de nuevo al fuego y rehoga, removiendo, y añade un chorrito de vinagre. Retira del fuego y reserva.

Para el relleno:

• Pica el pan o la miga en un bol, añade dos huevos batidos, el jamón, el chorizo, el perejil y los ajos, todo muy picado. Remueve bien y forma porciones, como unas albóndigas. En una sartén con aceite, ve friendo los rellenos hasta que queden dorados.
• Retira e introduce los rellenos en la olla de los garbanzos dos o tres minutos.

Para hacer la sopa:

• Retira y cuela el caldo de los garbanzos en una cazuela e introduce los fideos. Deja cocer 4 o 5 minutos (lo que indique la marca del fideo) y hazlo justo antes de servir para que no se ablanden demasiado. Vuelca a una sopera para servir en la mesa.

PRESENTACIÓN:

• Para el primer vuelco, coloca todas las carnes, el tocino y los chorizos troceados en una fuente. Pon también en este vuelco el relleno.
• Para el segundo vuelco, sirve los garbanzos y el repollo, rehogado y mojado con un poco de caldo, al lado.
• Por último, sirve la sopa, recién hecha. El caldo tendrá un color intenso y textura espesa al reducir con todos los ingredientes durante la cocción.

📍 Restaurante Juan Andrés. Calle Juan José Cano, 16. Castrillo de los Polvazares, León.