Mi madre no es nutricionista pero me dio este consejo que defienden los expertos

"Hay que comer de todo, pero en plato de postre". Mi madre hizo suya esta frase pero, en realidad, la pronunció el doctor Grande Covián, uno de los médicos e investigadores españoles más importantes del siglo XX en el campo de la nutrición y la bioquímica. El asturiano fue fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición, y un fuerte defensor de la dieta mediterránea como modelo saludable. 

Su frase es una metáfora que realmente indica que es tan importante la cantidad como la calidad. Hoy los expertos siguen respaldando su idea (y la de mi madre), aunque con matices. Porque, como dice la dietista- nutricionista Ana Gloria Cantos Aguilar, "no es una pauta clínica ni pretende serlo; es una forma popular de hablar de equilibrio". "El problema no es la frase en sí, sino cómo se interpreta cuando no se explica", sostiene la experta.

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Qué es comer "de todo"

Para Ana, "comer de todo no significa comer cualquier cosa". "Tampoco consiste en hacer pequeñas combinaciones de alimentos poco interesantes para poder decir que "hay variedad", advierte. "Comer de todo significa incluir los distintos grupos de alimentos en la alimentación habitual: verduras, frutas, cereales y tubérculos, legumbres, carnes, pescados, huevos, frutos secos, semillas y grasas de calidad", explica.

La razón es sencilla.  Como explica el nutricionista Antonio Andújar, "ningún alimento tiene todo lo que el cuerpo necesita para funcionar de forma adecuada, por eso es necesario que la alimentación sea variada. Por eso, como dice Ana, cuando un alimento desaparece de forma habitual, no pasa nada de un día para otro, pero a medio plazo aumentan las probabilidades de que ciertos nutrientes queden poco representados en la dieta. 

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Ahora bien, "variada y equilibrada no son lo mismo", nos cuenta la nutricionista integrativa, experta en salud hormonal, Estefanía Mata de las Heras. El equilibrio tiene que ver con los macronutrientes y la variedad con los micronutriente. Como señala Ana, "la variedad que realmente importa es la que se da entre alimentos reales, y también dentro de cada grupo. No por cumplir una norma, sino porque cada elección aporta matices distintos que, sumados, hacen una alimentación más completa".

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Cuál es la cantidad "adecuada"

Por otro lado, para Antonio ni el exceso ni el defecto son buenos. "Comer variado y equilibrado sí permite incluir de todo, pero no todos los días ni en grandes cantidades", matiza el experto. "Disfrutar de la comida no significa comer más de lo necesario", recuerda. En contraposición, comer poco nos aleja también de nuestro objetivo de salud. 

Como indica la nutricionista Sara Marin (@uncafecontudoctora), cuando comes poco se activa tu sistema de supervivencia. El cuerpo se vuelve resistente a la insulina y la energía la acumulas en forma de grasa. Para la experta, alimentar el músculo es indispensable porque este no es solo estética, es un "superórgano metabólico". 

Para mantener el músculo, la proteína, los carbohidratos, la fibra y las grasas saludables son esenciales. Además, el músculo necesita calcio para contraerse y magnesio para relajarse. Por eso, retomando lo que decíamos al inicio, una dieta restrictiva no ayuda ni a tener mejor peso ni a tener mejor salud. 

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Por eso, la respuesta, como es habitual, está en el equilibrio. Como aclara Ana, lo del "plato de postre", "es una imagen sencilla, fácil de recordar y probablemente pensada para contextos muy concretos". "Evidentemente, no puede aplicarse igual a todo el mundo: no tiene sentido hablar de lo mismo para un adolescente en crecimiento, un deportista con alta demanda energética o una persona con necesidades específicas", sostiene. "No es una medida universal, ni pretende serlo", apunta. "Más allá del tamaño del plato, lo importante es entender cómo se regulan las cantidades", advierte. 

El cuerpo avisa: hambre, saciedad, sed, cansancio... pero muchas veces, según la experta, no lo escuchamos o lo silenciamos. Por eso, la experta insiste en que la labor de un nutricionista (antes, ahora y siempre) es "ayudar a que cada persona aprenda a reconocer qué necesita y cómo responde su cuerpo, sabiendo que las recomendaciones generales pueden orientar, pero no sirven igual para todos ni para todas las etapas de la vida".

Al final, para la nutricionista, "comer bien no va de seguir frases al pie de la letra, sino de entender qué comemos, para qué lo comemos y cómo nos sienta". "Y quizá ese sea el verdadero valor de estas expresiones de toda la vida", dice. "No tomarlas como reglas cerradas, sino como el punto de partida para una explicación que merece un poco más de contexto", agrega.

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Con todo y con ello, la del doctor es una frase que ha trascendido porque, aunque necesite explicación y contexto, es una buena manera de recordarnos que cantidad y calidad son igualmente importantes pese a que todo en nutrición, como siempre decimos, tenga que ser personalizado.