Las 3 recetas de temporada que vas a repetir toda la primavera: fáciles, ligeras y llenas de sabor

Con la llegada de la primavera,  la cocina cambia de ritmo. Los guisos se vuelven más ligeros, aparecen las primeras verduras tiernas y el pescado y el marisco recuperan protagonismo en platos que buscan equilibrio entre sabor y frescura. Es el momento perfecto para recetas que se preparan sin demasiada complicación pero que llenan la mesa de aromas mediterráneos: legumbres que se combinan con marisco, pescados cocinados con verduras de temporada o pastas que se enriquecen con salsas suaves y productos del mar. 

En esta época del año, el mercado también marca el camino. Las alcachofas siguen en su mejor momento, los guisantes aportan dulzor y textura y hortalizas como el calabacín empiezan a colarse en muchas preparaciones. Ingredientes que se integran con naturalidad en platos de pescado o marisco y que permiten construir recetas equilibradas, donde cada elemento aporta algo distinto sin eclipsar al resto. 

Son platos pensados para el día a día, pero con ese punto especial que los hace apetecibles también cuando hay invitados. Funcionan igual de bien en una comida tranquila de fin de semana que en una cena ligera entre semana, y tienen en común algo esencial: ingredientes sencillos tratados con mimo y combinaciones que recuerdan que, muchas veces, la mejor cocina es la más natural.

Calamares guisados con alubias blancas, tomates cherri asados y romero

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 55 minutos

Ingredientes (4 personas):

• 600 g de calamares limpios en anillas.
• 400 g de alubias blancas, bien escurridas.
• 300 g de tomates cherri.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 pimiento rojo.
• 120 ml de vino blanco.
• 1 cs de tomate concentrado.
• 400 g de tomate triturado.
• 4 cs de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto.
• 1 pizca de pimentón ahumado.
• 1 hoja de laurel.
• 1 ramita de romero fresco.
• Perejil fresco picado.

Elaboración:

1. En una fuente de horno cubierta con papel vegetal, coloca los tomates cherry. 
2. Salpimienta al gusto, espolvorea un poco de romero picado y termina regando con un hilo de aceite de oliva virgen extra. 
3. Introduce en el horno, previamente precalentado a 200 ºC, durante unos 20 minutos, o hasta que los tomates estén ligeramente arrugados y brillantes. 
4. Reserva. 
5. Pica muy finamente la cebolla, el ajo y el pimiento. 
6. En una cazuela amplia, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio y sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento durante unos 12 minutos, hasta que estén bien pochados. 
7. Agrega el tomate concentrado y cocina, removiendo, durante 1 minuto. 
8. Incorpora el pimentón y mezcla rápidamente para evitar que se queme. 
9. Añade las anillas de calamar y saltéalas durante 2 minutos. 
10. Vierte el vino blanco y deja que reduzca unos minutos. 
11. Incorpora el tomate triturado, la hoja de laurel y un poco de romero. 
12. Remueve bien para integrar todos los sabores y deja cocinar a fuego suave durante 20 minutos, o hasta que la salsa esté ligeramente espesa. 
13. Por último, añade las alubias blancas y la mitad de los tomates cherri asados. 
14. Cocina 5 minutos más para que todo se integre. 
15. Sirve en cuencos o boles y termina con un poco de perejil fresco picado.

Consejo del chef:

Antes de cocinar las anillas, sécalas bien con papel de cocina. Así evitarás que suelten agua al cocinarse.

Merluza en salsa verde con alcachofas y guisantes

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 40 minutos 

Ingredientes (4 personas):

• 4 lomos de merluza.
• 1 cebolleta.
• 8 alcachofas frescas o corazones de alcachofas de buena calidad.
• 120 g de guisantes congelados.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cs rasa de harina de trigo todo uso.
• 150 ml de vino blanco.
• 250 ml de caldo de pescado.
• 1 buen manojo de perejil fresco.
• 5 cs de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto.
• 3 huevos duros para acompañar (opcional).

Elaboración:

1. Limpia las alcachofas retirando las hojas exteriores más duras y las puntas. 
2. Córtalas en cuartos y colócalas en un bol con agua y limón para evitar que se oxiden. 
3. En una cacerola con agua y sal cuece las alcachofas hasta que estén casi tiernas. 
4. Escúrrelas y reserva. 
5. En una cazuela ancha, calienta el aceite de oliva a fuego suave y sofríe la cebolleta, picada finamente, durante unos 6 minutos, hasta que esté transparente. 
6. Incorpora los ajos bien picados y cocina 1 minuto más. 
7. Añade 1 cucharada rasa de harina de trigo y remueve durante 1 minuto para que se cocine ligeramente. 
8. Vierte el vino blanco y deja reducir 2 minutos. 
9. Agrega el caldo de pescado caliente y mezcla bien para que la salsa se vaya ligando. 
10. Incorpora las alcachofas y los guisantes y deja cocer 5 minutos a fuego suave. 
11. Añade un buen puñado de perejil fresco muy picado y mezcla. 
12. Sala ligeramente los lomos de merluza, colócalos en la cazuela y cocina entre 2 y ½ y 3 minutos por cada lado, moviendo suavemente la cazuela para que la salsa emulsione. 
13. Sirve un lomo de merluza por persona acompañado de su salsa. 
14. Termina con un poco más de perejil picado y, si lo deseas, añade unas rodajas de huevo duro.

Consejo del chef:

Mueve suavemente la cazuela hacia adelante y hacia atrás para que la salsa se ligue y emulsione sin tocar la merluza.

Linguini con mejillones, calabacín y salsa de vino blanco

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 30 minutos 

Ingredientes (4 personas):

• 400 g de linguini.
• 800 g de mejillones frescos, limpios y desbarbados.
• 1 calabacín grande.
• 2 chalotas picadas finamente.
• 2 dientes de ajo.
•  120 ml de vino blanco seco.
• 3 cs de nata espesa.
• 4 cs de aceite de oliva virgen extra.
• Zumo de 1/2 limón y un poco de ralladura.
• 1/4 de cc de chile seco (opcional).
• 1 puñado de perejil fresco picado.
• Sal y pimienta al gusto.
• 10 g de mantequilla (opcional).

Elaboración:

1. En una olla grande coloca los mejillones con 60 ml de vino blanco y 1 diente de ajo aplastado. 
2. Tapa y cocina durante 3 o 4 minutos, hasta que se abran. 
3. Cuela y reserva el líquido de cocción. 
4. Retira la carne de la mitad de los mejillones y deja algunos con la concha para la presentación final del plato, que resultará más vistosa. 
5. Lava y seca el calabacín y, con ayuda de un pelador de verduras, córtalo a lo largo en cintas finas. 
6. En una sartén calienta 3 cucharadas de aceite y sofríe las chalotas, picadas finamente, durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. 
7. Incorpora el ajo y el chile seco y cocina unos segundos más. 
8. Añade el vino blanco restante y 100 ml del caldo de cocción de los mejillones. 
9. Deja reducir durante 3 minutos. Incorpora la crema, un poco de ralladura de limón y salpimienta al gusto. 
10. Cuece la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente y reserva ½ taza del agua de cocción. 
11. Agrega las cintas de calabacín a la salsa y cocina 30 segundos, lo justo para que se ablanden ligeramente. 
12. Incorpora los linguini escurridos, los mejillones, un poco del agua de cocción reservada, el zumo de limón y un poco de perejil picado. 
13. Mezcla durante 1 minuto y añade 10 g de mantequilla (opcional), que aportará brillo y suavidad a la salsa. 
14. Sirve los linguini con los mejillones y termina con un poco más de perejil picado y un hilo de buen aceite de oliva virgen extra.

Consejo del chef:

Desecha los mejillones que no se hayan abierto durante la cocción, ya que podrían no estar en buen estado.

¿Sabias que...?

• El mejillón es... Uno de los mariscos más sostenibles: se cultiva en bateas y ayuda a filtrar el agua del mar.
• Las alubias blancas... Son suaves y cremosas, y combinan muy bien con pescados y mariscos porque absorben los jugos del guiso sin ocultar su sabor.
• Linguini... Significa “pequeñas lenguas” en italiano. Su forma plana y alargada es ideal para salsas ligeras, sobre todo con pescado y marisco.