Sabroso, sencillo y con un ingrediente poco común: así es el cocido más popular de Almería

Alguna variedad de legumbre, verduras de temporada y productos cárnicos (mayoritariamente del cerdo y aprovechando la época de matanza). Son los ingredientes con los que, de forma mayoritaria, se preparan los cocidos más típicos de las distintas regiones de España. Desde el cocido madrileño, al gallego, el montañés, el lebaniego, el pote asturiano…

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Tampoco en el cocido del que hoy os vamos a hablar faltan este tipo de productos. De hecho, para hacer una buena Olla de Trigo almeriense necesitaremos garbanzos y carnes de cerdo (espinazo, rabo, tocino, morcilla….). Sin embargo, este plato incluye un elemento diferencial: el trigo en grano que, precisamente, da nombre al plato.

De hecho, en Almería, suele denominarse como ‘El Trigo’ a secas. Una receta típica de los pueblos de interior de la provincia andaluza (Alboloduy, Alhabia, Alsodux, Santa Cruz y Santa Fé…) que nació, al igual que ocurre con muchas recetas populares, de la cocina de subsistencia. Se aprovechaban los productos disponibles en el campo almeriense, y el trigo era un cereal cultivado localmente.

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Otra de las singularidades de este plato, perfecto para combatir las bajas temperaturas de invierno, es el uso de hinojo. Un sabor reconocible que también da identidad a la receta.

Normalmente, se prepara en los hogares, como parte del recetario de Almería más clásico, y también se puede encontrar en la oferta gastronómica de algunos de los restaurantes de cocina almeriense tradicional (caso, por ejemplo, de establecimientos como Las Eras Antonio Gázquez o El Rincón de Juan Pedro).

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Prepararlo de forma casera no entraña dificultad. Es cierto que antiguamente había que aventar el trigo (para que se separara la cascarilla), pero hoy día se puede comprar ya limpio. 

Al igual que ocurre con otros cocidos, no hay una receta única. De hecho, podemos encontrar variantes (habichuelas en lugar de garbanzos; inclusión de ingredientes que no forman parte de El Trigo más ortodoxo, como patatas, azafrán…).

La que vamos a mostraros nosotros es la receta que proponen desde ‘Sabores de Almería’, esto es, el sello de calidad agroalimentaria y gastronómica, promovido y gestionado por la Diputación Provincial de Almería. Vamos ya con el paso a paso.

RECETA PARA HACER OLLA DE TRIGO, PASO A PASO

Ingredientes:

• 250 g de trigo en grano.
• 200 g de garbanzos.
• 500 g de cerdo fresco (espinazo, rabo, pata, tocino de papada y/o fresco). 
• Morcilla.
• 1 manojo de hinojos tiernos.
• Sal.

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Preparación:

- El día anterior se ponen los garbanzos en remojo y se cuece el trigo: se limpia de cascarillas y se pone a hervir durante una media hora en agua con sal, tras lo cual se aparta la olla del fuego, se tapa con unos paños para que el trigo siga hinchándose.

- Al día siguiente se blanquean en agua hirviendo durante diez minutos el espinazo con el rabo, el hueso, la pata, el tocino de papada y el tocino fresco.

- Se sacan todos estos ingredientes, se lavan y se ponen de nuevo al fuego cubiertos con agua fresca. Espumar el caldo de vez en cuando.

- Al cabo de media hora de cocción se añade un litro de agua fría y los garbanzos. Cuando hierva el agua, se espuma y se baja el fuego.

- Mientras tanto, se hierven en poca agua los hinojos hasta que estén 'al dente', se refrescan con agua fría y se reservan con su caldo.

- Cuando los garbanzos estén tiernos, se añade el trigo y se sigue cociendo unos cinco minutos; se añaden las morcillas y los hinojos con su caldo.

- Se deja hervir un poco sin que se rompan las morcillas, se prueba de sal y se aparta. Está mejor aún de un día para otro.

OTROS USOS CULINARIOS DEL TRIGO

Aunque en Almería el trigo en grano se asocia a platos como la tradicional Olla de Trigo, lo cierto es que este cereal ha tenido históricamente muchos usos en la cocina popular española y mediterránea. Durante siglos fue un alimento básico, especialmente en las zonas agrícolas del sur y del interior, muchas veces ligado a la cocina de aprovechamiento.

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Además, nutricionalmente, es un alimento interesante; el trigo es una buena fuente de hidratos de carbono complejos, que aportan energía de liberación lenta y nos ayudan a estar saciados, además de proteínas vegetales, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el magnesio o el fósforo. Cuando se consume en grano entero, conserva también una cantidad importante de fibra, presente principalmente en la cáscara o salvado. Por eso, al eliminarla, se obtiene un producto más suave y fácil de digerir, pero se pierde parte de su riqueza nutricional.

Más allá de su uso en cocidos y potajes, el trigo en grano también se adapta muy bien a recetas más ligeras y contemporáneas. Una vez cocido, puede utilizarse como base de ensaladas templadas o frías; salteados de verduras como alternativa al arroz o la pasta; sopas y cremas a las que aporta textura; platos tipo bowl con legumbres, hortalizas y aliños sencillos…

En el mercado puedes encontrarlo limpio (ya pelado sin la cáscara), similar al que se utiliza en la Olla de Trigo, y también ya precocido (reduce tiempos de cocción). Lo más habitual es lavarlo previamente y cocerlo en abundante agua, igual que una legumbre o un arroz.